We weten weer wat meer over… gluten

Brood heeft een slechte reputatie gekregen. Hoe dat komt? Volgens Prof. Fred Brouns van de Universiteit van Maastricht door een slimme zet van marketeers van glutenvrije producten die hun markt wouden vergroten door te beweren dat glutenvrij ‘gezonder’ is. En dat impliceert dat gewoon met gluten ‘ongezond’ is. Voor de meeste mensen maakt het niet veel uit of iets gluten bevat of niet, maar het neemt niet weg dat 1/ de trend – en de vraag - nog steeds stand houdt en zelfs groeit en 2/ zo’n 5 à 10 procent van de mensen er wel degelijk een probleem mee heeft. Dat maakt het wel de moeite om ermee rekening te blijven houden.

Hoe zit het nu met die mensen met 'Glutenovergevoeligheid'?

Prof. Tim Vanuytsel liet wat meer licht schijnen op de klinische aspecten van gluten-gerelateerde aandoeningen. Twee daarvan zijn vrij goed gekend – glutenallergie en glutengerelateerde auto-immuunziekten. Glutenallergie is een echte (IgE-gemedieerde) allergie, een directe immuunrespons met vergelijkbare symptomen als de andere allergieën, maar komt maar bij een zeer klein deel (<0,5%) van de bevolking voor. De glutengerelateerde auto-immuunziekten zijn wat wijder verspreid (0,5 à 2% van de bevolking, de cijfers variëren wat), maar hebben een ingewikkelder ziektebeeld. Er zijn drie varianten van gekend: de vrij goed bekende darmziekte coeliakie (spreek uit als ‘seuliakie’), de neurologische variant gluten ataxia, en de huidziekte dermatitis herpetiformes. Mensen kunnen 1, 2 of alle 3 de varianten hebben, wat ook maakt dat een deel mensen geen darmproblemen hebben, maar wel neurologische symptomen en/of huiduitslag kunnen vertonen bij het eten van glutenbevattende producten!

Coeliakie heeft een duidelijke genetische link (gelinkt aan HLA DQ2/8), en kan zowel symptomatisch als asymptomatisch zijn, wat de diagnose er uiteraard niet gemakkelijker op maakt. Dat maakt dat er in België nog zo’n 48.000 mensen zouden rondlopen die de ziekte hebben, maar het (nog) niet weten.

En dan is er nog de ‘non-celiac gluten sensitivity’ (NCGS) waar heel wat discussie over is. Uit de wetenschap blijkt intussen wel dat er inderdaad zo’n 4-6% van de bevolking een zekere reactie vertoont bij het eten van glutenbevattende granen, maar de diagnose van coeliakie kan niet gesteld worden, en de symptomen kunnen niet duidelijk gelinkt worden aan de aanwezigheid van gluten zelf. Mogelijke alternatieve diagnose is een intolerantie voor FODMAP’s (fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols), maar dat blijkt toch bij een deel patiënten toch niet het geval te zijn. Nieuwe schuldige in het vizier zijn de amylase-trypsine inhibitoren (ATI’s), die toevallig ook enkel aanwezig zijn in de glutenbevattende granen, en wel degelijk een specifieke immuunrespons blijken uit te lokken. Meer bevestigend onderzoek is nodig, maar de benaming NCGS kan misschien al best worden bijgesteld naar ‘non-celiac wheat sensitivity’ (NCWS).

Hoe glutenvrij zijn glutenvrije producten?

Niet altijd even glutenvrij, zo blijkt. Het Europese AOECS ‘crossed grain’ symbool mag pas op glutenvrije producten staan wanneer <20ppm (mg/kg) gluten in het product aanwezig zijn, maar de nationale standaarden verschillen wel van land tot land. In de Noorse landen kan tot 200ppm getolereerd worden, in Australië en Nieuw Zeeland mag geen detecteerbaar gluten aanwezig zijn, en in Canada is het voldoende als er geen tarwe (of variëteiten daarvan), gerst of rogge in het product aanwezig is. De tolerantie van coeliakiepatiënten variëert wel, en met <20ppm zit het voor >99% van de patiënten wel goed (een maximum van 50mg gluten per dag is normaal wel getolereerd).

Daarnaast blijkt dat ook producten die van nature glutenvrij zijn regelmatig de grens van 20ppm overschreiden. Vooral producten op basis van peulvruchten, glutenvrije granen en pseudogranen lijken al wel eens gecontamineerd te zijn, maar het blijft gelukkig meestal wel onder de grens van 200ppm.

En dan is er ook nog het probleem met haver. Ronald Niemeijer van R-Biopharm schetste het probleem – en ook hoe moeilijk het soms is om de glutenhoeveelheid te kwantificeren. Haver op zich wordt namelijk normaal gezien wel verdragen door coeliakiepatiënten, maar moet toch als allergeen gelabeled worden volgens de Europese wetgeving. Het risico op kruiscontaminatie bij haver (met tarwe) is namelijk bijzonder groot, en leidde allicht tot de vroegere veronderstelling dat ook haver verantwoordelijk was voor de reactie. De alomtegenwoordigheid van tarwe ten opzichte van haver (en andere minor crops) zorgt ervoor dat er regelmatig tarwe groeit in de haver (of andere) velden bij gewasrotaties, maar ook simultane oogst, transport en verwerking geven aanleiding tot de contaminaties. De tarwekorrels raken al snel verzeild tussen de haverkorrels, en zijn vanwege de niet-homogene verdeling bijzonder moeilijk te kwantificeren.

Wat zijn de alternatieven?

In theorie, alles wat niet tarwe, rogge of gerst is! De alternatieven zijn legio, maar geven niet altijd de beste resultaten bij het maken van brood, bier, cake of taartjes. Glutenvrije producten zijn dan ook vaker rijk aan vet en suikers om de sensorische eigenschappen wat beter te maken. Er zijn nochtans wel betere opties.-:

• Fermentatie (zuurdesemfermentatie of biergist) kan het gluten deels tot zelfs volledig afbreken. Bepaalde bieren zijn dus glutenvrij, ook al wordt dat niet altijd vermeld of zo vermarkt. Testen is wel aangeraden.
• Gebruik maken van niet-gluten eiwitten met specifieke structuren – nog volop in onderzoeksfase, maar misschien komen er wel interessante alternatieven voor vet en suikertoevoeging uit de bus.
• Slimme combinaties van grondstoffen om smaak en textuur te optimaliseren. Welke grondstoffen mogelijks interessante eigenschappen hebben, brengen we dan ook momenteel in kaart in het project CropExplore (meer info bij Charlotte Boone)
• Alternatieve grondstoffen op de juiste manier processen: parameters zoals het vezelgehalte, partikelgrootte, eiwitgehalte en enzymatische activiteit van een grondstof kunnen een enorme impact hebben op de kwaliteit.

En last but not least: Laat toe dat het eindproduct ‘anders’ is – beter een lekker product dat niet lijkt op het origineel, dan een ‘halfbakken’ alternatief dat er probeert op te lijken…

bronnen

5th International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages. 26-28 juni 2019, Leuven. [www.gf19.icc.or.at]

Safety of gluten in gluten-free foods. Forbes GM. United European Gastroenterol J. 2016 Feb; 4(1): 152.

Gluten Contamination in Naturally or Labeled Gluten-Free Products Marketed in Italy. Verma AK, Gatti S, Galeazzi T, Monachesi C, Padella L, Del Baldo G, Annibali R, Lionetti E & Catassi C. Nutrients. 2017 Feb; 9(2): 115.

meer info?

AOECS Gluten free standard. [https://www.aoecs.org/aoecs-gluten-free-standard].