Het reduceren van het zoutgehalte heeft een grotere impact in kazen met een laag vetgehalte dan in kazen met een hoger vetgehalte.
Dat is de conclusie van INRA-onderzoekers. Met hun onderzoek wilden ze inzicht krijgen in de mogelijkheden voor zoutreductie. In een modelkaas (gearomatiseerd) kwantificeerden ze de impact van de textuur en de samenstelling (zout, vet en droge stof) op de sensorische en physicochemische eigenschappen.
Ze stelden vast dat
- De waarneming van zout niet beïnvloed wordt door de textuureigenschappen van het model
- Vet een belangrijke rol speelt in aromavrijstelling en –perceptie
- NaCl een dominante rol speelt in textuurperceptie en in het instrumenteel bepaald textuurprofiel
- Zoutreductie een impact heeft op aromaperceptie, en wel voornamelijk in kazen met een laag vetgehalte
- Aromaperceptie de textuurperceptie beïnvloedt, maar enkel in kazen met een laag vetgehalte en een laag droge stof gehalte
Bron
Saint-Eve A., Lauverjat C., Magnan C., Deleris I., Souchon I. (2009). Reducing salt and fat content: Impact of composition, texture and cognitive interactions on the perception of flavoured model cheeses. Food Chemistry, 116 (1), 167-175