Van mayo tot kroket: ontdek MiRaDi’s zero-waste notenbuffet

Gepubliceerd op 09 oktober 2023

Migino, Ranobo en Didess sloegen 2 jaar geleden de handen in elkaar. Ze richtten samen het partnerschap MiRaDi op rond de verwerking van noten. Samen met Flanders’ FOOD en VIVES en met de steun van VLAIO ontwikkelden ze een uitgebreid productassortiment met aandacht voor zero-waste. Van mayo tot kroket, ontdek hier MiRaDi’s zero-waste notenbuffet.

Het MiRaDi-partnerschap

Met hulp van Flanders' FOOD en steun van VLAIO werd in 2021 het MiRaDi-partnerschap opgericht. MiRaDi is een acroniem voor de bedrijven Migino, Ranobo en Didess. Deze bedrijven werden samengebracht in een onderzoeks- en ontwikkelingsproject rond de verwerking van noten. Hun project liep af eind juni 2023, maar het partnerschap zet de succesvolle samenwerking nog altijd verder.

Migino is producent van o.a. oliën en pasta's op basis van noten en zaden. Didess is producent van bakkerij- en decoratieproducten waarin noten verwerkt worden. En groothandel Ranobo is producent van noten, gedroogde vruchten en snackartikelen.

Het innovatieve partnerschap MiRaDi heeft een uitgebreid productassortiment op basis van noten ontwikkeld met het oog op zero-waste. Het tegengaan van voedselverspilling dragen de 3 partners namelijk hoog in het vaandel.

Maak verder kennis met de 3 bedrijven in deze reportage van Kanaal Z

Accepteer marketing-cookies om deze content weer te geven.

Cookie-instellingen

Voedselverspilling voorkomen start bij de oogst

Walnoten en hazelnoten worden in België geteeld. Na oogst kan je deze noten tot 2 jaar in dop bewaren. Een goede bewaaromgeving waarbij de noten kunnen drogen, is dus essentieel om schimmelvorming te voorkomen.

Met hulp van hogeschool VIVES en onderaannemer Johan Erregat onderzochten de partners verschillende bewaaromstandigheden. A_w-waarde en vochtgehalte bleken de meest representatieve kwaliteitsparameters voor bewaring. Eens je de noten kan drogen tot een bepaalde drempelwaarde voor a_w en vocht kunnen ze heel lang bewaard worden met behoud van kwaliteit. Dit wil zeggen dat vetoxidatie onder de smaak- en geurdrempel blijft. Bewaring vermindert bovendien andere ongewenste smaakcomponenten, zoals de bittere nasmaak van verse walnoten.

Het bereiken van de drempelwaarde voor a_w en vocht is een vereiste voor verdere verwerking tot bv. olie, pasta of gekruide noot. Het is mogelijk deze drempelwaardes te bereiken door de noten te drogen aan de lucht.

Als je de noten sneller wil verwerken, maak dan gebruik van droogtechnologie. Het droogproces kan bv. heel wat versneld worden door middel van microgolftechnologie of door de noten te bewaren in een klimaatkast met luchtcirculatie.

Een harde noot om te kraken

Na bewaring zijn de noten klaar voor verwerking, maar ze moeten wel nog gekraakt worden. Hiervoor werken de partners samen met een maatwerkbedrijf dat de noten handmatig kraakt en sorteert. Dit moet zorgvuldig gebeuren aangezien er geen dopresten mogen achterblijven.

In ideale omstandigheden zou een optische sorteermachine wenselijk zijn. Manueel kraken en sorteren is namelijk heel arbeidsintensief en daarom kostelijk. Toch is het ook geen evidentie om te investeren in een optische sorteermachine aangezien deze technologie ook duur is in aankoop. Bovendien worden noten enkel in het najaar geoogst waardoor deze machinerie niet jaarrond actief kan zijn. Ook is het areaal hazelnoten en walnoten in Vlaanderen op vandaag beperkt. Het is daarom moeilijk om in Vlaanderen prijscompetitief te zijn met geïmporteerde hazelnoten en walnoten. Een mogelijke oplossing is om de sorteermachine voor een breed gamma aan noten en zaden in te zetten of nieuwe samenwerkingen op te starten met andere bedrijven die mee willen investeren in zo’n technologie. Beide pistes worden door partner Migino onderzocht in het kader van vervolgprojecten.

Van mayonaise tot kroket

Na het kraken van de noot is deze klaar voor verwerking. Met zero-waste in het achterhoofd investeerden de partners in nieuwe verwerkingsmachinerie. Ze ontwikkelden ook een flow tussen de 3 bedrijven om totaalvalorisatie van de noot mogelijk te maken. Met de nieuwe machinerie kunnen ze noten namelijk droogroosteren, walsen tot een gewenste deeltjesgrootte of walsen tot notenpasta en persen via extrusie tot kwalitatieve olie. Op die manier is er voor elke kwaliteitscategorie van de noot altijd wel een toepassing mogelijk.

Om de productontwikkeling goed af te stemmen op maat van hun klanten, organiseerden de partners ook co-creatiesessies. Ze kregen hiervoor hulp van onderaannemer Melbs die opgeleid werd via Flanders’ FOOD. Zo organiseerden de bedrijven sessies met consumenten, retail, foodservice en voedingsindustrie, maar ook met scholen en zorginstellingen. Deze sessies waren een succes en hebben tot heel wat nieuwe productideeën geleid.

Enkele voorbeelden:

Een bakvaste smeerpasta voor viennoiserie
Chips gemaakt van notenperskoek
Een worst met kalfsvlees, witte kool en hazelnoten
Een mayonaise met amandelpasta
Een kroket gevuld met notenpasta
Een zero-waste koekje

Producten die passen binnen hun bestaand assortiment zullen de partners onder eigen merk op de markt brengen en andere via connecties in hun netwerk. Zo werd het zero-waste koekje bv. al op de markt gebracht. Dit koekje varieert in samenstelling afhankelijk van welke noten- en deegresten op overschot zijn.