Het wolfsysteem, waarbij een voorbehandelde vleesmassa in één processtap wordt verkleind tot de gewenste korrelgrootte met bepaalde sets van messen en geperforeerde platen én gelijktijdig wordt geportioneerd, vervangt meer en meer het klassieke cuttersysteem voor de productie van ruwe gefermenteerde worsten dankzij zijn mogelijkheid om continu te produceren, de procestijd te verkleinen en de structuur van de producten te verbeteren. Tijdens de laatste 15 jaar werd de hoogvacuümtechnologie, meer specifiek het hoogvacuümafvulsysteem met een geïntegreerde wolftechnologie, verder verbeterd waardoor de ruwe materialen veranderen in afgewerkte producten van uitstekende kwaliteit. De systemen zijn gemakkelijk te automatiseren en in combinatie met bepaalde hulpstukken veelzijdig toepasbaar. De investeringskosten zijn relatief laag en worden gemakkelijk gecompenseerd door de energiebesparingen die kunnen gerealiseerd worden dankzij de verbeterde efficiëntie.
Onderzoekers van het laboratorium Food Structure and Functionality van het Departement Food Science and Biotechnologie, (Universiteit van Hogenheim, Stuttgart) hebben een studie uitgevoerd naar de invloed van de afvulomstandigheden en de geometrie van de messystemen en geperforeerde platen op de structuur en productkwaliteit van gefermenteerde worsten. Om deze parameters beter te begrijpen, werden de fysico-chemische eigenschappen van de producten bepaald en werden visuele en sensorische analyses uitgevoerd. Hierbij werden twee aparte experimenten uitgevoerd. Tijdens de eerste proefopzet werden het aantal geperforeerde platen in het messysteem en de afvulcapaciteit gevarieerd. Tijdens de tweede proefopzet werd de temperatuur van de bulkmassa en de afvulcapaciteit veranderd. Daarnaast werden ook de potentiële economische en technologische voordelen van deze moderne maaltechnologie nagegaan.
De studie heeft aangetoond dat de snij-componenten, de afvulcapaciteit en de temperatuur van de bulkmassa weinig invloed hadden op de fysico-chemische eigenschappen en de hardheid van de gefermenteerde worsten. De grootte van de partikels, de sensorische prestaties en de machine parameters werden wel beïnvloedt door de afvulomstandigheden (bijvoorbeeld temperatuur van de bulk massa en de afvulcapaciteit). Belangrijk is ook dat het energieverbruik en de torsie van de maal-unit sterk afhangt van het design van de geperforeerde platen, constructie van de messen en de temperatuur van de bulk massa.
De resultaten demonstreren dat nieuwe continue en in omvang gereduceerde processen niet alleen producten kunnen produceren met een gelijkaardige kwaliteit vergeleken met de conventionele methoden, maar dat deze processen gelijktijdig de procestijd en de energiekosten, en dus de algemene productiekosten, kunnen verminderen.
Dit onderzoek werd uitgevoerd in samenwerking met machinefabrikant Handtmann (Biberach, Duitsland).
Bron
Zoltan Böthe, Kurt Herrmann, Wolfgang Braig, Armin Buechele and Jochen Weiss. Influence of filling conditions on product quality and operating parameters in fermented coarse meat emulsions produced by continuous high shear grinding and vacuum filling. ICOMST 2010.