Schadelijke stof
Acrylamide is een vrij eenvoudige chemische stof met polair karakter (Figuur 1). Dit maakt dat acrylamide goed oplosbaar is in water en makkelijk opgenomen wordt via de huid of het maag-darmstelsel. Acrylamide staat al langer bekend om zijn neurotoxische effecten bij hoge blootstellingsniveaus. In experimenten met knaagdieren en celculturen bleek echter dat acrylamide ook carcinogene eigenschappen heeft. Immers, in de lever kan acrylamide omgezet worden tot glycidamide. Deze genotoxische metaboliet brengt schade toe aan het erfelijk materiaal (DNA). Tot heden konden verschillende epidemiologische studies bij de mens echter geen overtuigend verband leggen tussen het ontstaan van kanker en acrylamide opname. Europese en Amerikaanse overheden hanteren echter het voorzorgsprincipe en wensen acrylamide opname in de menselijke populatie zoveel mogelijk te beperken. Voeding speelt daarbij een belangrijke rol. Zo toonde een recente studie een link aan tussen acrylamide opname via de voeding en het risico op niercelkanker (Hogervorst et al. 2008). Dergelijke studies leiden er mogelijks toe dat de overheid de voedingsindustrie scherper wordende maatregelen zal opleggen om acrylamide consumptie via de voeding zo veel mogelijk te reduceren. Zo komt acrylamide misschien deze maand nog op de lijst van ‘EuropeanUnion’s Substances of Very High Concern’.
Figuur 1. Chemische structuur van acrylamide
Voeding als bron
Acrylamide wordt typisch gevormd in voedingsproducten die gefrituurd, gebakken of geroosterd worden bij temperaturen van meer dan 120°C. Voornamelijk zetmeelrijke levensmiddelen, naast koffie- en cacao-gebaseerde producten blijken vatbaar voor acrylamidevorming, in tegenstelling tot proteïnerijke levensmiddelen zoals vleeswaren. In het bijzonder staan volgende producten bekend voor hun gevoeligheid voor acrylamidecontaminatie (IRMM, 2006):
- koffie
- koffievervangers
- friet
- aardappelchips
- ontbijtkoek
- koekjes
- popcorn
- Knäckebröd en crackers
- ontbijtgranen
- chocolade
- choco
- brood
Binnen elk van deze categorieën wordt er een grote variatie in acrylamide contaminatie waargenomen, zelfs tussen verschillende loten van eenzelfde product en soms zelfs binnen eenzelfde lot. Dit geeft aan dat er manieren moeten bestaan om acrylamidegehaltes in deze producten te minimaliseren.
Onderzoek heeft uitgewezen dat in koolhydraatrijke producten acrylamide ontstaat als gevolg van de Maillard reactie, waarbij reducerende suikers reageren met vrije aminozuren. Fructose en glucose worden met vrij asparagine beschouwd als belangrijke acrylamideprecursoren.
Blootstelling en risico voor de volksgezondheid
Het ‘FAO/WHO Expert Committee on Food Additives‘ schat de gemiddelde dagelijkse acrylamide blootstelling via het dieet in de algemene populatie tussen 0,3 en 2,0 µg per kg lichaamsgewicht. Kinderen en jong volwassenen blijken boven deze gemiddelden te liggen en zowat 1% van de bevolking zou dagelijks zelfs 5,1 µg acrylamide per kg lichaamsgewicht opnemen.
Om het risico van acrylamide te evalueren wendt het FAO/WHO de ‘margin of exposure’ (MOE) benadering aan. De MOE is de verhouding tussen de dosis acrylamide die een net meetbaar percentage tumoren veroorzaakt in een experimentele populatie proefdieren en de hoeveelheid acrylamide die door de mens wordt opgenomen. Hoe kleiner de MOE, hoe groter het risico. De MOE van acrylamide werd berekend tussen 75 en 300. Ter vergelijking, de MOE van benzo(a)pyreen, een gekende carcinogene stof die ondermeer aangetroffen wordt in gebarbecued voedsel, werd bepaald tussen 10.000 en 25.000.
Overheden nemen het acrylamideprobleem dan ook serieus. Het FAVV startte met een controle van acrylamide in levensmiddelen. De Duitse overheid gaat nog een stapje verder en stelde actielimieten op (bv. 530 µg per kg voor friet en 1.000 µg per kg voor chips). Fabrikanten die over de limiet gaan, worden aangemaand om maatregelen te treffen.
Maatregelen om acrylamide te reduceren
Dankzij intensief onderzoek heeft men routes gevonden om acrylamide in voeding te reduceren. Het gaat hierbij om: landbouwkundige maatregelen, selectie van grondstoffen en aangepaste bewaarcondities, procestechnologische maatregelen, toevoeging van additieven (zuren, zouten) of enzymen, enz. Oplossingen zijn echter niet vanzelfsprekend en daarom heeft de Federatie van de Europese Voedingsindustrie (CIAA) werk gemaakt van een ‘acrylamide toolbox’ die een overzicht biedt van de belangrijkste maatregelen die voedingsproducenten kunnen nemen om het acrylamidegehalte te reduceren.
Ook Flanders’ FOOD droeg zijn steentje bij via een onderzoeksproject dat in 2007 geïnitieerd werd door Belgapom (federatie van de Belgische aardappelhandel en verwerking) en de Universiteit Gent. Het doel was om praktisch toepasbare maatregelen te evalueren die de aardappelverwerkende industrie zou kunnen aanwenden om acrylamidevorming in verse en diepvriesfrieten te matigen. Enerzijds evalueerde de studie hoe een efficiënte ingangscontrole loten kon identificeren die gevoelig zijn voor acrylamidevorming. Anderzijds werd het potentieel van het toevoegen van een aantal additieven aan het blancheerwater op laboschaal getest en geëvalueerd op een industriële schaal. Dit omvatte eveneens smaakproeven want de remedie mag niet ten koste gaan van de kwaliteit van de producten.
Nuttige Links
- CIAA, Confederation of the Food and Drink Industries of the EU (Technical Acrylamide Expert Group )
- Belgapom, actieterrein kwaliteit en voedselveiligheid
- UGent, vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit
Bronnen
- Acrylamide poised for inclusion on EU hazardous chem. List (FoodProductionDaily).
- Mestdagh F., Van Peteghem C., De Meulenaer B. (2009) A farm-to-fork approach to lower acrylamide in fried potatoes. Food, 3, 66-75. Gratis pdf van dit artikel via: Bruno.DeMeulenaer@UGent.be
- Mestdagh F. (2007) Formation of acrylamide in potato products and its dietary exposure. Doctoraatsthesis, Faculteit
