Vergeleken met traditionele zuivel- en vleesproducten bevatten veganistische producten van nature geen vitamine B12. Dit moet dus op een andere manier toegevoegd worden aan deze producten. In deze context kunnen micro-organismen een interessante oplossing zijn, als deze organismen B-vitamines in situ kunnen produceren in een vorm die actief is voor de mens.
Project VegVit
Het in situ produceren van deze B-vitamines vereist uiteraard het nodige onderzoek en de nodige kennis. Dit is waar het VegVit-project om de hoek komt kijken. Het CORNET-TETRA-project wordt momenteel uitgewerkt door het labo ‘Meat Technology & Science of Protein-rich Foods’ en door 'Laboratory of Food Technology' van de KU Leuven en de Universiteit van Hohenheim (Duitsland). Het project richt zich op de ontwikkeling van gefermenteerde plantaardige rauwe worst (salami)- en eiwitverrijkte zuivelanalogen. Belangrijk hierbij is dat deze analogen niet alleen de gewenste eigenschappen bieden in termen van textuur en smaak, maar ook een verbeterde nutritionele samenstelling hebben wat betreft vitamine B12 en ook een breder aminozuurprofiel.
Het garanderen van voldoende productie van deze B-vitamines tijdens de verwerking is een uitdaging. Het hangt af van de gebruikte bacteriestam(men), de samenstelling van de matrix en de verwerkingsparameters, wat ook van invloed is op de algemene kwaliteitskenmerken van de doelproducten. Co-cultivatie met andere starterculturen die gebruikt worden voor verzuring, smaakvorming of zelfs exopolysaccharide-vorming in de gefermenteerde salami en zuivelanalogen speelt in dit opzicht ook een cruciale rol. Hierbij blijken melkzuurbacteriën ook de productie van vitamine B12 te bevorderen. Daarnaast is niet alleen de hoeveelheid, maar ook de biotoegankelijkheid van de in situ geproduceerde vitamine B12 (B-vitamines) belangrijk.
Het algemene doel van VegVit is dus om formuleringen en productieprocedures te ontwikkelen voor de productie van authentieke, gefermenteerde, hoogwaardige en plantaardige salami-achtige worstanalogen en zuivelanalogen (yoghurt/kaasanalogen), met een verhoogd vitamine B-niveau, om zo een nutritioneel gewaardeerd veganistisch product te bieden. De kennis kan worden overgedragen naar andere voedselmatrices, aangezien het project zowel homogene als heterogene productstructuren beschouwt.
VegVit is interessant voor producenten, maar ook voor ingrediëntenleveranciers omdat we ons zullen richten op 2 werkwijzen:
- het fermenteren van de grondstoffen voorafgaand aan de verwerking (= nieuw ingrediëntenportfolio mogelijk)
- bulkfermentatie tijdens de productie (verzuring/aromavorming en B12-productie tegelijkertijd tijdens de verwerking).
Interesse tot deelname?
- Bent u geïnteresseerd in de productie van authentieke, plantaardige, gefermenteerde salami en/of zuivelanalogen?
- Wilt u inzicht krijgen in hoe fermentatie niet alleen de textuur en smaak, maar ook de voedingswaarden van veganistische alternatieven kan verbeteren?
- Wilt u de vitamine B12-uitdaging van de consument aanpakken?
Als u één van deze vragen met ja beantwoordt, nodigen de KU Leuven en Universiteit Hohenheim u graag uit voor hun rondetafelgesprekken, waar ze gedetailleerde informatie zullen geven over het project en hun aanpak. Zowel kmo’s als grote bedrijven uit de brede voedingsindustrie zijn zeer welkom.
De ronde tafelgesprekken vinden plaats op dinsdag 27/08 (15-16u) en vrijdag 30 augustus (11-12u)
U kunt kiezen tussen de data en ook aangeven of u rechtstreeks gecontacteerd wenst te worden en/of meer gedetailleerde projectinformatie wenst te ontvangen.
