Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) voert momenteel onderzoek naar de technologische gevolgen van een zoutvermindering.
Daarbij staat de vraag centraal of een zoutverlaging nadelige gevolgen heeft voor de verwerkbaarheid van het deeg en de uiteindelijke structuur.
In hun experimenten reduceerden ze het zoutgehalte van wit brood en volkorenbrood van 1,8% tot 1,5 en 1,35% (op bloembasis). Daarbij werden geen andere aanpassingen doorgevoerd: noch in het recept, noch in de procesvoering. Zowel het standaard- als het remrijsproces werden hierbij toegepast.
Ze stelden vast dat de rijssnelheid beperkt steeg (zout remt de gistwerking) en de deegkleverigheid toenam. De deegkleverigheid trad vnl. op bij het kneden, om daarna minder te worde. Deegkleverigheid zou problemen kunnen geven in een industriële omgeving. Echter, bij proeven in een bakkerij, werden geen echte problemen vastgesteld.
Het uiteindelijke bakresultaat (tot 1,35%) laat nauwelijks verschil zien ten opzichte van brood dat met een zoutgehalte van 1,8% is gebakken.
De smaak blijft natuurlijk ook belangrijk! NBC onderzoekt ook dat aspect, maar de resultaten zijn nog niet gepubliceerd. Ander onderzoek gaf aan dat er ook m.b.t. smaak ruimte is voor verlaging (zie ook STW Zout en brood ; http://flandersfood.com/artikel/2010/05/20/zout-en-brood )
Noot:
Het KB van 1985 betreffende brood, legt de max. hoeveelheid zout in brood vast op 2% op droge stof basis, wat overeenkomt met zo’n 1,7% op bloembasis.
In het Flanders’ FOOD project ‘natriumreductie en/of substitutie’ (http://www.flandersfood.com/projecten/natriumreductie-enof-vervanging ) werd ook brood onder de loep genomen. Ondermeer de invloed van zout op de schimmelgroei werd hierin nagegaan. Dit staat kort toegelicht in het STW artikel ‘Effect van zoutreductie en –vervanging op broodschimmels’ http://flandersfood.com/artikel/2010/06/17/effect-van-zoutreductie-en-–vervanging-op-broodschimmels
Bron: Artikel Bakkerswereld: Minder zout, structuur goed http://www.nbc.nl/files/06052011%20Minder%20zout%20structuur%20goed.pdf