NovoBake

Resilient and sustainable agrifood systems

Met de steun van:

Plantaardige alternatieven voor ei in biscuiterie en bakkerij

Waarom dit project?

Sinds de opkomst van eiwittransitie zit de markt van plantbased bakkerijproducten in de lift. Deze bakkerijproducten bevatten geen melk of eieren en bieden bijgevolg ook een oplossing voor consumenten met een melk- of ei-allergie. Daarnaast is de prijs van eieren sinds 2021 aanzienlijk gestegen (door o.a. stijgende voederprijzen en energiekosten en uitbraken van de vogelgriep).

Er is vanuit de sector van industriële bakkerijen en biscuiteriebedrijven vraag naar meer kennis om eieren geheel of gedeeltelijk te vervangen in (rol)biscuit, soezen, pannenkoeken, Brusselse en zachte wafels en egg washes zonder in te moeten boeten op technofunctionele en organoleptische kwaliteit. In NovoBake zullen HOGENT en Universiteit Gent praktijkgerichte kennis aanbieden over plantaardige eivervanging in 5 types biscuiterie- en bakkerijproducten op maat van maalderijen, ingrediëntenleveranciers, (industriële & ambachtelijke) bakkerijen en biscuiteriebedrijven om te komen tot kwalitatieve bakkerijproducten waarin eieren (gedeeltelijk) vervangen zijn door plantaardige alternatieven.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

Het TETRA-onderzoek NovoBake en bijhorende experimenten zullen focussen op:

De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de beschikbare wetenschappelijke kennis over de technofunctionele en organoleptische rol van ei in bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek
De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de performantie van de huidige beschikbare ei-vervangers (zowel single ingredients als blends) in 5 verschillende bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek, baktechnisch onderzoek, sensorisch onderzoek
Een set van commercialisatievoorwaarden vastleggen, zoals consumentenacceptatie, bereidheid tot betalen, verwachtingen, doelgroepen via marktonderzoek
Inzicht verwerven in kostprijs, beschikbaarheid en herkomst van commercieel beschikbare ei-vervangers voor bakkerij-applicaties
Diverse roadmaps ontwikkelen om te komen tot succesvolle gehele of gedeeltelijke vervanging van ei in 5 verschillende types bakkerij-applicaties via Design of Experiments, baktechnisch onderzoek, microstructureel onderzoek en sensorisch onderzoek

Onderzochte types bakkerij-applicaties zijn soezen, (rol)biscuit, pannenkoek, Brusselse en zachte wafel en egg washes.

Doelgroep

Het NovoBake-project richt zich op de Vlaamse graan- en bakkerijsector en zijn toeleveranciers:

Industriële en ambachtelijke bakkerijen: Op zoek naar plantaardige ei-alternatieven voor innovatieve bakkerijproducten.
Grondstofleveranciers: Ontwikkelen en leveren van plantaardige ingrediënten aan de bakkerijsector
Maalderijen en ingrediëntenleveranciers: Bieden van aangepaste meel- en ingrediëntenoplossingen voor plantaardige bakkerijproducten.

Projectpartners

Het beheer en de uitvoering is in handen van het onderzoekscentrum AgroFoodNature van HOGENT o.l.v. Ing. Melissa Camerlinck (projectcoördinator) en de vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid en vakgroep Landbouweconomie van Universiteit Gent o.l.v. Prof. dr. ir. Filip van Bockstaele, Ing. Ingrid De Leyn en Prof. dr. ir. Joachim Schouteten. Flanders' FOOD ondersteunt het project als onderaannemer in disseminatie en valorisatie-activiteiten. Het project wordt gesteund door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) en een begeleidingsgroep van bedrijven en organisaties.

Deelnemen?

Het project is van start gegaan in oktober 2024 en loopt tot oktober 2026 (projectduur 2 jaar). Voor meer informatie of bij interesse voor deelname neem je best contact op met projectcoördinator Melissa Camerlinck (melissa.camerlinck@hogent.be). Deelname kan ook nog na de start van het project.