Dat grootmoeders keuken weer populair is, was al langer geweten. Nu wordt echter ook steeds meer teruggekeerd naar nog oudere producten. Omdat deze smaken en producten niet gekend zijn door de huidige consument, ervaart deze ze als ‘nieuwe smaken’.
Zo is er een belangrijke beweging te zien in het gebruik van graansoorten. De consument is veeleisender geworden en wil een grotere keuze, maar ook gezondheidsredenen zoals diabetes en glutenintolerantie worden steeds belangrijker. Met andere woorden, de consument is uitgekeken op witte tarwebloem en verwacht vezelrijke, eventueel glutenvrije, micronutriëntrijke en smaakvollere alternatieven. Zodoende komen graansoorten als rogge, gerst en haver weer in opmars, maar ook onbekendere zoals spelt, gierst en boekweit (dat plantkundig gezien geen graan is, en daarom als pseudograan aangeduid wordt) of meer exotische zoals teff, sorghum, amaranth en quinoa (deze laatste twee zijn eveneens pseudogranen).
Ook voor fruit en groenten kunnen de middeleeuwen als inspiratiebron dienen. Kardoen, warmoes, zeekraal, kapucijners en molsla zijn maar enkele voorbeelden van groenten die voor velen vrij onbekend, of zelfs exotisch in de oren klinken, ook al zijn het eigenlijk lokale producten. Enkele fruitsoorten die lange tijd ondergedoken waren, krijgen nu opnieuw erkenning als ‘superfruits’. Denk maar aan bosbessen en veenbessen. Maar in de toekomst zouden eventueel vlierbessen, mispels en duindoorn aan dit lijstje toegevoegd kunnen worden. Onder de tuinkruiden zijn er ook enkele aan een revival toe. Doordat de kruiden uit het Middellandse zeegebied, zoals basilicum of oregano sinds een paar jaar erg in opmars zijn gekomen, zijn meer lokale smaakmakers als zuring, komkommerkruid, bonekruid of engelwortel in de vergetelheid geraakt. Hoog tijd dus om ze van onder het stof te halen.
De mogelijkheden zijn uitgebreid. Recepten uit de middeleeuwen kunnen als inspiratiebron dienen voor nieuwe producten of bereidingen. Bewaarmiddelen, maar ook keukenzout, kunnen vervangen worden door natuurlijke producten als zeezout of azijn, en kunnen daarenboven nog een rol spelen in zoutreductie.
De consument kan het alvast wel smaken. Doordat deze ingrediënten, smaken en bereidingen authentiek en natuurlijk zijn, zijn ze voor de consument in zekere zin ‘vertrouwd’ en daarmee ook betrouwbaar.
Meer info en bronnen
- Rediscovering Ingredients of Antiquity. Pszczola DE . Foodtechnology, 10/2009.
- Nieuwe groenten en vruchten. Food Industry, 11/2008.
- Meeting demand for ancient grains. FoodNavigator, 09/09/2009.
- Vergeten groenten. Publicatie Wageningen UR. [http://library.wur.nl/way/bestanden/clc/1862689.pdf]
- Vergeten eten, de historische groentenhof. [http://www.vergeteneten.nl/]
- Cultuur lokaal: Vergeten eten. [http://cultuurlokaal.patchingzone.net/vergeteneten/