Omega-3? Omega-3-vetzuren zijn een groep van onverzadigde vetzuren die niet zelf door ons eigen lichaam aangemaakt kunnen worden. Steeds meer studies tonen aan dat een te lage inname van deze omega-3-vetzuren in verband kan gebracht worden met een resem Westerse chronische ziekteverschijnselen zowel op lichamelijk als op psychologisch vlak : overgewicht, hart en vaatziekten, depressie, dementie, ADHD. Daarenboven blijkt dat het omega-3-vetzuur DHA (docosahexaeenzuur) een belangrijke rol speelt in de ontwikkeling van de ogen en de hersenen bij kinderen. We kunnen niet onderkennen dat de mens over een relatief grote hoeveelheid hersenen beschikt ten opzichte van zijn lichaamsgrootte in vergelijking met andere primaten. Het voedingspatroon (rijk aan onverzadigde vetzuren) van de prehistorische mens zou aan de basis liggen van ons evolutionaire voordeel t.o.v. andere mensapen. In de afgelopen tienduizenden jaren zijn onze genen weinig gewijzigd in sterke tegenstelling tot ons voedingspatroon. Het antwoord op de vraag “Moeten we eten als een oermens?” (Flanders' FOOD Artikel 05/04/2012), is dan ook grotendeels "ja". Dit betekent echter niet dat we met zijn allen terug vis moeten gaan vangen. Nieuwe technologieën laten toe deze essentiële vetzuren te incorporeren is onze hedendaagse voeding. |
Oxidatieve instabiliteit
Eén van de grootste uitdagingen bij het verwerking van omega-3-vetzuren is de oxidatieve instabiliteit van deze verbindingen. De vele dubbele bindingen in de koolstofketen van de omega-3-vetzuren maken deze nutriënten gevoelig aan oxidatie met visachtige smaakafwijkingen als gevolg. Het risico op oxidatie wordt nog groter als deze omega-3-olie verhit wordt tijdens de voedselverwerking. Gelukkig bestaan er technieken om deze omega-3-vetzuren minder gevoelig te maken aan oxidatie.
Courante technieken
- Antioxidanten worden toegevoegd aan de olie om de hoeveelheid vrije radicalen te reduceren.
- Polaire onzuiverheden kunnen verwijderd worden door stoom-deodorisatie of een aarde-behandeling.
- Sproeidrogen van de omega-3-olie met andere materialen geeft als eindresultaat een poeder waarin microdruppeltjes olie ingekapseld zitten. Verwerking van dit poeder in levensmiddelen kan aanleiding geven tot een zanderig mondgevoel. Daarenboven gebeurt het sproeidrogen op een hogere temperatuur met risico’s voor oxidatie en smaakafwijkingen als gevolg.
- Vriesdrogen heeft het voordeel dat de omega-3-olie op lage temperaturen kan ingekapseld worden. Hoewel, het resultaat van dit proces is een poreuze, sponsachtige structuur waardoor de olie gemakkelijk kan oxideren.
- Omega-3-olie kan ook ingekapseld worden in een emulsie om het contact te verminderen met zuurstof, sporemetalen en andere substanties die tot oxidatie van de omega-3-vetzuren kunnen leiden. De materialen voor deze inkapseling kunnen zowel andere vetten zijn als polysacchariden of eiwitten. Het resultaat zijn microcapsules die relatief groot zijn en die bij gevolg gemakkelijk kunnen bezinken in levensmiddelen met een lage viscositeit.
Nieuwe omega-3-emulsie-technologie
Als gevolg van alle bovenvermelde moeilijkheden betreffende het incorporeren van omega-3-vetzuren in levensmiddelen, ontwikkelde Croda een nieuwe emulsietechniek die de omega-3-olie inkapselt in een complex van melkeiwitten. Een mengeling van wei- en caseïne-eiwitten wordt verhit om een complexe structuur te vormen met groot moleculair gewicht. Dit complex van melkeiwitten vormt de interfase tussen de olie- en de waterfase. De oxidatie van de omega-3-olie wordt voorkomen door de antioxidantcapaciteit van de 2 melkeiwitten. De fosfoserylgroep op het caseïne-eiwit en de sulfhydrylgroep op het wei-proteïne vangen vrije racidalen en binden metalen die anders de oxidatie zouden kunnen initiëren. Daarenboven zorgt de unieke combinatie van wei- en caseïne-eiwitten voor superieure emulsifiërende eigenschappen van de omega-3-olie in de waterfase.
Omega-3-kaas
Een Spaanse studie gaf onlangs aan dat kaas een interessant voedingsproduct is om aan te rijken met omega-3-vetzuren. Ook Croda’s omega-3-emulsietechniek werd toegepast in kaas. De studie toonde aan dat smaakafwijkingen door oxidatie van de omega-3-olie veel sneller optrad in kaas waar gewoon omega-3-olie was toegevoegd t.o.v. kaas waar de omega-3-olie toegevoegd was in de vorm van microcapsules met melkeiwitten.
Referenties
- The Columbus concept: Evolutionary aspects of dietary lipids and human health, Fabien De Meester, Omega-3-directory, October 2011.
- The importance of energy and nutrient supply in human brain evolution, S.C. Cunnane et al., Nutrition and Health Journal, Vol. 9, nr. 3, 1993.
- Novel omega-3 emulsion technologies, Greg Weatherhead, Nutrafood, Vol. 10 October, 2011. fulltext vrij verkrijgbaar.
- Scientists claim high omega-3 retention rates in popular cheeses, Foodnavigator.com, 22 februari 2012.
