Vlees is een belangrijke bron voor eiwitten, essentiële mineralen, spoorelementen en vitaminen. Oxidatie in verwerkte vleesproducten veroorzaakt echter veranderingen in geur, smaak, textuur en uiterlijk. De inname van geoxideerde vleesproducten kan bovendien leiden tot gezondheidsproblemen door de productie van vrije radicalen en de afbraak van onverteerbare geoxideerde eiwitten in het lichaam. Consumptie van rood vlees en verwerkte vleesproducten wordt vaak geassocieerd met colorectale kanker.
In dit doctoraat zal nagegaan worden wat de effecten zijn van het verwerken van bioactieve componenten uit nevenstromen van appels en/of prei op eiwitoxidatie in (smeer)paté en kookworst. Er zal aandacht besteed worden aan de effecten op gebied van kwaliteit en oxidatieve stabiliteit van de producten, maar ook aan de invloed op de vorming van (toxische en) carcinogene stoffen in de darm als gevolg van eiwitoxidatie in de charcuterieproducten.
|
De doelstellingen die men wenst te bereiken in dit project zijn
- inzicht krijgen in de biochemie van eiwitoxidatie;
- implementatie van verschillende meetmethodes voor eiwitoxidatie;
- implementatie van een bewerkingsmethode voor groenten- en fruitnevenstromen met optimaal behoud van bioactieve componenten en antioxidantcapaciteit;
- implementatie van de verwerking van de groenten- en/of fruitnevenstromen in een vleesmatrix met optimaal behoud van bioactieve componenten en antioxidantcapaciteit;
- inzicht krijgen in de effecten van de verwerking van bioactieve componenten uit groenten- en/of fruitnevenstromen in charcuterieproducten op eiwitoxidatie en de oxidatieve stabiliteit van de charcuterieproducten;
- inzicht krijgen in de effecten van de verwerking van bioactieve componenten uit groenten- en/of fruitnevenstromen in charcuterieproducten op de vorming van carcinogene stoffen in de darm als gevolg van eiwitoxidatie in de charcuterieproducten;
- inzicht krijgen in de relatie tussen de oxidatieve kwaliteit en het gezondheidsaspect van charcuterieproducten met bioactieve componenten uit groenten- en/of fruitnevenstromen.
Meer info