De textuur van veel voedingsmiddelen wordt sterk beïnvloed door de aard van de aanwezige vetten. IJs met onverzadigde vetzuren vertoont namelijk een zachtere textuur en een sneller afsmeltgedrag in vergelijking met ijs op basis van conventioneel melkvet. Het is daarom essentieel om inzicht te verwerven in hoe de chemische samenstelling van vet het kristallisatiegedrag beïnvloedt, en bijgevolg ook de textuur en de kwaliteit van deze producten.
Op het ILVO werd in samenwerking met UGent bijkomend onderzoek verricht naar het kristallisatiemechanisme van melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren in vergelijking met een standaard melkvet. Melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren had een lager vast vetgehalte vergeleken met het controle melkvet, vooral bij gekoelde temperaturen (Fig. 1). De kristallisatie van melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren werd eveneens vertraagd onder isotherme kristallisatieomstandigheden, niettegenstaande de kristallisatie voorkwam in een gelijkaardig polymorf kristalrooster.
Fig. 1: Vast vetgehalte (%) van het controle melkvet (•) of melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren (°).
Het kristallisatiegedrag van melkvet wordt bijgevolg beïnvloed door zijn vetzuursamenstelling. Hierdoor zou het noodzakelijk kunnen zijn dat productieprocessen in de zuivelindustrie dienen aangepast te worden indien men uitgaande van melkvet aangerijkt met onverzadigde vetzuren, zuivelproducten wil ontwikkelen met een gelijkaardige textuur als zuivelproducten op basis van conventioneel melkvet.
Bronnen
- Smet, K.; De Block, J.; Van der Meeren, P.; Raes, K.; Dewettinck, K. & Coudijzer, K. (2009). Influence of milk fatty acid composition and process parameters on the quality of ice cream. Dairy Science & Technology (submitted).
- Smet, K.; Coudijzer, K.; Fredrick, E.; De Campeneere, S.; De Block, J.; Wouters, J.; Raes, K. & Dewettinck, K. (2009). Crystallization behavior of milk fat obtained from linseed fed cows. Journal of Dairy Science (accepted).