In het kader van een doctoraat deed Nicolien Zijlstra onderzoek naar de relatie tussen de textuur van voedingsmiddelen en voedselinname, en de rol van orale sensorische blootstelling en maagdarmfysiologie bij dit effect.
Vloeibare voedingsmiddelen
De resultaten van de experimenten laten consistent zien dat de vloeibaarheid (textuur) van een voedingsmiddel een groot effect heeft op voedselinname; hoe vloeibaarder het product, hoe hoger de inname van het voedingsmiddel. De resultaten van het onderzoek lieten zien dat het gevonden verschil in inname niet gerelateerd was aan de moeite die het kostte om het product in de mond te krijgen. Eetsnelheid daarentegen, speelde wel een belangrijke rol: het product in vloeibare vorm werd significant sneller gegeten dan het product in halfvaste vorm. Ook de rol van “orale sensorische blootstelling” op de voedselinname werd nader onderzocht. De resultaten gaven aan dat de voedselinname significant lager was bij een hogere orale verwerkingstijd. Daarnaast was er een significant verband tussen hapgrootte en voedselinname: wie grotere happen nam, consumeerde meer.
Orale sensorische blootstelling De verblijfsduur van een levensmiddel in de mond, wordt beschouwd als een schatter voor het concept “orale sensorische blootstelling.” Tot op heden zijn er geen objectieve parameters beschikbaar voor het meteen van de orale sensorische blootstelling. |
De resultaten geven aan dat de orale verwerkingstijd een belangrijke rol speelt in de verklaring van het effect van van textuur op voedselinname. Een voedingsmiddel in vloeibare vorm wordt sneller geconsumeerd en verblijft niet lang in de mond, terwijl een voedingsmiddel in vaste vorm langzamer wordt geconsumeerd en veel langer in de mond verblijft. Langzaam eten en meer tijd nemen voor het verwerken van voedingsmiddelen in de mond, leidt tot een lagere orale sensorische blootstelling en als gevolg hiervan tot een eerdere beëindiging van de maaltijd.
Vaste voedingsmiddelen
In vaste levensmiddelen, speelde de textuur een minder grote rol dan verwacht. Wel kon een significante correlatie tussen eetsnelheid en voedselinname worden vastgesteld. Deze gegevens ondersteunen het idee dat langzamer eten en meer tijd nemen voor het verwerken van voedingsmiddelen in de mond, uiteindelijk leidt tot een lagere voedselinname.
Conclusie
Het onderzoek toonde consistent het effect van textuur op voedselinname en verzadiging aan: voedingsmiddelen in vloeibare vorm zijn minder verzadigend. Er is meer onderzoek nodig naar het effect van de textuurverschillen van vaste voedingsmiddelen op verzadiging. Het is ook belangrijk om te bepalen of het effect van de textuur van voedingsmiddelen op voedselinname bijdraagt tot een verandering in de energiebalans.
Bron
Doctoraatsthesis – Het effect van de textuur van voedingsmiddelen op voedselinname (2010). Nicolien Zijlstra. WUR