Bij beschrijvend sensorisch onderzoek worden descriptoren (attributen) gebruikt, die de organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen, ingrediënten en materialen beschrijven. Een manier om descriptoren te selecteren is door gebruik te maken van bestaande vocabulaires.
Er zijn diverse mogelijkheden om descriptoren te selecteren.
Eén van de mogelijkheden is dat de panelleider zelf de descriptoren selecteert op basis van bestaande vocabulaires. Hij kan hierbij gebruik maken van productspecifieke vocabulaires of standaardlijsten van relevante sensorische eigenschappen. Dergelijke vocabulaires zijn vaak hiërarchisch opgebouwd, wat wil zeggen dat er groepen van sensorische eigenschappen gedefinieerd worden en dat er steeds verder wordt uitgesplitst naar meer specifieke descriptoren.
Deze productspecifieke vocabulaires worden onder de vorm van ‘flavour wheels’ of ‘sensory lexicons’ weergegeven. Zowel uitzicht-, textuur-, smaak-, als aromadescriptoren kunnen worden opgenomen. In bepaalde lexica wordt tevens een onderscheid gemaakt tussen odour descriptoren (orthonasale perceptie) en aroma descriptoren (retronasale perceptie). Naast beschrijvingen van descriptoren worden vaak referentieproducten vermeld, die kunnen gebruikt worden bij het trainen van panelleden voor een specifieke attribuut.
In Figuur 1 wordt als voorbeeld het aromawiel van koffie weergegeven. Een deel van een flavour lexicon van sinaasappelsap wordt weergegeven in Figuur 2.
Figuur 1. Aromawiel van koffie (Speciality Coffee Association of America).
Figuur 2. Deel van het flavour lexicon van sinaasappelsap (Pérez-Cacho et al., 2008)
Diverse organisaties en instituten hebben sensorische lexica (zogenaamde ‘flavour language’) gepubliceerd met het oog op de selectie van niet-hedonische descriptoren voor beschrijvende sensoriek.
- ASTM DS72 Lexicon for sensory evaluation: aroma, flavor, texture and appearance, ASTM International (2011).
- ISO-5492-2008 Sensory analysis – Vocabulary, International Organization for Standardization (2008)
Naast kwalitatieve descriptoren/attributen kunnen voor beschrijvende sensoriek tevens kwantitatieve descriptoren geselecteerd worden (b.v. geurintensiteit).
Bronnen
- P.R. Pérez-Cacho et al., Sensory lexicon for fresh squeezed and processed orange juices, Food Science and Technology International 14, 131-141 (2008).
- M.A. Drake, G.V. Civille, Flavor lexicons, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2, 33-40 (2003).
- A.M. Munoz, G.V. Civille, Universal, product and attribute specific scaling and the development of common lexicons in descriptive analysis, Journal of Sensory Studies 13, 57-75 (1998).
