Tijdens de thermische behandeling van tomatenproducten kan lycopeen afgebroken worden. De verwerking kan echter ook leiden tot een hoger gehalte aan bio-toegankelijk lycopeen doordat lycopeen wordt vrijgezet uit zijn matrix. In rauwe tomaten is lycopeen immers gebonden aan macromoleculen waardoor het weinig beschikbaar is voor absorptie in het menselijk lichaam. Tenslotte is er ook veel aandacht voor de cis-isomeren van lycopeen. Zij zouden een grotere antioxidans activiteit bezitten dan all-trans-lycopeen. Bovendien zouden ze door hun niet-lineaire structuur minder geneigd zijn om kristallen te vormen waardoor ze beter beschikbaar zijn voor opname in het lichaam.
In een recent onderzoek werd de invloed van een thermische behandeling op de stabiliteit, de isomerisatie en de bio-toegankelijkheid van lycopeen in tomatenpuree nagegaan. Het totale lycopeengehalte werd bepaald aan de hand van RP-HPLC-DAD (diode array detector) spectra. De vorming van isomeren tijdens het proces werd eveneens via RP-HPLC-DAD nagegaan. De bio-toegankelijkheid van lycopeen in het behandelde tomatenproduct werd bestudeerd door het verteringsproces in het menselijk lichaam in vitro na te bootsen door het levenmiddel te incuberen met de verschillende verteringsenzymen bij bepaalde pH condities en bij 37°C.
Lycopeen in tomatenpuree bleek relatief hittestabiel te zijn. Zelfs na een thermische behandeling van 30 minuten bij 130°C en 140°C bleef 75% van het lycopeengehalte behouden.
De isomerisatie van lycopeen was eveneens beperkt, zelfs bij hoge temperatuur. Na een thermische behandeling van 30 minuten bij 140°C maakt all-trans-lycopeen nog steeds 84% uit van het totale lycopeen gehalte. Bijgevolg zal het nutritionele belang van cis-lycopeen isomeren beperkt zijn in thermisch behandelde tomatenpuree.
De resultaten van dit onderzoek bevestigden eveneens dat een thermische behandeling de in vitro bio-toegankelijkheid van lycopeen kan verhogen, maar dat deze verbetering pas significant is bij intense thermische behandelingen (130°C-140°C).
Lycopeen is verantwoordelijk voor de rode kleur van tomatenproducten. Bovendien is lycopeen een zeer sterk antioxidant waardoor het bescherming kan bieden tegen cardio-vasculaire aandoeningen en kankers. Lycopeen heeft zijn efficiënte antioxidans activiteit te danken aan zijn systeem van elf geconjugeerde dubbele bindingen. |
Bron
Colle I., Lemmens L., Van Buggenhout S., Van Loey A. & Hendrickx M. (2010). Effect of thermal processing on the degradation, isomerization, and bioaccessibility of lycopene in tomato pulp. Journal of Food Science, 75 (9), C753-C759.