Bij het verlagen van het vetgehalte van levensmiddelen, komen de sensorische eigenschappen vaak in het gedrang. In hun experimenten toonden Garcia en haar medewerkers aan dat door het gebruik van voedingsvezel afkomstig van diverse fruitsoorten worsten konden worden geproduceerd die goede sensorische eigenschappen vertoonden.
De onderzoekers produceerden mortadella worsten met het conventionele vetgehalte (385 g/kg) of een verlaagd vetgehalte (150 g/kg). Aan de worsten met een verlaagd vetgehalte werd 15 en 30 g/kg vezel toegevoegd. Diverse vezeltypen werden bestudeerd, met typische een vezelgehalte van 40-50%, maar verschillende verhoudingen van de gehalten aan oplosbare vs. onoplosbare vezels (opl.%/onopl.%): appel (25/40), sinaasappel (25/25) en perzik (25% onopl.).
In de sensorische analysen werden kleur en textuur (taste panel en instrumentele analyse) en hardheid, sappigheid, smaak en samenhangendheid (tast panel) geëvalueerd.
Ze concludeerden dat het gebruik van fruitvezel het mogelijk maakt kookworst te produceren met een verlaagd vetgehalte en een caloriereductie van 30% waarbij de sensorische kwaliteit behouden wordt. Het gebruik van vezel van sinaasappel gaf de beste resultaten.
In eerder onderzoek, ging Garcia ook de mogelijkheden voor het gebruik van fruitvezels in gedroogde worst na.
Bronnen
- Garcia M.L., Caceres E., Selgas M.D. (in press). Utilisation of fruit fibres in conventional and reduced-fat cooked-meat sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture
- Garcia ML, Dominguez R, Galvez MD, Casas C and Selgas MD (2002). Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Sci, 60, p227–236.
- producent van de fruitvezels: Indulleida SA