BranTech

Naar zemelgerichte technologieën voor het reduceren van kwaliteitsverlies bij incorporatie van zemelen in graangebaseerde levensmiddelen

Waarom dit project?

Door een toenemend bewustzijn bij de consument over het belang van gezonde voeding stijgt de vraag naar vezelrijke producten. Tarwezemel, een nevenproduct van de industriële vermaling van tarwe, is een uitstekende bron van dieetvezel en wordt toegevoegd aan een aantal levensmiddelen (brood, koekjes, ontbijtgranen, pasta, snacks, etc.) omwille van zijn rijk nutritioneel profiel. Incorporatie van zemelmateriaal in graangebaseerde systemen is echter niet zo eenvoudig omdat zemel de technologische en organoleptische kwaliteit van de verkregen producten aanzienlijk vermindert. Vaak worden dure verbetermiddelen zoals gluten, emulgatoren en enzymen toegevoegd om de kwaliteit van het zemelrijke product aanvaardbaar te maken. Deze aanpak is dus gebaseerd op een empirische bestrijding van de symptomen eerder dan op een beredeneerde aanpak van de onderliggende oorzaken van de negatieve effecten van tarwezemel.

Onderzoek en resultaten

BranTech was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar de aspecten van zemel die aan de basis liggen van de kwaliteitsreductie onderzocht werden, en op basis van deze kennis, technologische oplossingen voorgesteld voor de productie van hoge kwaliteit zemelrijke producten door doelgerichte modificaties van de zemel.

In dit project werden via gerichte modificaties van zemel door middel van geselecteerde technieken de factoren aan de basis van het negatieve effect van zemel op producteigenschappen geïdentificeerd. In eerste instantie werd de bestaande variabiliteit in commerciële zemelstalen gescreend door analyse van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen van een tiental (al dan niet behandelde) commerciële zemelstalen. Vervolgens werden een aantal behandelingen op zemel uitgevoerd met als doel de zemeleigenschappen en hun functionaliteit te wijzigen. Ten slotte werden de functionele eigenschappen van een set van behandelde zemelstalen, geselecteerd op basis van voorgaande resultaten onderzocht. Na grondige structurele, chemische en fysische karakterisering worden deze zemelstalen geïncorporeerd in brood-, cake- en koekjesbereiding. De eigenschappen van de verkregen eindproducten werden zo gecorreleerd met de structurele, chemische en fysische zemeleigenschappen.

Op deze manier werden verschillende onderliggende oorzaken van de nefaste impact van tarwezemel op de kwaliteit van graangebaseerde producten geïdentificeerd. Deze nieuwe inzichten en kennis vormen de basis om de kwaliteit van zemelaangerijkte producten te verbeteren. Door deze inzichten kan men enerzijds het mogelijk maken om hogere gehalten aan zemel toe te voegen en anderzijds de toevoeging van broodverbeteraars, zoals gluten, emulgatoren en enzymen verminderen – en daarbij ook een cleaner label verkrijgen en de kosten van verbeteraars drukken. Daarnaast toont dit project de mogelijkheden van specifieke zemelbehandelingen, wat de industriële toepassing ervan kan versnellen.

Concrete resultaten uit het project omvatten:

De beschikbaarheid van eenvoudige en relevante analysetechnieken om de eigenschappen van verschillende zemelfracties in kaart te brengen
De beschikbaarheid van verbeterde, technologische oplossingen om zemelrijke producten te maken
De kennis om hogere gehaltes aan zemel te incorporeren in het eindproduct of om een eindproduct, met eenzelfde zemelgehalte te bekomen, met verbeterde kwaliteit
Nieuwe technologieën om de functionaliteit van zemelen te verbeteren

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie – Prof. Jan Delcour.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/09/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Veerle Rijckaert). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.