AANPAK
Na de oogst worden witloofkroppen verpakt als mooie stronk jes in een pak. De buitenste kleine witloofblaadjes worden hierbij verwijderd. Dit vormt een reststroom die het bedrijf wil valoriseren tot voeding. Het bevat evenwel veel water en bederft daardoor snel. Door het vele vocht, is het moeilijk om er goed gebonden kroketten van te maken. De smaak kwam overigens onvoldoende door. Een tussenbewerking is nodig om de blaadjes aan te concentreren en langer houdbaar te maken. Piloottesten in de Food Pilot hebben geleerd welke bewerking een smaakvol en lang houdbaar halffabricaat oplevert, verwerkbaar tot kroket. De samenwerking met Gastronello heeft vervolgens geleid tot een succesvol recept.
| Uit eerdere experimenten bleek dat het niet eenvoudig is om tot de perfecte witloofkroket te komen, maar door de expertise van verschillende partners binnen het Food from Food project kwamen ze toch tot een innovatief productieproces. |
RESULTAAT
Een productiewijze is gevonden om een grondwitloofkroket te maken van de reststroom grondwitloof. Vervolgens moet er op zoek gegaan worden naar de productiefaciliteit voor de verwerking tot het halffabrikaat. Gastronello staat alvast klaar met het recept voor de kroket.
BEDRIJF Grondwitloofteler Cools produceert ‘Brussels grondwitloof’ voor de versmarkt (1 ha). Gastronello is een KMO krokettenfabrikant van luxe handgerolde kroketten van lokale grondstoffen. Het bedrijf heeft reststromen:
|