Op zoek naar alternatieven voor fosfaten in vlees-, bakkerij-, kaasproducten en frisdranken. Welke ingrediënten en/of technologieën zij het meest beloftevol?
Er zijn steeds meer aanwijzingen dat fosfaten schadelijk zijn voor de gezondheid. Fosfaten veroorzaken volgens Professor Eberhard Ritz cardiovasculaire ziekten. EFSA zoekt uit of we al dan niet het fosfaatgehalte in ons dieet moeten verlagen. Op 31 december 2018 volgt de beslissing.
Het Leatherhead Food Research bracht in kaart welke alternatieven voor fosfaten (dertien in totaal) er vandaag commercieel beschikbaar zijn en welke ingrediënten en/of technologieën beloftevol zijn en momenteel op academisch niveau onderzocht worden.
Een beknopt overzicht
Vleeswaren
Het gebruik van fosfaten in de vleeswarenindustrie is wijdverspreid. Ze verhogen het waterbindend vermogen van het vlees en ze verbeteren de stabiliteit van geëmulgeerde vleeswaren.
Volgens Leatherhead Food Research wordt er dan ook het meeste onderzoek naar alternatieven verricht voor deze sector. Commercieel beschikbare alternatieven zijn hydrocolloïden (bijvoorbeeld guargommen of zetmelen), vezels (inuline of aardappelvezels), eiwitten (ei-eiwitten of bloedplasma-eiwitten) of andere zouten (natriumbicarbonaat of citraten).
Al deze alternatieven zijn in staat een gedeelte van de functionaliteiten van fosfaten te vervangen. Maar onderzoek wijst uit dat er weinig ingrediënten zijn die alle functionaliteiten van fosfaten hebben in een vleesproduct of marinade. Ook zijn er aan deze alternatieven voor- en nadelen verbonden.
Leatherhead Food Research raadt dan ook aan om verder te blijven investeren in onderzoek naar (blends van) ingrediënten met verbeterde functionaliteiten.
Bij Flanders’ FOOD sluiten we deze maand het onderzoekproject REDUPHOS af. In dit project hebben we gewerkt op fosfaatvervanging met eiwitten. De afgelopen twee jaar hebben we met succes het gehalte aan fosfaat in kookworst kunnen verlagen en de functionaliteiten van de fosfaten gecompenseerd met een welbepaald type eiwit. De industriële testen bij verschillende voedingsbedrijven uit de gebruikersgroep worden op dit eigenste moment afgerond.
In een eerste fase heeft de onderzoeker Olivier Goemare van de KU Leuven tientallen eiwitten onderzocht op hun functionaliteiten. Vervolgens heeft Olivier de zeven meeste beloftevolle eiwitten uitgetest in een eigen kookworstrecept.
De belangrijkste resultaten van dit onderzoek zal Olivier in het najaar van dit jaar presenteren op een studiedag.
Bakkerij
Door het natrium te verlagen in brood heeft het onderzoek de laatste tien jaar zich voornamelijk gefocust op de ontwikkeling van rijsmiddelen (bakpoeders) op basis van calcium- of kaliumfosfaten (in plaats van natriumfosfaten).
Uit de Engelse studie blijkt dat er voorlopig nog weinig fosfaatvrije alternatieven bestaan voor deze rijsmiddelen. Er zijn wel twee alternatieven, wijnsteen en glucono-d-lactone, te gebruiken onder strikte voorwaarden. De alternatieven werken vaak via andere mechanismen waardoor ze minder geschikt zijn voor industrieel gebruik.
Smeerkaas
In de kaasindustrie worden fosfaten gebruikt als smeltzouten voor het maken van smeerkazen. Momenteel zijn er geen alternatieven voor deze fosfaten in de kaasindustrie commercieel beschikbaar.
Enkele wetenschappelijke studies suggereren dat welbepaalde hydrocolloïden, normaal enkel een stabiliserende werking, ook een licht emulgerend effect vertonen.
Anderzijds loopt er momenteel wel patent om smeerkazen te produceren zonder de toevoeging van smeltzouten. Het patent beschrijft een directe ionenuitwisseling via calcium- of kaliumionen met de caseïne-moleculen in plaats van via fosfaten.
Meer info:
Geïnteresseerd in de volledige studie van Leatherhead Food Research. Klik op de link en de koop de studie.
Bronnen:
Alternatives to phosphate and phosphoric acid additives in food
