Bestaande sensorische wielen van diverse voedingsmiddelen (o.a. koffie, wijn, kaas, …) zijn een handig hulpmiddel om sensorische terminologie van panelleden op elkaar af te stemmen. Voor beschrijvende sensorische analyse (analytische testen) dient – in tegenstelling tot consumententesten - een uitgebreide selectie en training van de panelleden te gebeuren. Sensorische descriptoren moeten voor alle panelleden overeenstemmen met dezelfde sensorische percepties. Het is belangrijk dat alle panelleden dezelfde sensorische taal spreken.
De ontwikkeling van een representatieve 'flavour language' gebeurt doorgaans in verschillende stappen:
- selectie van referentieproducten binnen het productgamma
- genereren van een sensorische 'taal' (descriptoren) via een ronde tafelsessie
- overeenstemming van definities van descriptoren
- selectie van finale lijst van descriptoren
Na de ontwikkeling van een flavour lexicon kan het sensorisch wiel gebruikt worden om de smaakeigenschappen van voedingsmiddelen te definiëren, producten te vergelijken en correlaties te vinden met consumententesten (hedonische testen) en chemisch-analytische data. Via objectieve aromakarakterisering d.m.v. GC-MS profilering kunnen bijvoorbeeld aromadescriptoren uit een sensorisch wiel gelinkt worden aan specifieke aromacomponenten.
Bron: M.A. Drake, G.V. Civille, Flavor lexicons, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2),33-40 (2003).
Figuur 1. Sensorisch wiel van koffie.
Meer Info
- Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven, Technologiecampus Gent
- SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)
