Het elimineren van tarwebloem in bakkerijproducten geeft aanleiding tot technische problemen gezien het belang van gluten op de textuur en smaak van een product (zie ook kader).
De rol van glutenproteïnen in de broodbereiding Glutenproteïnen zijn essentieel voor de bereiding van brood, omdat ze een continu netwerk kunnen vormen dat aan tarwedeeg zijn unieke visco-elastische eigenschappen geeft. Ze worden onderverdeeld in gliadinen en gluteninen. Het broodbereidingsproces is enorm belangrijk voor de uiteindelijke broodkwaliteit. Na kneden zorgt gliadine voor de viscositeit van deeg, terwijl glutenine verantwoordelijk is voor de elasticiteit en de sterkte ervan. Tijdens fermentatie verhoogt de deegelasticiteit onder invloed van de gistwerking. In de bakfase polymeriseren de glutenproteïnen tot een groot netwerk. De mechanismen tijdens bakken die uiteindelijk resulteren in de eigenschappen van het eindproduct zijn echter onvoldoende gekend. |
Spaanse onderzoekers (IATA-CSIC) evalueerden het potentieel van toegevoegde eiwitten aan rijstbloem. Ze verrijktten rijstbloem met eiwitfracties van sojabonen en erwten. Ze gingen hierbij ook het effect van toevoeging van transglutaminase (enzyme dat eiwitten kan cross-linken – ondersteunt vorming van een netwerk) na. Ze stelden vast dat de toevoeging van de eiwitfracties gepaard ging met een significante toename in de waterabsorptie, terwijl ook de textuur en de houdbaarheid positief beïnvloed werden. Toevoeging van transglutaminase versterkte de netwerkstructuur. Dit effect werd echter gemaskeerd door de effecten van hoge concentraties eiwitfracties.
Glutenvrij – enkele mogelijkheden
|
Bronnen
- Cristina Marco and Cristina M. Rosell (In Press ). Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours. Journal of Food Engineering.
- Decker K.J. (2006). Gluten-free formulation. Food Product Design.
Extra info
- Expandex, Corn Products International - www.expandexglutenfree.com
- ‘CeRPTA develops new gluten-free bread’
- Aquamin, Marigot - www.marigot.ie
Aquamin F en TG (mineralen-preparaten) zouden de kruim vermalsen (tov van glutenvrij zonder aquamin) en textuur en visuele acceptatie zouden worden verbeterd. Aquamin TG beïnvloedt de vorm van de korst en celgrootte in de kruim.