Op zoek naar cacaoalternatieven?
Op zoek naar cacaoalternatieven?
Online
OPTIDRYBEEF
Dry ageing van rundsvlees op veilige en kwalitatieve wijze
Waarom dit project?
Dry ageing van vlees is de laatste jaren weer erg populair geworden bij het publiek én de producenten, en is een gevolg van een stijgende vraag naar kwaliteitsvolle vleesproducten met een superieure smaak. Er is evenwel geen eenduidige definitie van ‘dry aging’ of droogrijpen en dit baart de sector zorgen. Voor de slagerijen is het dan ook een uitdaging om de juiste manier te vinden om bij het droog rijpen van rundsvlees de beste smaakbeleving te verkrijgen, zonder dat de voedselveiligheid in het gedrang komt.
Onderzoek en resultaten
OPTIDRYBEEF was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar ook een internationaal luik aan gekoppeld was (CORNET) door een samenwerking met FEI (Research Association of the German Food Industry).
Het project had als doel een antwoord te bieden op de vragen uit de praktijk, door beter in kaart te brengen wat de impact is van de verschillende procesparameters op de sensorische eigenschappen en microbiële veiligheid, en deze om te zetten tot concrete richtlijnen.
Daarvoor werd onder andere op zoek gegaan naar een manier om de malsheid en het aroma van drooggerijpt rundvlees objectief te karakteriseren (d.m.v. laboratoriumanalyses), en werden de meeste geschikte grondstoffen voor droogrijpen van rundvlees uitgezocht.
Belangrijkste onderdeel was het nagaan van de invloed van de rijpingsduur, temperatuur en RV tijdens de rijping op het rendement en de sensorische kwaliteit van drooggerijpt rundvlees. Van daaruit werden een aantal ‘good practices’ gedestilleerd, waarbij de grenzen van temperatuur en relatieve vochtigheid (RV) werden bepaald waaronder dient gewerkt te worden om een microbiologisch en chemisch veilig product te bekomen.
Belangrijkste conclusies uit het project
- Om voedselveilig droog gerijpt vlees te bekomen moet het geproduceerd worden onder volgende gecontroleerde omstandigheden:
- Relatieve luchtvochtigheid (RV) in rijpingskast ≤ 80%
- Temperatuur in rijpingskast ≤ 4°C
- Een begingrondstof voor droogrijpen moet vers zijn en van een goede microbiële kwaliteit om een veilig eindproduct te bekomen.
- De infrastructuur voor droogrijpen moet geschikt zijn om de temperatuur en RV onder controle te houden en te registreren
- De organoleptische stabiliteit van versneden drooggerijpt vlees is lager dan van vers vlees. Na aankoop dient het dan ook snel geconsumeerd te worden, en dit wordt ook bet zo gecommuniceerd naar de klanten.
Projectpartners
Flanders’ FOOD en FEI beheren en coördineerden het project. De uitvoering was in handen van:
- UGent, Laboratory of Animal Nutrition and Animal Product Quality (Lanupro)
- KU Leuven - Research for Technology and Quality of Animal Products (KUL–Meat)
- Ugent, Department of Veterinary Public Health and Food Safety (UGent-V&V)
- KU Leuven - research unit molecular odor chemistry (KUL-Aroma)
- ILVO, Afdeling Technologie & Voeding (ILVO T&V)
- Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL)
Aanschaffen van de resultaten
Het project is afgelopen sinds 31/05/2018, maar het rapport met de resultaten, de richtlijnen en de protocollen kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.
