Toon alle artikels

Microbiële houdbaarheid: meer dan kiemgetallen.

Gepubliceerd op 10 november 2011

Binnen de marges van de voedselveiligheid bepalen voedingsbedrijven de houdbaarheid of ‘shelf-life’ van bederfbare producten vaak enkel en alleen op basis van algemene kiemgetallen (totaal aantal micro-organismen). Flanders’ FOOD onderzoek toont aan dat niet alleen aantallen van belang zijn.

Een steeds grotere groep van consumenten wenst producten die vers zijn, evenwichtig, van hoge kwaliteit en met een goede smaak. De voedingsindustrie speelt hierop in door klassieke conserveringstechnieken zoals pekelen, inmaken in azijn, drogen en roken te vervangen door mildere behandelingen. Dit heeft geleid tot een sterke stijging in het aanbod van microbieel bederfbare levensmiddelen zoals bv. koelverse maaltijden, vis- en vleesproducten, salades, sauzen.

Om de houdbaarheid van bederfbare producten te bepalen is het cruciaal om te achterhalen welke micro-organismen het product kunnen bederven en onder welke condities dit kan gebeuren. Bepaalde micro-organismen geven, soms zelfs in grote aantallen, weinig problemen terwijl andere micro-organismen ervoor kunnen zorgen dat de consument het product niet meer accepteert. Om dit beter te begrijpen werd begin 2010 het MICROSENS project opgestart. In een eerste fase verzamelden de onderzoekers van UGent micro-organismen uit diverse voedingsproducten van deelnemende bedrijven. Daarna werd het bederfpotentieel van verschillende soorten micro-organismen in kaart gebracht. In het onderzoek werd nagegaan of verschillende geïsoleerde micro-organismen verantwoordelijk kunnen zijn voor een zure smaak, een onaangename geur of een bol staande verpakking. 

Voor de soorten met het meeste bederfpotentieel werd vervolgens onderzocht hoe bepaalde producteigenschappen (zuurtegraad, vochtgehalte) en omgevingsfactoren (bewaartemperatuur, zuurstof- en CO2-gehalte in de verpakking) het bederf konden vertragen of versnellen. De resultaten van het Flanders’ FOOD project tonen aan dat producteigenschappen en omgevingsfactoren niet alleen een invloed kunnen hebben op de snelheid waarmee micro-organismen groeien, maar ook op de vorming van bederfgeuren, zuren, of gassen.


Een voorbeeld illustreert deze bevindingen. Brochotrix thermosphacta is een bederver die kan voorkomen op vis en vlees en die al bij lage temperaturen kan uitgroeien. In aanwezigheid van zuurstof kan dit micro-organisme al bij relatief lage kiemgetallen diacetyl vormen, een stof met een specifieke botergeur. In anaerobe omstandigheden (afwezigheid van zuurstof) wordt deze storende component niet gevormd en kunnen grotere aantallen getolereerd worden.

Bron: VMT


Finale doelstelling van MICROSENS was het bekomen van een alternatieve, meer accurate methodologie of set van parameters voor het bepalen van de houdbaarheid van specifieke mild geconserveerde voedingsproducten. Dit biedt namelijk een alternatief voor de algemene kiemgetallen en is een praktisch middel om de houdbaarheid van voedingsproducten te beheersen en te optimaliseren. 

Tijdens het project dat nog loopt tot eind 2011 kregen de deelnemende bedrijven alvast al een beter beeld van het type micro-organismen dat relevant is voor microbiologisch bederf van verschillende soorten voedingsproducten. Daarnaast leerden de bedrijven ook welke producteigenschappen en omgevingsfactoren gebruikt kunnen worden om bederf te beperken. Deze data maken het voor bedrijven mogelijk om een meer realistische inschatting te maken van de houdbaarheidsdatum. 

Bronnen