Het Performance consortium ontwikkelde een innovatief concept voor gepersonaliseerde voeding voor personen met dysfagie. Gepureerd voedsel wordt opnieuw in zijn oorspronkelijke vorm gebracht, met dezelfde textuur en uitzicht maar aangerijkt met extra nutriënten.
Kauwen en slikken lijkt een automatisme, maar voor sommige ouderen is de consumptie van voedsel een dagelijkse uitdaging. Een beroerte alsook dementie kan leiden tot zulke kauw- en slikproblemen, ook bekend als dysfagie. De maaltijden die deze senioren met dysfagie vandaag voorgeschoteld krijgen, zijn gemixt, zien er onaantrekkelijk uit en bevatten bovendien te weinig voedingsstoffen. Dit leidt tot verlies van eetlust en uiteindelijk ernstig gebrek aan voedingsstoffen, ondervoeding, ...
De onderzoekers uit het PERFORMANCE project zochten uit welke nutritionele behoeften deze mensen hebben en wat hun voorkeuren zijn op gebied van voeding, verpakking, maaltijdkeuze, … Hieruit is gebleken dat ze graag willen eten wat ze vroeger gewoon waren, zowel qua smaak als vorm. Het moet de juiste consistentie en partikelgrootte hebben en mag niet te hard zijn.
Performance?
- = PERsonalised food using Rapid MAnufacturing for the Nutrition of elderly ConsumErs
- 3 jaar durend onderzoeksproject
- EU heeft 3 miljoen euro gefinancierd
- partners uit Duitsland, Nederland, Italië, Denemarken en Oostenrijk
- maatschappelijke relevantie: problemen als dysfagie, verminderde organoleptische waarneming, kauwen en slikken aanpakken
- doel: ontwikkelen van gepersonaliseerde voeding en verpakking, gericht op de behoeften van ouderen
In 4 stappen naar de performance maaltijd
Stap 1: elke maaltijd wordt individueel aangerijkt
Elke maaltijd wordt nutritioneel aangerijkt volgens de persoonlijke behoeften van de consument. Deze is afhankelijk van de lichaamslengte, het gewicht, het geslacht en de gezondheid van de persoon in kwestie.
Voor de textuur van de maaltijdcomponenten werd een foamgel geproduceerd die de positieve eigenschappen van een gel en een schuim combineert. Er werden foamgels gemaakt van oa bloemkool, kip, pasta, erwten (zie foto’s) en deze kunnen aangerijkt worden met 15% olie en 1% proteïne. Ze zijn tevens hittestabiel tot 130°C voor 20min en ook bij vries- en ontdooiprocessen blijven ze intact.
Figuur 1: foamgels van pasta
Figuur 2: erwten
Stap 2: De vloeibare voeding wordt via 3D printen in zijn vorm gebracht
Het moeilijkste was om de gepureerde ingrediënten printable te maken. Ze moeten namelijk vloeibaar genoeg zijn om ze te kunnen spuiten via de printkoppen, maar stevig genoeg na het printen. Een geleermiddel ondersteunt het vormen van het gepureerde voedsel. Tijdens de bouw van de pilootlijn werd al snel duidelijk dat enkele problemen konden overwonnen worden door het ontwikkeling van een nieuwe printerhead speciaal voor foamgels. Er werd ook een softwareprogramma aan de printer gekoppeld voor het tekenen van de maaltijdcomponenten.
In de uiteindelijke 3D printing lijn, heeft elke maaltijdcomponent zijn eigen printerhead. Drie afzonderlijke printers printen een volledige maaltijd in 2,5 à 7 min.
Stap 3: Een unieke verpakking voor een unieke maaltijd
De massaproductie van gepersonaliseerde maaltijden stelt speciale eisen aan de verpakking. Er werd dan ook een specifieke verpakking ontwikkeld die zowel fysisch als qua uitzicht ideaal is voor deze maaltijden. De vorm van de verpakking is rond en past in een gewoon keramieken bord om het te doen lijken op een authentieke maaltijd. De verpakking bevat ook een QR code met daarin de informatie over de persoon, ingrediënten, componenten, datum, …
Om cold en hot spots in de voeding te vermijden tijdens het verwarmen van de maaltijd in de microgolf, werd de verpakking voorzien van een honinggraat structuur met reflectoren aan de boven- en onderzijde. Hierdoor worden de microgolven weerkaatst en evenredig verdeeld over de maaltijd.
Stap 4: Via een app kan je de werkelijke consumptie registreren
De medische gegevens van elk individu worden in een specifiek ontwikkeld softwaresysteem gebracht, zodat kan berekend worden hoeveel percent van de dagelijkse nutritionele behoefte in de maaltijd aanwezig is. Met een feature waarbij de ‘real food consumption’ wordt ingegeven, het percentage van de oorspronkelijke maaltijd die effectief opgegeten is, wordt de exacte consumptie bijgehouden en kunnen de verzorgers tips krijgen over de volgende maaltijd (vb meer vit D toevoegen of portiegrootte verkleinen).
Wat vinden de mensen ervan?
Na het ontwikkelen van deze maaltijden, werd gepolst bij klanten hoe zij deze maaltijden ervaarden. Bij de 20 deelnemers waren de reacties over het algemeen positief: 54% vond de textuur goed en 43% zou dit zelf kopen en eten. Een tip voor de toekomst is dat het nog sterker mag doorsmaken.
