Aroma’s en smaakstoffen in voeding : een waaier aan mogelijkheden, maar ook veilig ?

Aroma’s maken een belangrijk deel uit van de zintuiglijke waarneming van een levensmiddel die vooral verloopt via de smaakzin, geur en tastzin. Deze sensorische waarneming van een levensmiddel kan dan ook in belangrijke mate beïnvloed worden door het toevoegen van natuurlijke of chemische aroma- of smaakcomponenten. Deze zijn erop gericht het aroma van natuurlijke producten zoals vlees en groenten beter tot hun recht te laten komen of te wijzigen, ofwel het creëren van gewenste aroma’s bij producten die deze anders niet bezitten (b.v. snoep). Terwijl de smaak van een levensmiddel gekenmerkt wordt door zoet, zuur, zout, bitter en umami, is het gamma aan geuren voor een levensmiddel potentieel ongelimiteerd. Dit kan best geïllustreerd worden door het onuitputtelijke gamma aan aroma’s in snoepgoed: waar snoepjes met vergelijkbare grondstoffen en dus ook vergelijkbare smaken gemaakt worden, kan met smaakstoffen quasi eindeloos gevarieerd worden in het aroma.

Chemische versus natuurlijke bronnen

Twee belangrijke categorieën (zie kaderstuk) van aroma’s en smaakstoffen kunnen onderscheiden worden: chemisch gesynthetiseerde (b.v. ethyl butyraat, het aroma van ananas; l-carvone, het aroma van groene munt) versus natuurlijk voorkomende mengsels (b.v. essentiële oliën; oliehoudende harsen, o.a. uit pijnbomen).

Mengsels

Hoewel deze twee categorieën de voor handen zijnde aroma’s en smaakstoffen omvatten, is het vaak zo dat wanneer aroma’s toegevoegd worden aan levensmiddelen het meestal gaat om een mengsel van componenten. Commerciële aroma’s of smaakstoffen die aan levensmiddelen toegevoegd worden bevatten doorgaans 50 of meer componenten waarbij naast de aroma’s ook ingrediënten met andere functionaliteiten (bewaring, b.v. BHA; solventen, b.v. ethylalcohol; smaakbeïnvloeders, b.v. neohesperidine dihydrochalcone; emulgatoren, b.v. guar gom) deel uitmaken van de mix.

GRAS-status: geen additief

Uit bovenstaand overzicht kan al afgeleid worden dat de waaier aan mogelijkheden met aroma’s en smaakstoffen zeer breed is, maar zijn deze stoffen ook veilig voor menselijke voeding? Het evalueren van de veiligheid van aroma- en smaakstoffen onder de omstandigheden van het bedoelde gebruik is al meer dan 4 decennia het werkgebied van het expertenpanel van de “Flavor and Extract Manufacturers Association” (FEMA). Deze instantie ontstond als een antwoord op een bepaling van 1958 waarin gesteld werd dat ingrediënten niet als additief dienden beschouwd te worden “indien ze, door experten, gekwalificeerd door hun wetenschappelijke opleiding en ervaring in het evalueren van veiligheid, algemeen erkend werden als veilig (GRAS) onder de omstandigheden van het bedoelde gebruik”. Bijgevolg dienen aroma’s en smaakstoffen die door de FEMA met betrekking tot dit doel (smaak) als GRAS bevonden worden, niet als additief beschouwd te worden.

Andere functionaliteiten

Zoals hierboven aangegeven bevatten commerciële aroma’s of smaakstoffen tevens ingrediënten die geen louter aroma- of smaakfunctie hebben. In deze gevallen evalueert het FEMA expertenpanel deze bestanddelen met betrekking tot het toekennen van de GRAS-status strikt op hun bedoelde gebruik als onderdeel van een aroma- of smaakstoffenmix in levensmiddelen. De aanvrager dient dan ook aan te tonen dat dit bestanddeel zijn specifieke functionaliteit in de aromamix, onder de gebruikelijke omstandigheden en gehaltes die niet bijdragen tot andere niet-aroma functionaliteiten in het levensmiddel, uitoefent. Een voorbeeld is neohesperidine dihydrochalcone (NHDC, FEMA n° 3811) dat bij gehaltes > 300 ppm in een levensmiddel gebruikt wordt om zijn zoetkracht. Recent werd NHDC echter geëvalueerd door het expertenpanel en verkreeg het de GRAS status om bij gehaltes tot maximaal 30 ppm gebruikt te worden om andere aroma’s te wijzigen. Bij deze lage gehaltes kan NHDC echter niet afdoend voor zijn zoetend effect aangewend worden. In deze concentratie is deze component (NHDC) GRAS voor zijn effect om een ander aroma te wijzigen, echter niet om een andere functionaliteit op levensmiddelenniveau uit te oefenen. Dit criterium is dan ook volledig consistent met de aanname van de Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) die stelt dat een ingrediënt “GRAS” is indien het “veilig is onder de omstandigheden van het bedoelde gebruik”.

2007: 174 nieuwe GRAS aroma- en smaakstoffen

In mei 2010 zal het FEMA expertenpanel er 50 jaar van continue onderzoek en evaluatie van de veiligheid van aroma- en smaakstoffen op zitten hebben. In die periode werden regelmatig de componenten waaraan tussentijds de GRAS-status toegekend werd, gepubliceerd in wetenschappelijke literatuur. De meest recente lijst dateert van 2007 en is de 23e publicatie in deze reeks. In deze lijst worden 174 nieuwe GRAS aroma- en smaakstoffen geïdentificeerd. Een aantal voorbeelden met gemiddelde en maximum gebruiksgehaltes worden gegeven in Tabel 1. De levensmiddelencategorieën werden in Tabel 1 beperkt tot hard en zacht snoep en suikervervangers. Tevens werden voor een aantal aromacomponenten die reeds de GRAS status hadden, nieuwe gebruiksgehaltes en levensmiddelencategorieën toegekend (Tabel 2).

*Nieuwe gebruiksgehaltes

Bronnen

• Smith, R.L., et al. (2005). Criteria for the safety evaluation of flavoring substances the Expert Panel of the Flavor and Extract Manufacturers Association. Food and Chemical Toxicology, 43 (8), 1141-1177.
• Waddell, W.J., et al. (2007). GRAS flavoring substances 23. Food Technology, 61 (8), 22-49.