En hoge natriumconsumptie kent een sterke link met een verhoogde bloeddruk, en verhoogt zo het risico op hart- en vaatziekten. De WHO beveelt aan slechts 2000mg natrium per dag te consumeren (i.e. 5 g zout). In geïndustrialiseerde landen ligt de huidige consumptie echter tussen 3600-4800 mg/dag. Daarbij staan verwerkte levensmiddelen in voor minstens 75% van het geconsumeerde natrium. Zout (NaCl) vormt hierbij één van de belangrijkste natriumbronnen.
Naast zijn invloed op smaak – zowel een zoute smaak als de versterking van andere smaken – speelt zout in tal van levensmiddelen een rol in de houdbaarheid en heeft het een invloed op technologische aspecten (bv. waterbinding in vleeswaren, sturing van de kaasfermentatie). Daarom kan het zoutgehalte vaak niet zomaar gereduceerd worden. Een overzicht van strategieën om deze uitdaging aan te pakken.
Tabel 1 : Strategieën voor zoutreductie
Aanpak | Middelen |
Aanpassing Geleidelijke verlaging | - Reductie in kleine cumulatieve stappen zodat ‘smaak’ zich hieraan kan aanpassen - Meest efficiënt indien gecoördineerd over sectoren heen |
Inspelen op aromaprofiel
| - Gistextracten, kruiden, specerijen, suikers,… - nieuwe ontwikkelingen: geoptimaliseerde verdikkingssystemen & functies van contrasten beter bekend |
Zoutalternatieven | KCl/NaCl mengsels, gerekristaliseerde minerale zouten, zoutversterkers |
Zoutboosters | Componenten die op de zoutreceptoren inspelen |
Geleidelijke verlaging zoutgehalte
Een veelbelovende manier om zout (natrium) te verlagen, is door producten aan te bieden waarin gradueel minder zout zit, maar waarbij het zoutarmere alternatief even aantrekkelijk en veilig blijft. Dit laatste is van belang omdat een merkbare kwaliteitsdaling er immers voor zal zorgen dat de consument naar een ander product grijpt dat meer bij zijn voorkeur aansluit. Coördinatie in en over sectoren kan hier ook van belang zijn.
Bij een geleidelijke afname van het zoutgehalte kan de ‘smaak’ van de consument zich aanpassen. Deze graduele reductie kost tijd, en grote reducties kunnen het sensorisch profiel danig beïnvloeden dat ze niet gewenst zijn.
Compensatie van lage zoutgehalten
Bij de ontwikkeling van producten met een verlaagd zoutgehalte, gaat men op zoek naar oplossingen om de functies van zout op te vangen of te versterken. Dit heeft geleid tot de commercialisatie van tal van zoutvervangers – vaak gebaseerd op trial en error. Heel wat van de vervangers behoren tot de volgende categorieën: andere mineralen, aminozuren en ‘zoute’ peptiden, organische zuren en aromacomponenten: KCl, arginine, lysine, glutamaat, lactaat,… Heel vaak worden mengsels ingezet.
Wat KCl, een vaak ingezette vervanger, betreft: afhankelijk van de toepassing kan de maximale dosis beperkt zijn doordat KCl een bitter, metallische bijsmaak met zich mee kan brengen.
Tabel 2: een greep uit commercieel beschikbare vervangers
type | Commerciële benaming |
KCl/NaCl mengsels | Synevo Salt (Naturis), Sub4Salt (Jungbunzlauer), PANsalt (Pansalt) |
Gerekristalliseerde minerale zouten
| Solo salt, Eco salt, Lacto salt (Armor Proteins), Ocean Flavor |
Zoutversterkers gebaseerd op zuivel en/of graaneiwitten | Savoury Powder (Fronterra), Amplify (ConAgra), Zalt ND (PTX), Mycoscent ( Marlow Foods), Saltwise (Cargill) |
Andere | Trehalose, Maxarome (DSM) |
Inspelen op het basisaroma
Aromaperceptie is een complexe combinatie van smaak, aroma en trigeminale (bv. adstringentie, branderigheid, tintelingen) gewaarwordingen. De zoektocht naar zoutcompensatie kan daardoor uitgebreid worden naar bv. aromacomponenten. Wetenschappelijk werd aangetoond dat er smaak-aroma interacties bestaan. Een voorbeeld hiervan is het belang van suiker in de intensiteit van het fruitaroma.
In een INRA-studie werd in kaas aangetoond dat aroma’s de zoutgewaarwording ondersteunen. In een zoutgereduceerde bouillon bood het gebruik van bouillonaroma en andere specifieke aromacomponenten een oplossing.
Andere strategieën
Het is algemeen bekend dat smaak- en aromawaarneming vertraagd worden door toenemende viscositeit. Hierop inspelen om zo met minder zout toch eenzelfde zoutgewaarwording te krijgen, lijkt echter moeilijk realiseerbaar. De viscositeitsdaling zou zo groot moeten zijn, dat dit in praktijk geen haalbare kaart lijkt. Inspelen op bv. aromavrijstelling en microstructuur opent meer perspectief.
Recent werd inzicht verworven in de receptor mechanismen voor de zoute en umami smaak. Wellicht wordt het mogelijk om op die manier in te spelen op de zoutperceptie en zo zoutreductie te realiseren.
Bronnen
- WHO (2007). Reducing salt intake in populations
- Mariska Dötsch; Johanneke Busch; Max Batenburg ; Gie Liem ; Erwin Tareilus ; Rudi Mueller ; Gert Meijer (2009). Strategies to Reduce Sodium Consumption: A Food Industry Perspective . Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 49(10), pag 841 - 851