De uitdaging
Consumenten laten zich leiden door iets dat goed smaakt. Het succes van een calorie-arm product hangt dus in grote mate af hoe goed zowel het mondgevoel, de smaak als het aroma gereconstrueerd zijn. Alle drie de elementen zijn even belangrijk. Vetten en eiwitten dragen het meest bij tot het mondgevoel. Eén van beide of allebei de componenten verminderen heeft een impact op de consistentie van het product en mogelijks dus ook op de smaakpercepties (zout, zoet en zuur).
Microalgen
Nieuw op de Europese markt is een integrale ‘algen-bloem’, een vaal-geel poeder uit gedroogde microalgen van Solazyme Roquette Nutritionals, dat voor de helft bestaat uit lipiden (voornamelijk meervoudig onverzadigde vetzuren) en voor de andere helft uit een mengeling van eiwitten, oplosbare en onoplosbare vezels. Een niet-allergeen en volledig hernieuwbaar en duurzaam ingrediënt. De ‘algen-bloem’ kan gebruikt worden om elke bron van vet, gaande van eierdooiers tot boter, geheel of gedeeltelijk te vervangen in een breed gamma van levensmiddelen, waaronder bakkerijproducten, plantaardige dranken en ijsdesserten. Het resultaat is een product laag in verzadigde vetten, rijk aan vezels en eiwitten en met een vergelijkbaar mondgevoel alsof het een voedingsproduct of een drank zou zijn met de natuurlijke vol-vette samenstelling. Volgens de producent verbetert de ‘algen-bloem’ de textuur en de vochtretentie in gebakken producten en daardoor biedt deze ‘algen-bloem’ bijvoorbeeld de textuur van koekjes te verbeteren. Meer uitleg wordt verwacht op een live webinar waarvoor u gratis kan intekenen via volgende link.
Inuline in cake
Het gebruik van inuline als vetvervanger is niet nieuw, maar de laatste resultaten uit een Spaanse studie zijn veelbelovend : tot 70% van de vetten en oliën in cake kunnen vervangen worden door de vezel inuline, zonder in te boeten aan smaak en textuur volgens het sensorisch panel. Vet vervangen door inuline heeft volgens de onderzoekers een dalend effect op de viscositeit van het beslag. Gasbellen in het beslag waren gelijkmatig verspreid, maar waren groter dan in het normale beslag. Vet in een cakebeslag treed normaal op als interface waardoor de gasbellen gestabiliseerd worden. Vandaar dat niet al het vet uit het beslag zomaar kan weggelaten worden. Verder onderzoek moet uitwijzen hoe de gasbellen beter gestabiliseerd kunnen worden in een cakebeslag met inuline i.p.v. vet.
Train het smaakpanel
De Zwitserse smaakspecialist Givaudan lanceert een nieuw programma dat gebruik maakt van een speciaal ontwikkelde woordenschat zodat het smaakpanel extra aandacht kan besteden aan mondgevoel, smaak en aroma en dat van een hele reeks uiteenlopende producten. Een goeie beschrijving laat toe de beste oplossing te selecteren voor het calorie-gereduceerd product. De smaakoplossingen van Givaudan maken enkel en alleen gebruik van een mengeling aan natuurlijke ingrediënten. Het kan dus!
Groeimarkt
De vraag naar levensmiddelen met minder vet en een gezondere samenstelling, zonder dat de textuur, de smaak en het aroma daarbij gewijzigd zijn is groot en in stijgende lijn. Voedingsproducenten zijn op zoek naar nieuwe ingrediënten, emulgatoren die de rol van vetten in de voeding kunnen overnemen. In de nabije toekomst worden dus nog heel wat innovaties verwacht en voorspelt men een sterke groei voor de markt van emulgatoren en vetvervangers.
Referenties
- ‘Natural mouthfeel is key for reduced-calorie formulations: Givaudan’, foodnavigator. com, 2012-02-22
- ‘Major strides in fat reduction claimed as algae-based flour released onto EU market’, foodnavigator.com, 2012-02-16
- http://www.srnutritionals.com/product-innovation
- Patent : “Reduced Fat Foods Containing High-Lipid Microalgae with Improved Sensory”, januari 8, 2010.
- Optimization of a sponge cake formulation with inulin as fat replacer: structure, physicochemical and sensory properties, Rodriguaz-Garcia J. et al., Journal of Food Science, Volume 22, Issue 2, pages C189-C197.
- ‘Emulsifier market to reach 2.6 million tons globally by 2017, says GIA’, foodnavigator.com, 2012-02-27
