Reeds vaker is gebleken dat smaak kan beïnvloed worden door de verwachting. Enkele recente onderzoeken staven dit gegeven, en geven nieuwe inzichten in het gebruik van enkele toepassingen.
Een eerste onderzoek, uitgevoerd aan het INRA in Dijon, stelde vast dat aroma’s van producten die we kennen als “zeer zout”, zoals spek, gepekelde ansjovis, roquefort kaas en sojasaus, de indruk wekken dat een product zouter is dan wanneer het een neutraal aroma bevat.
In het onderzoek werden verschillende aroma’s in een waterige oplossing, al dan niet met toevoeging van zout, voorgelegd aan een sensorisch panel. De onderzoekers stelde significante verschillen vast tussen het ingeschatte zoutgehalte en het werkelijke zoutpercentage bij de aroma’s met een “zoute” connotatie, vooral wanneer de beoordeling op geur was gebaseerd.
In een tweede onderzoek werden de factoren onderzocht die voor een “verfrissend” gevoel zorgen in een product. Aan een reeks gels werden verschillende eigenschappen veranderd, zoals het aroma (munt of perzik), het koudegevoel (via een “cooling agent”), de zuurtegraad (door toevoeging van citroenzuur), en de dikte (via toevoeging van xanthaangom). Alle consumenten vonden de meest verkoelende gels het minst zoet. De mate van verfrissing die de consumenten ondervonden was eerder afhankelijk van de voorkeur. Zowel muntaroma en cooling agent bevorderen de frisheid, maar ook het citroenzuur en verdikkingsmiddel. Dit impliceert dat een verfrissend gevoel kan worden bereikt door op verschillende factoren in te spelen zoals aroma, textuur en zuurtegraad.
Deze onderzoeken wijzen nog maar eens uit dat de smaakperceptie wordt beïnvloed door diverse zintuiglijke factoren, en dat textuur en smaak kunnen bijdragen tot het aroma, en omgekeerd. In het kader van de gezondheidstrend, en dus de ontwikkeling van producten verminderd in zout-, suiker- en vetgehalte geeft dit nieuwe mogelijkheden. Zo kan een vet, vol gevoel nagebootst worden aan de hand van aroma’s van bijvoorbeeld boter, en een zoete indruk kan bereikt worden met bijvoorbeeld fruitige aroma’s.
Bronnen
Labbe D, Gilbert F, Antille, N & Martin N (2008) Sensory determinants of refreshing. Food Quality and Preference, 20 (2): 100-109.
Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T (2009) Odour-taste interactions: A way to enhance saltiness in low salt content solutions. Food Quality and Preference (Published online ahead of print).