De markt voor vetvervangers wordt alsmaar groter. Ondanks de crisis groeit de markt nog met zo’n 5% per jaar. De groei kan deels verklaard worden uit het feit dat steeds meer mensen te kampen hebben met zwaarlijvigheid, waardoor steeds meer consumenten verlangen naar voedsel met minder calorieën.
Vetarme producten maken is echter verre van simpel. Vet heeft een reeks van verschillende functies. Het zorgt voor structuur, smaak en mondgevoel. Haal je het vet uit een product dan levert dit een totaal ander product op, dat onsmakelijk of zelfs onverkoopbaar is. Iets anders moet de vetfunctie dus over nemen.
Eiwitten bezitten op dit vlak heel veel potentieel. Ze zijn ontzettend flexibel en kunnen allerlei verschillende vormen aannemen. Bovendien hebben eiwitten een gezonder imago dan vet. Eiwitten die op de markt zijn als vetvervanger, zijn op dit moment hoofdzakelijk afkomstig uit melk. Die zijn gemakkelijk en grootschalig te winnen, zijn breed onderzocht en van nature oplosbaar in water. Planteneiwitten zijn in opkomst, vooral voor de halal- en koosjermarkt, die geen gebruik mogen maken van dierlijke eiwitten, maar ook omdat planteneiwitten goedkoper zijn.
Zuivelproducten zoals kaas, ijs en spreads vormen op dit moment de grootste toepassingsmarkt voor die eiwitten als vetvervangers. Voor elk product afzonderlijk wordt eerst de rol van vet in het product bepaald om vervolgens de eiwitten zo de behandelen dat ze dat effect nabootsen. Behandelen van de eiwitten kan alleen op een fysische manier. Chemische veranderingen die de aminozuurvolgorde van de eiwitten veranderen zijn verboden en de consument wil chemisch veranderde eiwitten ook liever niet. Het is door te variëren in temperatuur, pH, buffers, zouten en het uitoefenen van mechanische krachten dat eiwitten kunnen geproduceerd worden met verschillende eigenschappen. Vergelijk het met de bereiding van een gepocheerd ei of een gekookt ei. Beide bestaan uit dezelfde eiwitten, maar door een verschillende behandeling krijgen ze andere karakteristieken.
Viscositeit en de stabilisatie van een product zijn één van de belangrijkste functies van vet die dienen overgenomen te worden. Dat is bijvoorbeeld het geval bij mayonaise waarbij de opeenstapeling van vetdruppeltjes de structuur bepaalt. Eiwitten moeten in dit geval de vorm aannemen van bolletjes die voor dezelfde stabiliteit zorgen als de vetdruppels. Zoiets lukt niet als eiwit in bulk wordt verhit. Dit geeft aanleiding tot een groot massief blok. Worden deze eiwitten echter verhit in een emulsie met vet, dan voorkomen de vetdruppels dat de eiwitten samenklonteren en worden er allemaal micro-eitjes gecreëerd. De micro-eigrootte kan bepaald worden door de verhouding eiwit en vet te variëren, zodat ze geschikt kunnen gemaakt worden voor meerdere producten.
Mondgevoel. Het vet in sauzen en mayonaise is ook van belang voor het romig mondgevoel. Dat kunnen de eiwitbolletjes niet zomaar evenaren. Door de bolletjes te bewerken met Arabische gom krijgen ze een harig laagje waardoor ze als ze over je gehemelte rollen het romig gevoel nabootsen. Het harig laagje heeft echter een negatieve invloed op de stabiliteit. Er moet gestreefd worden naar een optimum tussen de eigenschappen die de eiwitten moeten overnemen. Met de vetvervangers wordt er geprobeerd zoveel mogelijk de eigenschappen van het oorspronkelijke product te evenaren, maar soms lukt dat niet volledig. Het is dan aan de consument om dat te accepteren in ruil voor minder calorieën.
Op bewerkte vleesproducten zoals worst en gehakt wordt de laatste tijd veel onderzoek gevoerd naar vetreductie. Ook hier kunnen eiwitten ingezet worden als vetvervanger. Vlees heeft typische eigenschappen omdat het een anisotropische structuur heeft wat betekent dat het in verschillende richtingen verschillende kenmerken heeft. Een eventuele vetvervanger in vlees moet die functie ook hebben. Dat lukt niet met bolletjes, omdat die in alle richtingen hetzelfde effect hebben. Daarom wordt er geprobeerd om staafjes te maken van de eiwitten, maar het productieproces staat nog niet helemaal op punt. Het is moeilijk om de eiwitten precies in de goede vorm te krijgen.
Referentie:
Interview met Fred van de Velde (NIZO) en Erik van de Linde (WUR) in Mens en Molecule, april 2013.
