In een review beschrijven Martin-Diana en haar team het gebruik van calcium voor de verlenging van de houdbaarheid van verse of optimaal-geproceste groenten en fruit. Ze schonken hierbij aandacht aan de calciumbronnen, concentraties, temperatuur, methoden en de geschiktheid ervan.
Verlenging van de houdbaarheid – calciumbronnenVerschillende calciumzouten werden bestudeerd in het kader van de preventie van bederf of nutrionele verrijking van verse groenten en fruit. Tabel1 bevat een overzicht van een aantal veelgebruikte calciumbronnen en de voornaamste reden voor hun gebruik. Zo wordt Ca-chloride veelvuldig gebruikt als bewaarmiddel in of om de stevigheid te bevorderen van fruit en groenten. De effecten werden beschreven voor diverse producten, waaronder appelen, honingmeloen, aardbeien, perziken, pompelmoes, tomaten.
Het gebruik van Ca-chloride gaat vaak gepaard met bitterheid en ongewenste bijsmaken. Er werd aangetoond dat Ca-lactaat, -propionaat en gluconaat – zoals Ca-chloride – de stevigheid positief kunnen beïnvloeden, zonder aanleiding te geven tot bitterheid en ongewenste bijsmaken.
Tabel 1: Ca-bronnen en hun toepassingsredenen
Voornaamste redenen van gebruik | Ca-zout |
Nutritioneel | Ca-carbonaat |
Bewaring | Ca-lactaat |
Ca-chloride | |
Ca-fosfaat | |
Ca-propionaat | |
Ca-gluconaat |
Toepassingsmethoden Bij het gebruik van Ca in fruit en groenten met een optimale processing worden typisch 2 methoden onderscheiden: onderdompeling en doordrenking. Daarnaast kan ook gebruik gemaakt worden van sproeien.
OnderdompelingDeze techniek wordt frequent gebruikt voor verse, snelbedervende producten, zoals bijvoorbeeld bladgroenten. De techniek bestaat eruit het product te laten weken, al dan niet al schuddend, gevolgd door het verwijderen van de overtollige oplossing. Deze behandeling wordt typisch toegepast op het gehele product.
Een onderdompelingsbehandeling begunstigt de verspreiding van de oplossing over heel het productoppervlak. Als extra voordeel, worden bij deze methode ook enzymen of substraten die vrijgesteld worden door beschadigde cellen gespoeld ; hierdoor worden oxidatieprocessen geremd. Meerdere factoren van deze behandeling beïnvloeden de product-integriteit: pH, onderdompelingstijd, temperatuur, concentratie.
DoordrenkingHet objectief van doordrenkingstechnieken is het teweegbrengen van een veranderde productsamenstelling: water wordt gedeeltelijk verwijderd en opgeloste stoffen worden geïntroduceerd, zonder echter het product te schenden. De drijvende kracht achter dit proces kan divers zijn: een concentratiegradiënt (van de opgeloste stof, in casu Ca-zout) tussen product en oplossing, het aanleggen van vacuümcondities gevolgde door een herstel van de atmosferische druk of een combinatie van beiden.
Wanneer het poreuze weefsel (van groenten en fruit) in vacuümcondities ondergedompeld wordt in een oplossing, wordt de lucht uit de poriën getrokken. Bij herstel van de atmosferische druk, dringt de oplossing door cappillaire krachten en drukgradiënten in de intracellulaire holten. Zo wordt een partiële substitutie van het intern gas door oplossing bewerkstelligt.
De doordrenkcondities (tijd, grootte vacuüm, concentratie van de oplossing) zijn belangrijk voor de uiteindelijke productkwaliteit.
Bron