Eén van de technieken vanuit de voedingsindustrie die gebruikt wordt om de zoutconsumptie te verminderen is het geleidelijk aan minderen van het zoutgehalte in de producten. En hoewel de meeste mensen inderdaad wel wennen aan lagere zoutgehaltes in de voeding, is dit voor anderen, met name de ‘supertasters’ moeilijker. ‘Supertasters’ zijn mensen die meer smaakpapillen bezitten dan normaal, en daardoor ook een stuk gevoeliger zijn voor smaken. Supertasters blijken – volgens onderzoekers aan de Penn State University en de University of Connecticut – meer van zout te houden dan ‘normale tasters’ en zoutarme voeding vaker als ‘niet lekker’ te bestempelen.
Dit fenomeen is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat ‘supertasters’ beter zijn in het detecteren van onaangename, met name bittere componenten, in voeding. Aangezien zout zeer efficiënt is in het maskeren van deze bittere componenten zullen zij in zoutarme voeding gemakkelijker de bittere componenten ontmaskeren waardoor het product als onaangenaam ervaren wordt.
Ongeveer een kwart van de bevolking zou ‘supertaster’ zijn. Zij zijn niet alleen gevoeliger voor de bittere smaak maar ook voor de andere smaken waaronder de zoute smaak zelf. Dus enerzijds hoeven ‘supertasters’ minder zout gebruiken omdat zij de zoute smaak sneller gewaarworden (en producten dus sneller ‘te zout’ gevonden worden), maar anderzijds hebben zij meer zout nodig om onaangename componenten te maskeren.
Bronnen
- Afkeer van zoutarm genetisch bepaald. Elsevier voedingsmiddelenindustrie. 07/06/2010
- Supertasters find lower salt levels make foods too bitter to eat. Telegraph.co.uk. 16/06/2010
- Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking. Hayes JE, Sullivan BS & Duffy VB. Physiology & Behavior, 100(4):369-380. 2010.