Coeliakie, ook wel glutenenteropathie of glutenintolerantie, is een auto-immune, chronische ontstekingsziekte van de dunne darm. Deze aandoening leidt bij een onaangepast dieet tot een beschadiging van het darmslijmvlies. De typische maagdarmklachten gaven de aandoening haar naam: ‘koilia’ is grieks voor buik. Coeliakie wordt vermoedelijk veroorzaakt door een immunologische reactie tegen één van de eiwitten in het glutencomplex.
Gluten is de naam voor een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, gerst, rogge, spelt, maïs, teff, rijst en haver) en de afgeleide producten ervan. Zo bestaat het eiwit van tarwe voor 80% uit gluten. Gluten is niet wateroplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie. Granen met weinig tot geen van deze gliadines (bv. rijst, maïs, teff) kunnen dus wel gegeten worden door coeliakie patiënten. |
Coeliakie leidt bij de patiënten tot maagdarmklachten en tot een verminderde absorptie van voedingsstoffen. De symptomatologie varieert enorm tussen patiënten onderling, wat een correcte diagnose vaak bemoeilijkt. Bij onderzoek in Nederland werden bij 1 op de 200 mensen antistoffen tegen gluten aangetroffen in het bloed. Op basis van deze cijfers zouden we mogen veronderstellen dat er in ons land ongeveer 50.000 mensen glutenintolerant zijn. Het aantal gediagnosticeerde gevallen is echter beduidend lager (1 op 1000), maar door de grotere bekendheid van de ziekte en bewustwording van de medische wereld, stijgt het aantal gediagnosticeerde patiënten de laatste jaren aanzienlijk.
In de dunne darm van een coeliakie patiënt is de voedselopname gestoord. Een normale dunne darm is voorzien van zogenaamde darmvlokken. Bij gezonde mensen zijn deze vlokken goed ontwikkeld en zorgen ze voor een groot oppervlak, vergelijkbaar met het oppervlak van een voetbalveld, dat beschikbaar is voor absorptie van voedingsstoffen. Bij coeliakie patiënten raken de darmvlokken afgevlakt of verdwijnen ze zelfs volledig (vlokatrofie) en is het absorptie oppervlak dus sterk gereduceerd. Dit resulteert in een verminderde opname van bepaalde voedingsstoffen, verteringsproblemen en eventueel klachten als diarree of winderigheid.
De enige manier tot op heden om deze klachten te voorkomen of te bestrijden, is het volgen van een strikt gliadinevrij (in spreektaal glutenvrij) dieet. Dankzij een dergelijk dieet kan het dunne darmslijmvlies zich herstellen. Heeft men eenmaal een overgevoeligheid voor gluten, dan blijft die het hele leven bestaan en moet men het dieet dus blijven volgen. Aangezien gluten in zoveel voedingsmiddelen voorkomt, is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.
Wetgeving
Tot voor kort mocht een glutenvrij product maximaal 200 ppm gluten bevatten. Deze ondergrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening EC Nr. 41/2009 is de claim ‘glutenvrij’ geregeld, waarbij ook 20 ppm als maximum norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten sinds 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen.
Omdat de gevoeligheid voor gluten bij mensen met coeliakie verschilt, werd ook een tweede categorie gedefinieerd: ‘met zeer laag glutengehalte’. Deze producten hebben een glutengehalte tussen 20 en 100 mg/kg.
Gluten houdt het allemaal samen
Gluten wordt ook wel kleefeiwit genoemd omdat dit het deeg bij de verwerking zijn elasticiteit geeft. Daarom zijn bloemsoorten met gluten bijzonder geschikt om te bakken. Glutenproteïnen zijn essentieel voor de bereiding van brood, omdat ze een continu netwerk kunnen vormen dat aan het deeg zijn unieke visco-elastische eigenschappen geeft.
Het broodbereidingsproces is enorm belangrijk voor de uiteindelijke broodkwaliteit. Na het kneden zorgt gliadine voor de viscositeit van het deeg, terwijl glutenine verantwoordelijk is voor de elasticiteit en de sterkte ervan. Tijdens de fermentatie verhoogt de deegelasticiteit onder invloed van de gistwerking en worden de ontstane gasbelletjes gestabiliseerd door het glutennetwerk. In de bakfase polymeriseren de glutenproteïnen tot een groot netwerk en ontstaat de typische broodstructuur.
Glutenvrij brood is te verkrijgen in de winkel, maar sensorisch en qua structuur is het nog niet te vergelijken met standaard brood. Het is doorgaans erg compact en heeft een eerder brokkelige structuur, daarnaast is het weinig smaakvol en veroudert het sneller. In de wetenschappelijke literatuur worden verschillende, alternatieve ingrediënten naar voor geschoven. De meeste studies concentreren zich evenwel op brood, hoewel recent ook meer aandacht wordt gegeven aan cake, koekjes en pasta. Het blijft evenwel een uitdaging om de functionele eigenschappen van gluten te benaderen en ook nutritioneel en sensorisch een kwalitatief product te bekomen.
Glutenvrij, een markt in volle ontwikkeling
De markt aan glutenvrije producten is booming business in de Verenigde Staten en ook in Europa neemt de vraag toe.
Zoals hoger aangegeven neemt het aantal gediagnosticeerde coeliakie patiënten toe, maar deze stijging verklaart de double digit groei van de vraag naar glutenvrije producten van de voorbije jaren slechts ten dele. Uit een recentelijk uitgevoerd marktonderzoek in de VS gaven mensen volgende redenen aan voor het kopen van glutenvrije producten:
- 35% zeiden dat glutenvrije producten gezonder zijn
- 27% kochten glutenvrije producten om hun gewicht op peil te houden
- 21% gaf aan glutenvrije producten te kopen omdat ze een laag gehalte aan koolhydraten hebben
- Slechts 15% van de ondervraagden kocht de glutenvrije producten omdat een gezinslid glutenintolerant of allergisch voor tarwe is
Finaal koopt slechts 7% van de ondervraagden glutenvrije producten omdat een gezinslid coeliakie heeft. De overtuiging dat glutenvrije producten gezonder zijn, blijkt de belangrijkste reden om deze levensmiddelen te kopen. Anderzijds bestaat er absoluut geen bewijs dat een glutenvrij dieet een persoon die niet aan coeliakie lijdt gezonder maakt of doet afvallen. Het tegendeel zou kunnen waar zijn.
Waarom denkt de consument dat glutenvrije producten gezonder zijn?:
- Vaak zijn glutenvrije producten biologisch, GMO-vrij, bevatten ze geen kunstmatige bewaarmiddelen en andere componenten die de bewuste consument tracht te vermijden
- Glutenvrije producten worden vaak verkocht in het circuit van de natuurvoedingswinkels of vindt men bij de standaard retailers terug in de afdeling van de natuurvoeding, die consumenten typisch associëren met gezonde producten.
Wat de beweegredenen van de consument ook mogen zijn, het blijkt een groeimarkt met veel potentieel.
Bron
E. Watson (2012). ‘The rise and rise of gluten-free: But can the meteoric growth continue?’, Bakery and Snacks.