Opvolgen van de luchtkwaliteit, luchtbehandeling, toepassen van effectieve reiniging en desinfectietechnieken en innovatief gebruik van antifungale culturen zijn enkele mogelijkheden waarmee bedrijven schimmels beter onder controle kunnen krijgen.
De houdbaarheid van een hele reeks producten wordt bepaald door de mogelijke groei van schimmels. Vooral in zure producten en producten met een lage wateractiveit kan schimmelvorming de voornaamste bron van bederf zijn. Voorbeelden zijn sauzen, sausgebaseerde salades, zuivelproducten, bakkerijproducten, fruitderivaten,... Schimmels in voedingsproducten kunnen grosso modo ingedeeld worden in 2 groepen. Een eerste groep van schimmels (bv. Penicillium en Moniliella schimmels) groeien het best bij hogere wateractiviteit (aw-waarden tussen 0,95 – 0.99). Xerofiele schimmels (bv Eurotium spp., Aspergillus ochraceus) groeien dan weer beter bij een verlaagde wateractiviteit (aw-waarde 0.95) en zijn zelfs in staat om bij aw-waardes onder 0,90 snel tot uitgroei te komen.
Procesomgeving
Bedrijven hebben op dit moment relatief weinig kennis omtrent de mogelijke contaminatiebronnen van deze schimmels (grondstoffen, procesapparatuur, lucht,…) en de verspreiding van de schimmelsporen binnen de productieomgeving. Het vermijden van contaminatie met schimmelsporen onder meer bij het afvullen/verpakken van producten door een efficiënte reiniging en desinfectie van de procesapparatuur samen met een goede luchtbehandeling is echter van groot belang om deze contaminatie significant te verlagen. In het toekomstig FF project REDUMOULD is het de bedoeling om contaminatiebronnen binnen de productieomgeving te identificeren en gevalideerde verbeteringstechnieken op te stellen onder meer door een efficiënte reiniging en desinfectie van de procesapparatuur samen met een goede luchtbehandeling.
Meer info: http://2014.flandersfoodprojecten.com/stap3/project/23
Product
Om schimmelgroei uit te stellen, kunnen verschillende conserveermiddelen gebruikt worden. Klassiek worden hiervoor benzoaat, sorbaat en propionaat aangewend. Deze conserveringsmiddelen staan echter de laatste jaren sterk onder druk, mede door een mogelijke relatie met ADHD bij kinderen en de mogelijke vorming van benzeen uit benzoëzuur in zure levensmiddelen. In het momenteel lopend FF project FUNCOFOOD werd het potentieel van 16 verschillende natuurlijke antimicrobiële systemen in kaart gebracht t.o.v. 8 gisten en 8 schimmels die frequent voorkomen en geïsoleerd werden uit voedingsproducten. Van de projectdeelnemers werden 10 producten geselecteerd voor validatiestudies (o.a. brood, cake, sauzen en vullingen, margarines & boter, kaas, fruitderivaten). Aan deze producten werden veelbelovende antimicrobiële componenten toegevoegd waarna de sensorische impact werd geëvalueerd. Enkel voor componenten die sensorisch aanvaard werden door de panels werden shelf-life testen en challenge testen ten opzichte van bepaalde target organismen opgezet. Meer info http://www.flandersfood.com/projecten/funcofood
Een andere strategie om schimmelcontaminatie te beperken is het innovatief gebruik van antifungale culturen. Diverse melkzuurbacteriën worden gebruikt als starterculturen bij de productie van zuivel, vlees, en planten-gebaseerde producten. Mekzuurbacteriën worden in het algemeen als veilig beschouwd, hebben een QPS (Qualified Presumption of Safety – EU) en GRAS (Generally Recognized as Safe – US) status en spelen een essentiële rol in de levensmiddelenconservering. De bescherming van levensmiddelen tegen fungaal bederf door melkzuurbacteriën is er meestal door de productie van antifungale componenten zoals organische zuren, CO2, vetzuren, ethanol, H2O2, en peptide-componenten. Anderzijds kunnen melkzuurbacteriën een positieve bijdrage leveren tot de organoleptische eigenschappen, textuur en nutritionele eigenschappen van de voedingsproducten. Doelstelling van het toekomstig FF project ANTIFUNG is het in kaart brengen van het potentieel van dergelijke natuurlijke bioprotectie en het toepassen van functionele starterculturen met bepaalde antifungale eigenschappen in gefermenteerde levensmiddelen, type zuivel en bakkerijproducten.
Meer info: http://2014.flandersfoodprojecten.com/stap3/project/3
