Het belang van voeding voor onze gezondheid kwam onlangs in de media dankzij het VTM programma ‘Ze zeggen dat’. Uit hun (beperkte) test bleek dat het eten van ziekenhuismaaltijden een negatief effect had op de bloedwaarden en spiermassa van de proefpersonen. Bovendien vonden zij ziekenhuismaaltijden minder lekker dan het eten dat zij zelf elke dag klaarmaken.
Maar welke voedingsproducten komen nu effectief op ons bord terecht in een zorgomgeving? Komt het aanbod overeen met de noden en wensen van de consument? En welke zijn de opportuniteiten voor de voedingssector? Om op deze vragen te antwoorden, stelden we in het FoodCare project een lijst samen met 766 warme maaltijden recent geserveerd in ziekenhuizen, woonzorgcentra, begeleidingscentra of in de thuiszorg.
In ons land bestaat een maaltijd typisch uit 3 onderdelen: een eiwitcomponent (bv. vlees), een zetmeelcomponent (bv. aardappelen) en groeten of fruit. In dit artikel tonen we je de resultaten van de eiwitcomponent. In de volgende nieuwsbrief komen de twee andere componenten aan bod.
Proteïnen of eiwitten: essentieel voor de werking van het lichaam
Proteïnen zijn belangrijk voor de groei, het onderhoud en het herstel van ons lichaam. Maar zeker ook voor hormonale en enzymatische functies en bovendien zijn ze de bouwstenen van onze antilichamen en spieren. Ongeveer 9 à 11% van onze dagelijkse energie-inname zou afkomstig moeten zijn van proteïnen. Dit is ongeveer gelijk aan 50 tot 80 g per dag afhankelijk van je leeftijd, geslacht en activiteitsniveau.
De bouwstenen van proteïnen zijn aminozuren. Omdat de mens niet in staat is alle aminozuren zelf aan te maken, moeten sommige aminozuren (bv. leucine en valine) voorzien worden via onze voeding. Dit zijn essentiële aminozuren. Daarnaast bepaalt de concentratie mineralen en vitaminen ook de kwaliteit van voedingsproteïnen. Over het algemeen worden dierlijke eiwitten beschouwd als eiwitten van hogere kwaliteit, terwijl eiwitten van plantaardige oorsprong een lagere kwaliteit bezitten. Dierlijke eiwitten bevatten namelijk veel essentiële aminozuren maar ook vitamines (B1, B2, B3, B6 en B12) en mineralen die in vergelijking met deze van plantaardige oorsprong beter opgenomen kunnen worden.
De eiwitcomponenten die het vaakst deel uitmaken van een warme maaltijd zijn vis (20%), kip (18%) en varkensvlees (17%). Vis wordt meestal geserveerd onder de vorm van een visfilet afkomstig van alaska pollak, heek, kabeljauw, pangasius of zalm. Kipfilet en vol-au-vent zijn de meest geserveerde eiwitcomponenten op basis van kip. Varkensvlees komt het meest voor als cordon blue, varkensgebraad en varkenshaasje. Zowel vis, kip als de geserveerde stukken varkensvlees zijn goede voorbeelden van magere eiwitcomponenten. Ze bevatten namelijk veel proteïnen en weinig vet.
Van alle warme maaltijden die we noteerden, is de eiwitcomponent meestal vis (20%), kip (18%), varkensvlees (17%) of een gehaktbereiding (15%). Gehakt bevat in deze grafiek alle bereidingen zoals worst, hamburgers, blinde vink en spaghetti bolognese.
Opmars van vegetarische gerechten
Bovenstaand taartdiagram toont ook dat evenveel maaltijden een vegetarische component bevatten als het aantal maaltijden met rundsvlees. De meest voorkomende vegetarische eiwitcomponenten zijn burgers, eieren en balletjes. Ook de zorg past zich dus aan naar de huidige voedingstrends in onze maatschappij. Vegetarische gerechten worden wel meer aangeboden in organisaties waar alle leeftijden samenkomen (bv. ziekenhuizen) dan in organisaties zoals woonzorgcentra. Ouderen zijn voornamelijk op zoek naar herkenbare gerechten waarmee zij zijn opgegroeid, dus de typische maaltijd met 3 componenten (vlees/vis, aardappelen en groenten). Vegetarische gerechten (maar ook pasta’s of buitenlandse gerechten) worden door hen minder geapprecieerd.
Lekkere saus: de vierde component van een maaltijd
Vlees of vis wordt bijna altijd met saus geserveerd. Dit enerzijds om uitdroging te voorkomen maar anderzijds draagt het ook bij tot de smakelijkheid van het gerecht. Het zorgt voor een quasi onzichtbare verhoging van de energie-inname van de consument of patiënt. Dit laatste is in sommige gevallen al even belangrijk als een evenwichtige samenstelling van de maaltijd.
Bronnen
- https://www.hln.be/medisch/getest-ziekenhuiseten-maakt-je-alleen-maar-zieker-na-2-weken-al-dramatisch-effect-op-bloedwaarden~a8b7e15a/
- https://www.gezondleven.be/themas/voeding/focus-op-voeding-niet-voedingsstoffen/voedingsstoffen/eiwitten
- https://www.eufic.org/en/whats-in-food/category/proteins
- https://www.nice-info.be/voedingsstoffen/eiwitten/wat-zijn-eiwitten
Interessante links:
De grafieken in dit artikel zijn gebaseerd op een eigen dataset verzameld in het kader van het project FoodCare. De dataset bevat in totaal 766 maaltijden waarvan 152 geserveerd in ziekenhuizen, 200 in ouderenzorg en 414 in andere zorgorganisaties (bv. gehandicaptenzorg en thuiszorg). De dataset bevat warme maaltijden geserveerd of geproduceerd in 12 verschillende organisaties: AZ Groeninge, AZ Zeno, Daily Fresh Food, Imens, Jessa Ziekenhuis Hasselt, Kotee (Motena), Ruddersstove, UZ Gent, vzw De Bolster, vzw Squatina, Zorgband Leie & Schelde en Zorg Kortrijk. Wij willen hen dan ook hartelijke bedanken voor het beschikbaar stellen van hun weekmenu’s. Het aandeel van elke organisatie in de volledige dataset zie je hieronder.
