In het project ‘Draf in Galop’ wordt gekeken naar de mogelijkheden om draf als ingrediënt te gebruiken in de voedingsindustrie, meer bepaald in de bakkerijsector en de sector van de vleesanalogen. België is wereldwijd gekend voor haar vele bieren. Dat betekent dat er ook veel brouwerijen actief zijn die allemaal de nevenstroom draf produceren. Voor elk glas bier wordt er ongeveer 1 glas draf geproduceerd. Een veelvoorkomende nevenstroom met potentieel.
Over Draf
Draf is een nevenstroom uit de bierproductie. Het is een vezel- en proteïnerijke stroom die nu voornamelijk wordt gebruikt als grondstof in de veevoeding. Maar juist door de hoge vezel- en proteïnegehaltes kan het ook een interessant product zijn om te gebruiken als ingrediënt in de voedingsindustrie. Zo zou het de nutritionele eigenschappen van vb. brood kunnen verbeteren.
Draf komt bij de brouwer vrij als een warme, natte stroom die snel bederft. Stabilisatie is dus een cruciale stap voor verdere opslag en verwerking. Drogen lijkt daarbij de beste optie. Naast het drogen is ook het vermalen van de draf een belangrijke stap in het verwerkingsproces, gezien draf de eigenschap heeft om een ‘stekelig’ mondgevoel te hebben wanneer het niet fijn genoeg vermalen is.
Valorisatie van draf richting voeding kan zowel door de volledige fractie te gebruiken als door het extraheren van macrocomponenten. Dit eerste wordt verder onderzocht in het project Draf in Galop, terwijl het tweede aan bod kwam in het recent afgelopen project Effsep. In dit artikel wordt ingezoomd op het gebruiken van de volledige draffractie.
Draf in Galop
In het project Draf in Galop, een TETRA-project onder leiding van VIVES, worden verschillende opties voor het drogen en vermalen van draf uitgetest om tot een bruikbaar ingrediënt te komen voor de bakkerijsector en de sector van de vleesanalogen. Ook wordt aan productontwikkeling gedaan met zowel droge als natte draf.
Draf in de voedingsindustrie
Op dit moment wordt draf al in beperkte mate gebruikt in de voedingsindustrie en dan vooral voor nicheproducten. Zo maakt Crelem Bakeries het ‘Ter Dolen’-brood, gemaakt met de draf van brouwerij Ter Dolen, en maakt brouwerij Val-Dieu crackers op basis van draf. Bij deze producten is de link met draf zeer duidelijk aanwezig voor de klant.
Deze twee producten zijn een voorbeeld van nicheproducten, waarbij een relatief klein deel van het productaanbod wordt verrijkt met draf of waar een klein deel van de drafproductie gaat naar een voedingsproduct met draf. Het is dus geen valorisatiemodel op grote schaal. Het eindproduct heeft een duidelijke link met draf, zowel qua smaak, uitzicht als marketing en wordt ook zo aangeprezen. Er kan bij dit soort producten een interessant verhaal verteld worden richting de klant waardoor er meer marge is voor prijszetting.
Een andere strategie is om draf te gebruiken als nutritioneel ingrediënt in een groot deel van het productaanbod, waarbij kan ingezet worden op bijvoorbeeld vezelverrijking. Op deze manier kunnen grotere hoeveelheden draf gevaloriseerd worden. Belangrijk hierbij is dat smaak en kleur van het eindproduct nog steeds aantrekkelijk zijn voor de klanten. De producten zijn namelijk geen draf-specifieke producten waar een verhaal rond valorisatie aan wordt gekoppeld en een specifieke drafsmaak gewenst is. Eerder wordt in dit scenario ingezet op gezondheid en vezelverrijking.
Beide strategieën hebben voor- en nadelen. Zo is de eerste strategie vooral interessant voor kleinere brouwerijen en voedingsproducenten die sterk willen inzetten op korte keten en lokale samenwerkingen. Het tweede scenario is dan weer interessanter voor de grotere brouwerijen en voedingsproducenten die in een heel gamma aan producten draf willen verwerken.
Als draf op grote schaal ingang wil vinden in de voedingsindustrie in Vlaanderen, moeten er wel nog een aantal hindernissen overwonnen worden:
- Stabilisatie: het stabiliseren van draf is cruciaal voor een goede bewaartijd van zowel het ingrediënt als het eindproduct, maar het is een energie-intensieve en dus kostelijke stap. Bovendien hebben brouwers en voedingsproducenten hier meestal niet de capaciteit voor. Er moet een tussenschakel zijn die deze stap opneemt.
- Logistiek: als draf op grote schaal zou worden gebruikt, is er voldoende en constante aanlevering van draf nodig. Dit is goed mogelijk bij samenwerkingen tussen grote brouwerijen en voedingsbedrijven, maar ligt wat moeilijker wanneer samenwerkingen worden aangegaan met kleine brouwerijen waarvan Vlaanderen er veel telt. Deze laatste groep maakt bovendien vaak verschillende bieren op verschillende momenten van het jaar, waardoor ook de samenstelling en eigenschappen van de geproduceerde draf verschilt.
- Sensorische eigenschappen: draf kan een onaangenaam mondgevoel geven wanneer het niet fijn genoeg gemalen is. Ook de kleur van draf kan ervoor zorgen dat een product donkerder wordt, wat misschien niet meer zo aantrekkelijk is voor de consument.
- Prijs: de prijs van draf moet in verhouding zijn tot de prijs van het eindproduct.
Hindernissen zijn er om overwonnen te worden. Zin om te innoveren met deze waardevolle grondstof? Vertel ons je projectidee.
