Chillmeat

Waarom dit project? 

Het project kwam er als vervolg op het eerder uitgevoerde Flanders’ FOOD project “Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees”. Daaruit is gebleken dat problemen met blekere kleur, lagere kleurstabiliteit en kleurverschillen binnen eenzelfde stuk vlees bij dikbil runderen (Belgisch Wit blauw ras) voor een groot deel te wijten zijn aan een te snelle daling van de zuurtegraad in combinatie met een te trage temperatuurdaling binnen de eerste uren post mortem, wat gepaard gaat met een verhoogde denaturatie van eiwitten. 

Het warm ontbenen van karkassen kort na slachten zorgde voor een uniformer en kleurstabieler eindproduct.  Doch, deze techniek was moeilijk in te passen in de slachtlogistiek, waardoor op zoek moest gegaan worden naar betere technieken. 

Onderzoek en resultaten 

Chillmeat was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar werd gekeken naar alternatieven om de dieper gelegen delen van karkassen sneller te koelen. 

In de eerste plaats werd bekeken of de koelsystemen die momenteel worden toegepast, geoptimaliseerd konden worden en dit zowel naar kwaliteit als naar voedselveiligheid toe en dit niet enkel in de slachthuizen zelf, maar tevens bij transport van de karkassen naar externe uitsnijderijen.  

Ten tweede werd aan de hand van literatuur en modelberekeningen nagegaan wat mogelijke innovatieve koelingsalternatieven zijn en hun te verwachten resultaten.  Eén van deze alternatieven, CO2 koeling werd verder uitgewerkt in praktijk bij een aantal deelnemende slachthuizen getest om de haalbaarheid ervan te evalueren.  

Modellering vormde een belangrijk onderzoeksinstrument om het koelverloop binnenin karkassen kwantitatief te voorspellen in functie van koelcondities (luchttemperatuur, luchtvochtigheid, luchtsnelheid en -circulatie) en dit voor verschillende koelsystemen (bv. gewone koeling, snelkoeling, spray koeling, …)  

• Een uniek CAD (computer aided design) model voor runderkarkassen werd ontwikkeld, die toelaat om geometrische simulaties uit te voeren (grootte, vorm, samenstelling)   

• Door toepassing van computational fluid dynamics op dit model kon het temperatuurprofiel (conductief warmtetransport) en de vochtdiffusie in 3D berekend worden  
• Toepassing van een kinetiekmodel maakte het mogelijk om pH en glycogeenafbraak te berekenen op verschillende posities in het karkas  

• Modellen werden gevalideerd via metingen met een op maat gemaakte multipuntstemperatuurprobe die simultaan de temperatuur op verschillende dieptes in de karkasbil kon meten, daarnaast werden steeksondes gebruikt om de temperatuur in de rib te meten 

Als innovatief koelingsalternatief werd een relatief eenvoudig prototype koelsondesysteem voor het injecteren van droogijs pellets in achterkwartieren van karkassen ontwikkeld.   

Predictieve microbiologie werd gebruikt om microbiële veiligheid van niet volledig ingekoelde karkassen (intern boven 7°C) na te gaan in de integrale koelketen van bewaring tot transport naar de versnijderij. 

Vervolgactie 

Aanpassing Europese verordening No 853/2004.   

Transporten van karkassen vanuit slachthuizen naar externe uitsnijderijen waren niet toegelaten voor karkassen die niet volledig doorgekoeld zijn (dwz interne temperatuur mag niet boven 7°C zijn). Dit, volgens verordening (EC) No 853/2004, omtrent ‘specific hygiene rules for food of animal origin’. ChillMeat toonde echter aan dat microbieel veilig transport van karkassen met interne temperaturen boven 7°C is mogelijk is mits in achtneming van de in het project opgestelde richtlijnen.   

Met het oog op aanpassing (versoepeling) van verordening No 853/2004 werden presentaties gegeven voor FAVV en DG Sanco. Eind januari 2015 werden de resultaten opnieuw voorgesteld op een werkgroepvergadering met vertegenwoordigers van lidstaten waarbij wijzigingen van Europese wetgeving voorbereid worden. Op basis van de projectresultaten werden door EFSA adviezen opgesteld, en intussen werd in lijn met deze adviezen verordening (EC) No 853/2004 aangepast (Verordening (EU) 2017/1981). 

Projectpartners 

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van: 

• KU Leuven, Afdeling MeBioS (Mechatronica, Biostatistiek en Sensoren) – Dr. Ir. Pieter Verboven 

• UGent, Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten, Vakgroep Dierlijke productie – Prof. Dr. Ir. Stefaan De Smet 

Deelnemen 

Het project is afgelopen sinds 30/11/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.