Toepassingen in voeding, veevoeder of voor bio energie van deze preiresten zijn beperkt. Dus gingen onderzoekers van ILVO en VUB op zoek naar manieren om deze resten een kans te geven in de voedselketen. Hiervoor moeten de resten gestabiliseerd worden. Zo krijgen ze immers een verlengde houdbaarheid en kunnen ze verder gevaloriseerd worden. Melkzuurfermentatie bleek een veelbelovende stabilisatie- en valorisatietechniek, die bovendien de antioxidantwaarde van het product verhoogt.
Prei (Allium ampeloprasum var. porrum) is met een areaal van 4800 ha één van de voornaamste vollegrondsgroenten in België. De witte schacht van prei wordt gebruikt in vele culinaire gerechten, terwijl de groene bladeren vaak alleen in soepen terechtkomen, of zelfs verwijderd worden op het veld bij oogst/verwerking. Hierdoor gaat een groot deel verloren: schattingen lopen op tot ongeveer 50.000 ton per jaar. Maar zoals gezegd bevatten deze groene bladeren een heleboel antioxidanten – zoals polyfenolen en vitamines – en verdienen ze bijgevolg extra waardering.
Het Instituut voor Landbouw- en Visserij Onderzoek (ILVO) onderzocht, in samenwerking met de IMDO onderzoeksgroep van de Vrije Universiteit Brussel (VUB), mogelijke manieren om deze groene bladeren te stabiliseren en te valoriseren. Bovendien werd ernaar gestreefd om de voedingswaarde van het product te handhaven. Om de melkzuurfermentatie te starten werden de groene preibladeren versneden en aangestampt met 2.5% keukenzout. Vervolgens vond een spontane fermentatie plaats van 21 dagen bij 18°C. Analyses toonden aan dat het fermentatieproces leidde tot een stijging van een aantal belangrijke polyfenolen, het ontstaan van een aantal nieuwe polyfenolen en een stijging van de totale antioxidantcapaciteit.
Deze resultaten duidden de nutritionele meerwaarde van fermentatie aan, welke een veelbelovende stabilisatietechniek kan zijn voor de groene bladeren van prei. Naast een stijging in polyfenolen, zorgt het ook voor een verhoging van hun bio-beschikbaarheid. Daarnaast vereist fermentatie weinig materiaal en is het een goedkope manier om plantenmateriaal te stabiliseren en te bewaren. In een volgende stap dient gezocht te worden naar aantrekkelijke bereidingen waarin de gefermenteerde prei verwerkt kan worden. Naar analogie met zuurkool, wat in wezen gefermenteerde witte kool is, wordt hierbij gedacht aan bereide maaltijden.
Deze testen rond melkzuurfermentatie van prei kaderden in het doctoraatsonderzoek van Dr. ir. Nathalie Bernaert. Voor de verwerking in verschillende voedingsproducten werd beroep gedaan op de Food Pilot, het applicatiecenter van ILVO en Flanders’ FOOD, dat toegankelijk is voor alle voedingsverwerkende bedrijven (www.foodpilot.be). Zo werden naast gefermenteerde prei, ook preibrood, preipasta, preikaas en preikroketten aangereikt als voedzame producten, die bovendien een mogelijke oplossing bieden voor de prei nevenstromen.
Voor meer info over de valorisatie van nevenstromen of de verwerking van prei, contacteer Dr. ir. Nathalie Bernaert (Nathalie.Bernaert@ilvo.vlaanderen.be of 09/272.30.61).
