Bij de productie van droge hammen en droge worst wordt het indrogen vooral bepaald door de snelheid waarmee het vochtgehalte vanuit de kern naar de rand van het product migreert. De droogtijd is dan ook in grote mate afhankelijk van de grootte van de vleesstukken. Indien de vleesbereidingen voorgesneden worden alvorens het droogproces te starten, dient het water zich slechts over enkele millimeters te verplaatsen en kan de productietijd aanzienlijk ingekort worden. Dit is de basis van de revolutionaire QDS (Quick dry slice) technologie. Door deze manier van processing verkrijgt de vleeswarenfabrikant heel wat nieuwe mogelijkheden voor de productie van voorversneden gedroogde zouterijwaren. Door het inkorten van de productietijd, wordt de benodigde hoeveelheid droogkamers en de daarmee gepaard gaande energiekost sterk gereduceerd. Daarnaast zorgt deze nieuwe methodologie voor een grotere flexibiliteit in de productie en kan rapper ingespeeld worden op de wens van de klant.
|  |
| QDS industrial prototype | Detail of the new QDS process in operation |
Deze techniek kwam tot stand door de intensieve samenwerking van de Spaanse machinebouwer Metalquimia, het vleesverwerkend bedrijf Casedamont en de befaamde kennisinstelling IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, Monells- Spain). Nadat de gewenste pH bereikt is, gedurende het traditionele fermentatieproces, worden de worsten bevroren en voorversneden. Vervolgens worden de sneden gedroogd in een continu systeem waarin een fase van convectie en een fase van vacuüm drogen elkaar opvolgen. In deze getempereerde zone met luchtcirculatie wordt de lucht geconditioneerd door middel van een filter met de hoogste efficiëntie zodat de luchtcontaminatie tot een minimum herleid wordt. Om het hele droogproces zo optimaal mogelijk te laten verlopen worden de luchtkarakteristieken (temperatuur, relatieve vochtigheid, luchtsnelheid, werkdruk) nauwkeurig geregistreerd. Onmiddellijk na het drogen kunnen de sneden MAP of vacuümverpakt worden.
Uit diverse onderzoeken bleek dat de microbiologische veiligheid van droge worsten geproduceerd via de QDS-methode vergelijkbaar was met deze van traditioneel bereide worsten. Bij vergelijking van beide methodes aan de hand van challenge testen met inoculatie van L. monocytogenes, S. aureus en Salmonella vertonen deze pathogenen eenzelfde gedrag.
Worsten geproduceerd met de QDS methode hebben een iets minder zure flavour en een iets intensere kleur. Ook zijn deze producten iets minder onderhevig aan oxidatieprocessen. Om de flavour bekomen door verschillende enzymatische processen tijdens het traditioneel droogproces te evenaren, dienen wel geselecteerde aroma’s toegevoegd te worden tijdens de bereiding. Dit kan enerzijds gebeuren bij het bereiden van het vleesdeeg. Anderzijds kunnen de aroma’s ook toegevoegd worden op het einde van het rijpingsproces, wanneer de sneetjes verpakt worden onder anaërobe omstandigheden.
Bronnen
- Meat science (2007) 77, 81-89
- Eurocarne (2007) 157
- www.metalquimia.com