Behandelingen met hoge druk (400-700 MPa) in combinatie met lage temperaturen (5-40°C) en behandelingen met gepulseerde hoogspanning (20-40 kV/cm) kunnen levensmiddelen pasteuriseren. Sterilisatie van levensmiddelen zou mogelijk zijn door een hoge druk behandeling uit te voeren bij verhoogde temperatuur (>80°C en >600 MPa).
Het is gekend dat de secundaire en tertiaire structuur van allergenen bepalend is voor het allergene karakter. Zowel HP als PEF behandelingen kunnen de structuur van proteïnen wijzigen en bijgevolg ook het allergene karakter van allergenen.
In een recente studie werd het effect van temperatuur, hoge druk en gepulseerde hoogspanning nagegaan op de structuur van 3 opgezuiverde plantaardige allergenen (Ara h2 en Ara h6 uit pindanoten en Mal d1 en Mal d3 uit appels). Veranderingen in de secundaire structuur en aggregatie van allergenen werd gemeten m.b.v. ‘circular dichroism’ (CD) spectroscopie en ‘size exclusion’ (SE) chromatografie. Door PEF processing werd de structuur van de onderzochte allergenen niet gewijzigd, terwijl door HP processing bij 20°C enkel de structuur van Mal d1 lichtjes gewijzigd werd. De structuur van beide allergenen uit appels (Mal d1 en Mal d3) werd gewijzigd door HP processing bij 80°C.
Verdere studies zullen moeten aantonen of deze allergenen ook stabiel blijven in het levensmiddel zelf. Andere bestanddelen (proteïnen, lipiden, suikers) en de structuur van het levensmiddel zelf zullen invloed hebben op de stabiliteit, de bio-toegangelijkheid en de resulterende biologische activiteit van de allergenen.
Bron
Johnson P.E., Van der Plancken I., Balasa A., Husband F.A., Grauwet T., Hendrickx M., Knorr D., Mills E.N.C. & Mackie A.R. (2010). High pressure, thermal and pulsed electric-field-induced structural changes in selected food allergens. Molecular Nutrition and Food Research, 54, in press.