Zuurdesembroden en broden met zuurdesem winnen aan populariteit bij de consument. Vele grote bakkerijen bieden dan ook een uitgebreid premium productgamma aan hun klanten aan. Een feit is dat een grootschalige productie van deze broodproducten veel complexer is dan zelf thuis een eigen zuurdesembrood bakken.
In 2017 communiceerde Flanders’ FOOD met enige fierheid dat Puratos, Lantmännen Unibake en Food Associates Group (Bio Bakkerij De Trog), samen met de onderzoeksgroep van Prof. Luc De Vuyst, een wereldautoriteit op vlak van zuurdesemonderzoek, als eerste consortium een ICON-project (Sourdough) met succes indienden. Dit project was het allereerste ICON-project dat gestart is binnen de werking van de speerpuntcluster agrifood.
Sourdough is nu afgerond. Nu vier jaar later is het hoog tijd dat wij hen één voor één aan het woord laten om hun ervaringen te delen.
Professor Luc De Vuyst en zijn onderzoeksteam hebben de ambitie om het zuurdesemfermentatieproces op termijn volledig te doorgronden. Hij leidde al verschillende onderzoeksprojecten over zuurdesem, waaronder sommige projecten met de steun van Flanders’ FOOD.
We vroegen aan professor Luc De Vuyst wat zijn belangrijkste bevindingen zijn uit dit project en waarom hij zich focuste op de mineraalsamenstelling van een bloem/watermengsel en wat we daaruit moeten leren
Luc De Vuyst: Wij doen reeds zuurdesemonderzoek sinds 1998. In de loop der jaren werd de invloed van diverse bloemsoorten (tarwe, spelt, rogge, teff en gerst) en procesparameters (temperatuur, pH, zuurdesemverversing, enz.) op het verloop van een zuurdesemfermentatieproces gebaseerd op terugverversing in detail bestudeerd. Hieruit werd duidelijk dat diverse combinaties van deze factoren kunnen leiden tot verschillende, al dan niet stabiele, microbiële consortia alsook tot gefermenteerde eindproducten met verschillende karakteristieken, in het bijzonder wat sensorische eigenschappen betreft. Echter, voor een gegeven set van condities verschilde tevens het aroma en de smaak van de bereide broden al naargelang van de plaats van productie. Daarom werd de invloed van de mineraalsamenstelling van de gebruikte bloem en het aangewende water onderzocht, niet alleen in het laboratorium maar ook op de verschillende locaties van de deelnemende bedrijven. Dit was enkel mogelijk dankzij dit ICON-project. En inderdaad, deze mineraalsamenstelling kon nogal verschillen. Dit heeft dan ook invloed op de groei van micro-organismen, daar mineralen niet alleen dienen als groeifactoren maar tevens als cofactoren kunnen optreden voor enzymatische activiteit.
welke andere opportuniteiten hij ziet voor toekomstig onderzoek naar zuurdesems
Luc De Vuyst: Wat ons recent vooral bezighoudt is hoe het aroma, de smaak en de textuur van met zuurdesem bereide broden kan geaccentueerd worden. Gezien het eigenlijke broodbereidingsproces eigenlijk veel te snel plaatsvindt, dient de gebruikte zuurdesem aroma- en smaakintensief te zijn. Dit kan wellicht verwezenlijkt worden met een optimale groei van de aanwezige of toegevoegde zuurdesem-melkzuurbacteriën en -gisten. Wij willen dit niet alleen op moleculair en fysiologisch niveau bestuderen maar dit tevens gaan onderzoeken door zelf vergelijkende broodbaktesten te doen in een in aanbouw zijnde pilootinstallatie voor de bereiding van zuurdesembrood. Nieuwe ICON-projecten, die een optimale en intensieve samenwerking tussen een universitaire onderzoeksgroep en verschillende bedrijven uit het veld mogelijk maken, zullen dan ook meer dan welkom zijn.
Binnen een ICON-project moeten bedrijven ook eigen onderzoek verrichten. Dit deel van de projectresultaten is eigendom van de bedrijven en blijft daarom geheim. Maar we vroegen aan hen wat de voordelen zijn van zo’n samenwerkingsproject.
Fabienne Verté: Puratos is wereldwijd marktleider in commerciële desemproductie. Om desems zo optimaal mogelijk bij onze klanten te krijgen gebeurt dit op verschillende sites in België, USA, Zwitserland, Turkije, Rusland, Bulgarije, Italië en Spanje.
Dankzij ons consumentenonderzoek “TasteTomorrow” begrijpen we beter waar consumenten naar op zoek zijn. De laatste jaren zien we het belang en de populariteit van desembrood enkel maar toenemen. Desembrood lijkt een cruciale rol te spelen als innovatie of renovatie voor onze klanten. Alhoewel het een eeuwenoud ingrediënt is, blijft het een complex proces waarover nog zéér veel te ontdekken valt. De laatste 30 jaar wordt desem vooral gebruikt om de smaak van brood te verbeteren of te diversifiëren. Dankzij nieuwe inzichten uit recent wetenschappelijk onderzoek waaraan we deelnamen, zien we dat desem ook een gunstig effect heeft op de verteerbaarheid van brood. Om onze klanten te helpen deze boodschap over te brengen naar de consument, zien we het belang van nog meer te investeren in eigen desemonderzoek. Met als speerpunt de enige desembibliotheek ter wereld, waar momenteel meer dan 130 desems uit 25 landen onderzocht worden op hun biodiversiteit en smaakprofiel.
Toch zagen we ook “brood” om in het ICON project te stappen.
Afbeelding copyright Puratos
Het grote voordeel aan een ICON-projectdeelname is dat je eigen onderzoek kan combineren met en zelfs kan anticiperen op het fundamentele onderzoekswerk van een Vlaamse onderzoeksgroep, zoals die van professor De Vuyst. Elke partner binnen het project stelt zijn eigen streefdoelen, maar iedere partner is ook geëngageerd om met elkaar samen te werken om zo bij te dragen aan het gemeenschappelijk doel van het project. Deze interactie tussen academische inzichten, productieprocessen van desems en uiteindelijk het afbakken van desembroden en broden met desem bleek van essentieel belang te zijn om tot nieuwe inzichten te komen. Deze nieuwe inzichten in de desembereiding en het afbakken van broden met desem stellen ons in staat om de controlepunten binnen een desemproductie nog verder bij te sturen en ook nieuwe controlepunten toe te voegen. Deze nieuwe inzichten zullen er voor zorgen dat Puratos in staat is om nog robuustere desems te produceren en te vermarkten die de nodige peace of mind leveren voor elke producent van broden met desem. Puratos is dan ook geïnteresseerd om verder te investeren in desemonderzoek om dit complexe proces volledig te doorgronden en alle aspecten van een desemproductieproces te beheersen. Met als uiteindelijk doel brood de plaats te geven in onze dagelijkse voeding die het verdient.
Franky Delannoy: Als middelgroot voedingsbedrijf met beperkte O&O-middelen was het ook wel een beetje een eer om te mogen samenwerken met zulke sterke kennispartners. Zonder deze mogelijkheden zou het onmogelijk zijn voor Bio Bakkerij De Trog om zoveel middelen vrij te maken voor zulke kennisgeneratie. Door de kennisdeling in de vertrouwde setting van de consortiummeetings kon Bio Bakkerij De Trog enorm veel bijleren op korte tijd. Bio Bakkerij De Trog groeit snel en steunt op de knowhow van zijn getalenteerde bakkers, maar om verder te groeien is het ook belangrijk dat we aan kennisborging doen.
Aurelie Vanthournout: Als grote bakkerij is het voor Lantmännen Unibake belangrijk dat we de producten kunnen maken die de klanten willen. Broden met zuurdesem zullen in de toekomst een heel belangrijk productsegment worden voor Lantmännen Unibake. Aangezien Lantmännen Unibake zelf geen zuurdesem maakt, is het voor ons zeer belangrijk om te kunnen samenwerken met partners die hier expertise in hebben. De doelstellingen die je stelt binnen een ICON-project zijn ambitieus en risicovol. Maar even belangrijk is de hidden kennis die je uit de discussies tijdens de overlegmomenten leert en zijn de leercurves die je tijdens het project doormaakt. De impact hiervan is moeilijk te meten, maar is een absoluut voordeel van een ICON-project. Belangrijk punt in de samenwerking is dat de partners telkens akkoord gaan met de testset-up, je kan niet alles blijven uitvoeren op laboschaal en dan moeten er samen keuzes gemaakt worden. Het is van belang dat Lantmännen Unibake antwoorden krijgt op de vraag die het bedrijf beantwoord wil zien. Vraag hierbij zeker de input van het consortium. Door het feit dat zij meewerken vanuit een andere invalshoek aan het project kan dit altijd een reden zijn om het eens over een andere boeg te gooien. Hun motivatie voor de andere aanpak geeft weer meer kennis voor de toekomst.
