Gist in bepaalde gestresseerde condities brengen, kan een significante verbetering van de broodkwaliteit opleveren. Dit is de conclusie van een studie uitgevoerd door onderzoeksgroepen uit Taiwan en de VS. Gestresseerde gist werd bekomen door gistcellen, voor de fermentatie, gedurende 40 minuten in een 7% zoutoplossing te brengen.
Brood geproduceerd met gestresseerde gist was zachter en had een groter volume in vergelijking met brood bekomen met referentiegist. Bovendien werden met gestresseerde gist significant betere sensorische eigenschappen vastgesteld, zowel naar aroma, smaak als algemene aanvaardbaarheid. Daarenboven werd de fermentatietijd na stresseren van gist met 25% ingekort.
Als mogelijke verklaring voor de opmerkelijke vaststellingen, wijzen de onderzoekers op de accumulatie van glycerol in de celmembraan van gist. Glycerol zou immers kunnen werken als smeermiddel, waardoor gasbellen meer kunnen uitzetten en hierdoor aanleiding geven tot grotere broodvolumes.
Bronnen
Journal of Food Science, A Novel Bread Making Process Using Salt-Stressed Baker's Yeast, Lien-Te Yeh, Albert Linton Charles, Chi-Tang Ho, Tzou-Chi Huang Online publicatie doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01337.x
Food navigator.com