De Hoge Gezondheidsraad België raadt aan om de inname van vetten te beperken tot maximaal 30 – 35 % van de totale ingenomen energie. Dat is heel wat lager is dan de gemiddelde 43 % in België. Maximaal 7 tot 10% van de totale hoeveelheid energie mag door verzadigd vet worden geleverd. Gemiddeld wordt in België het dubbele verbruikt. Te veel verzadigde vetten hebben een negatieve invloed de cholesterolhoeveelheden in de bloedbaan wat de kans op hart- en vaatziekten vergroot (Micha et al., 2010). Verzadigde vetzuren worden in verband gebracht met hogere risico’s op diabetes (Marshall et al., 1997) en de ziekte van Alzheimer (Ryusuke T., 2010).
De claim als uitdaging
Om op de verpakking te mogen claimen dat het product verlaagd is in verzadigd vet moet het product minstens 30% minder verzadigde vetzuren bevatten in het product t.o.v. een gelijkaardig conventioneel product (zie tabel 1). Deze reductie van 30% kan gerealiseerd worden door een deel van de verzadigde vetzuren enerzijds te vervangen door onverzadigde vetzuren en anderzijds door het vetgehalte in het product te verlagen.
Tabel 1: Claimwetgeving
Claims | voorwaarden |
‘Verlaagd in verzadigd vet’ | 30% reductie verzadigde vetzuren in product t.o.v. gelijkaardig product (Bron : EC 1924/2006) |
‘Rijk aan onverzadigde vetzuren’ | 70% van vetzuren in product zijn van onverzadigde vetten op voorwaarde dat onverzadigde vetten minimum 20% van de energie aanleveren. (Bron : EC 1924/2006) |
‘Laag in verzadigd vet’ | Som van de verzadigde en de transvetzuren is kleiner dan 1,5 g/100 g voor vaste of 0,75 g/100 ml voor vloeibare producten EN deze som mag niet meer dan 10% van de energie aanleveren in het product. (Bron : EC 1924/2006) |
‘Een verminderde inname van verzadigde vetzuren draagt bij tot het behoud van normale cholesterolwaarden in het bloed’ | de claim ‘verlaagd in verzadigd vet’ of ‘laag in verzadigd vet’ is van toepassing. (Bron : EC 16/05/2012 ) |
Nieuwe oliën voor meer onverzadigde vetzuren in mayonaise en gezouten chips
Dow Seeds brengt een nieuwe generatie van omega-9 koolzaadolie en zonnebloemolie op de markt die levensmiddelenproducenten moet toelaten om meer dan 70% van de verzadigde vetzuren te reduceren in hun producten. Dow Seeds beweert dat hun nieuwe oliën het minst verzadigde vetzuren bevatten van alle plantaardige oliën op de markt. Hun omega-9-zonnebloem- en koolzaadolie bevatten respectievelijk 75% en 55% minder verzadigde vetzuren dan olijfolie. Dit betekent dat als de conventionele olie in een mayonaise vervangen wordt door hun omega-9-zonnebloemolie, de hoeveelheid verzadigde vetten met 67% wordt gereduceerd. In gezouten chips zou het gebruik van deze olie aanleiding geven tot een reductie van 30%. Dow Seeds erkent dat deze nieuwe oliën een hoger prijskaartje hebben, maar relativeert dit met de voordelen verbonden aan deze nieuwe producten: met omega-9-oliën kan 50% langer gefrituurd worden en deze ingrediënten kunnen één op één vervangen worden zonder herformulatie. Bovendien zijn deze oliën stabieler, langer houdbaar, minder onderhevig aan oxidatie en dienen minder antioxidanten toegevoegd te worden.
Koekjes met minder en beter vet
In een recente studie (Taracon et al., 2013) werden koekjes gebakken met minder vet en met olijfolie of met zonnebloemolie. Hun ervaring leert dat 30% vetreductie te hoog gegrepen is met droge en harde koekjes als gevolg. Een reductie van 13% op het totale vetgehalte is een goeie optie met sensorische eigenschappen vergelijkbaar met de volvette koekjes. Als vetvervanger werd hydroxypropyl methylcellulose gebruikt wat betere sensorische resultaten gaf dan xanthaan. Van de twee oliën getest, hebben koekjes met zonnebloemolie het meest gezonde vetzuurprofiel.
Vetaroma voor smaakvolle vetgereduceerde producten
Recent onderzoek (Pepino Y.M., et al. 2011) wees uit dat er naast de vijf basissmaken (zout, zoet, zuur, bitter, umami) ook vet ‘gesmaakt’ kan worden door het al dan niet voldoende aanwezig zijn van een bepaald type chemoreceptor in de smaakpapillen. Het aantal van die chemoreceptoren in mond en neus varieert tussen individuen. Personen met de helft minder CD36-chemoreceptoren waren acht keer minder in staat om vet in voedsel waar te nemen. Het betekent allicht dat sommige mensen meer vet eten omdat ze er minder bewust van zijn: ze proeven het minder.
Ingrediëntenontwikkelaars, zoals Natural Taste Consulting (NTC) en R S flavour Ingredients, spelen hierop in door aroma’s te ontwikkelen die de ‘vetsmaak’ verhogen in producten met een verlaagd vetgehalte. NTC beweert dat 25% van het vetgehalte gereduceerd kan worden zonder smaakverlies, m.a.w. met een volvet aroma en mondgevoel, in producten zoals bouillons, sauzen, vleesproducten, snacks, bereide maaltijden en gefrituurde producten. Het ingrediënt dient vermeld te worden op de verpakking als ‘natuurlijk aroma’. R S flavour Ingredients heeft een vetaroma ‘FatLow’ ontwikkeld op basis van natuurlijke extracten. Het aroma stimuleert de vetperceptie en leidt de hersenen dus om de tuin. Er wordt meer vet gesmaakt dan er effectief aanwezig is. Het aroma is niet productspecifiek en kan succesvol toegepast worden in room- en tomatensaus, koekjes en ijsroom.
Flanders’ FOOD projecten in dit kader
Nog tot eind oktober 2013 loopt er bij Flanders’ FOOD een project, NUTRIFAT, met als doelstelling de verbeterde nutritionele vetsamenstelling (en het behalen van de claim ‘verlaagd in verzadigd vet’) van 4 categorieën levensmiddelen : gedroogde gefermenteerde worst, bechamelsaus, ganache en puff pastry margarine. De producten worden vergeleken met referentieproducten, op basis van textuur, smaak en houdbaarheid. Ten slotte wordt de nieuwe producten zo aangepast dat de eigenschappen zo veel mogelijk overeenkomen met die van het oorspronkelijke referentieproduct. De resultaten zijn veelbelovend.
Daarnaast is een nieuw project aangevraagd met start januari 2014, Palm-O-Free, met als doelstelling de vervanging van palmvet en tevens de reductie van verzadigde vetten.
Bronnen
- Hoge Gezondheidsraad België, aanbevelingen 2009.
- Micha et al., 2010. Saturated Fat and Cardiometabolic Risk Factors, Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes: a Fresh Look at the Evidence, Lipids. 2010 October; 45(10): 893–905.
- Marshall et al., 1997. High saturated fat and low starch and fibre are associated with huperinsulinaemia ina non-diabetic population : The San Luis Valley Diabetes Study, Diabetologia, 1997, 40 : 430 – 438.
- Ryusuke T., 2010. Disruption of blood-brain barrier function by chronic intake of saturated fat and cholesterol : implications for Alzheimer’s disease risk, PhD.
- Slash saturated fats with latest oils, foodmanufacture.co.uk, 8 juli 2013.
- Taracon et al. 2013. Formulating biscuits with healthier fats. Consumer profiling of textural and flavor sensations during consumption, Journal of Food Research international, Vol 53, 1: 134-140.
- Pepino Y.M., et al. 2011. The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects, Journal of lipid research, December 2011.
- Natural fat enhance targets fat taste receptors for tastier low fat foods, Foodnavigator, 14 maart 2013.
- R S flavour Ingredients, ‘FatLow’
