Vroeg of laat worden voedingsbedrijven geconfronteerd met smaakafwijkingen (off-flavours/taints) in hun ingrediënten of eindproducten. Voedingsmiddelen met off-flavours moeten vaak uit de markt genomen worden via dure terughaalacties of recalls en dit heeft soms dramatische gevolgen voor de producent (imagoverlies met impact op verkoopcijfers). Teneinde het off-flavourprobleem in de toekomst te vermijden, is het belangrijk te achterhalen of het een systematische of accidentele smaakafwijking betreft.
Systematische off-flavours komen regelmatig voor in een voedingsproduct en worden meestal gerelateerd met specifieke aromavormingsprocessen (b.v. oxidatie van vet met vorming van ranzige aldehyden, kurksmaak in wijn, …). Dergelijke off-flavours kunnen in de toekomst vaak vermeden worden mits aanpassing van productieproces en/of verpakkingsconcept.
Accidentele off-flavours komen meestal voor als gevolg van niet-adequaat transport of opslag en komen eerder occasioneel voor.
Bij elke off-flavourproblematiek moet(en) de vluchtige verbinding(en), die verantwoordelijk is (zijn) voor de geur- of smaakafwijking, in kaart worden gebracht. Dankzij objectieve chemisch-analytische aromakarakterisering, zoals gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS profilering) en gaschromatografie-olfactometrie (GC-sniffing), kunnen de verantwoordelijke verbindingen geïdentificeerd worden. Afhankelijk van de concentratie en de geurkracht van de off-flavourcomponent(en) in het voedingsmiddel kan een off-flavourproblematiek snel en adequaat worden opgelost en kunnen verantwoordelijkheden worden vastgelegd. Soms is het zoeken naar een speld in een hooiberg, soms is het zo klaar als een klontje … Uit de aard en de chemische structuur van de off-flavourcomponent(en) kan de oorsprong van de smaakafwijking bepaald worden en kunnen maatregelen getroffen worden om de smaakafwijking in de toekomst te vermijden.
Niet alleen voedingsbedrijven krijgen af en toe te maken met smaakafwijkingen (off-flavours). Ook verpakkingsbedrijven worden regelmatig geconfronteerd met geurafwijkingen (off-odours) van hun verpakkingsmaterialen. Mede onder invloed van de convenience trend en het gebruik van kleinverpakkingen blijkt dat verpakkingsgerelateerde smaakafwijkingen steeds meer en meer voorkomen en altijd voor ernstige problemen zorgen tussen de verschillende partijen: toeleveranciers van verpakkingsbedrijven (papier- en kartonproducenten, inktproducenten, lijmproducenten, …), verpakkingsbedrijven, voedingsbedrijven, transport-, opslag- en distributiesector. Sensorische kwaliteitscontrole door verpakkingsproducenten en sensorische ingangscontrole van verpakkingsmaterialen door voedingsproducenten zijn onmisbare tools om verpakkingsgerelateerde smaakafwijkingen in voedingsmiddelen te vermijden. Om meer inzicht te krijgen in de factoren, die de geureigenschappen van een verpakkingsmateriaal bepalen (grondstoffen, hulpstoffen, productieproces, …), kan objectieve GC-MS profilering worden toegepast. Dankzij GC-MS profilering kunnen geurarme verpakkingsmaterialen worden geproduceerd en kunnen succesvolle product- en procesinnovaties voor de verpakkingssector worden gerealiseerd.
In het Laboratorium voor Aromaonderzoek loopt momenteel een TETRA-project inzake de geur van (bedrukte) papier- en kartonverpakkingen, bestemd voor de voedingsindustrie. De bedoeling van dit project is kartonnagebedrijven en hun toeleveranciers inzicht te geven in de geurbepalende invloedsfactoren en de deelnemende bedrijven te voorzien van goede fabricagemethoden (Good Manufacturing Practices of GMPs), zodat verpakkingsgerelateerde geur- en/of smaakafwijkingen kunnen vermeden worden. Op de website van IWT-Vlaanderen vindt u meer informatie over dit project en deze zeer actuele problematiek (http://www.innovatienetwerk.be/projects/1422).
Voedings- en verpakkingsbedrijven kunnen vrijblijvend informatie verkrijgen over de expertise van SENSTECH inzake objectieve geur- en smaakkarakterisering van levensmiddelen, levensmiddeleningrediënten en -contactmaterialen en de behandeling van off-flavour- en off-odourproblemen van voedingsmiddelen en voedingscontactmaterialen.
Meer Info
- Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven, Technologiecampus Gent
- SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)
