Klassieke consumententesten (hedonische testen) kunnen toegepast worden in het kader van sensorische benchmarking. Via preferentie- of acceptatietesten kan inzicht verkregen worden in de voorkeur van de consument en kunnen sensorische verschillen tussen eigen producten en concurrentieproducten in kaart worden gebracht.
Naast sensorische testen kunnen tevens chemisch-analytische technieken worden aangewend om sensorische verschillen tussen producten aan te tonen, zonder weliswaar ‘de smaak van de consument’ te kunnen vastleggen. De voorkeur van de consument kan immers enkel via klassieke consumententesten worden bepaald - de ‘smaak van dé consument’ meten met een instrument behoort tot op heden nog steeds tot het nirwana.
Desalniettemin kan snelle massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie (MS-nose) worden toegepast in het kader van sensorische benchmarking (zie STW 43 ‘Elektronische neustechnologie’). Deze veelbelovende technologie genereert als het ware een ‘aromafingerprint’ van elk product, met name een vingerafdruk van het vluchtig aromaprofiel van een voedingsmiddel. Diverse chemometrische algoritmen worden vervolgens gebruikt om de zogenaamde ‘mass fingerprints’ te verwerken, wat resulteert in een snelle classificatie van producten op basis van hun aromaprofiel. Sensorische benchmarking via MS-nosetechnologie levert immers objectieve informatie op betreffende sensorische verschillen tussen eigen producten en concurrentieproducten. Een MS-noseclassificatie kan een belangrijke troef zijn - zowel voor productoptimalisatie, als voor ontwikkeling van nieuwe producten binnen een bepaald productsegment. Zelfs binnen een marketingconcept kan MS-nosebenchmarking een belangrijke meerwaarde betekenen.
In Figuur 1 wordt de sensorische benchmarking van enkele cola-type frisdranken d.m.v. massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie of MS-nosetechnologie weergegeven.
Figuur 1. Principale componentenanalyse (PCA) score plot van MS-nosedata van diverse cola-type frisdranken.
Algemeen kan worden gesteld dat producten, die dicht bij elkaar clusteren in de PCA score plot, gelijkaardige aromaprofielen hebben. Hoe groter de afstand tussen de stalen binnen een MS-noseclassificatie, hoe groter de sensorische verschillen tussen de producten.
Uit de figuur kan o.a. worden afgeleid dat het aromaprofiel van Pepsi Max® grote gelijkenissen vertoont met klassieke Coca-Cola® en dat andere private labelproducten nog een grote afstand te overbruggen hebben ten opzichte van klassieke Coca-Cola®. Verder leunt Coca-Cola Zero® qua aromaprofiel dichter aan bij klassieke Coca-Cola® dan bij Coca-Cola Light®. Uiteraard was dit één van de redenen waarom Coca-Cola Zero® op de markt werd gelanceerd.
Binnen SENSTECH werd sensorische benchmarking d.m.v. MS-nosetechnologie met succes toegepast voor diverse voedingsmiddelen (commerciële koffieblends, pilsbieren, chocoladeproducten, Nespresso® koffies, …).
Naast sensorische benchmarking van commerciële producten kan massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie nog voor andere doeleinden worden toegepast:
- snelle aromakwaliteitscontrole van voedingsmiddelen en -ingrediënten
- invloed van procestechnologie op de aromakwaliteit van voedingsmiddelen
- invloed van verpakkingsconcepten en -materialen op de aromakwaliteit en de shelf life van voedingsmiddelen
- …
