Een mens heeft fosfaat nodig. Maar we eten onbewust teveel toegevoegde fosfaten. Deze fosfaten veroorzaken gezondheidsproblemen. Voedingstechnologen staan nu voor de uitdaging om de hoeveelheid fosfaat in onze voeding te verlagen. Gelukkig eten we wel al vaker additiefvrije producten. Om nog maar te zwijgen van het tekort aan fosfaat in de wereld.
Wij gaan alvast een kwaliteitsvolle fosfaatvrije kookworst ontwikkelen met de steun van enkele bedrijven en het IWT.
Ook het Engelse Leatherhead Food Research kondigde op de Free From-beurs in Brussel aan dat zij zoeken naar alternatieven voor fosfaten in de voeding.
In 2012 alarmeerde Professor Eberhard Ritz de wereld. In zijn atikel waarschuwde hij ons voor de gezondheidsrisico’s van toegevoegde fosfaten in industrieel verwerkte voeding. Fosfaten veroorzaken volgens hem cardiovasculaire ziekten. De Europese Commissie reageerde onmiddellijk. Ze vroegen EFSA de veiligheid van fosfaat in de voeding opnieuw te evaluren. Op 31 december 2018 volgt de uitspraak. Klik hier voor ons artikel.
Vlees bevat wel wat organische fosfaatesters. De dunne darm absorbeert deze esters niet goed en niet alles komt in de bloedbaan terecht. Maar de vleeswarenproducenten gebruiken wel anorganische difosfaten (E450), trifosfaten (E451) en polyfosfaten (E452) als voedseladditief. Deze vrije fosfaten absorberen wel goed en vergroten de kans op hart- en vaatziekten volgens de professor.
Waarom zijn fosfaten nodig?
Fosfaat verhoogt de pH van vlees waardoor de vleeseigen actine en myosine meer geladen zijn. Deze eiwitten solubiliseren. Ze binden dan water, geleren en nestelen zich tussen het water en het vet in een kookworst zodat een emulsie zich vormt.
Eiwitgebaseerde fosfaatvervangers in kookworst
Als we fosfaat elimineren in vleeswaren, beïnvloeden we natuurlijk de textuur en mondgevoel van de kookworst. Zonder fosfaat is het waterbindend, gelerend en emulgerend vermogen van de vleeseigen eiwitten beperkt.
We zoeken uit of E-nummervrije exogene eiwitten en afgeleiden (hydrolysaten) de functionele werking van de vleeseigen eiwitten overnemen. Voorbeelden zijn plantaardige eiwitten, ei-eiwitten, bloedeiwitten of andere dierlijke eiwitten. Daarnaast trachten we het fosfaat te reduceren, door efficiënter om te gaan met fosfaat en de procescondities bij te sturen.
‘Vrij van’-producten zijn populair, maar producten zonder fosfaat vindt u nog niet volgens dr. Wayne Morley van Leatherhead Food Research
Vorige week kon u proeven van talloze lekkere producten zonder gluten, lactose, zuivel, eieren en/of tarwe op de Free From-beurs. Ook E-nummervrije producten en ingrediënten vond u op deze beurs. U vindt deze producten ook al vaker in de rekken van de supermarkt. Ze zijn lekker en kwalitatief.
Het aantal mensen met een allergie of intolerantie, die afhankelijk zijn van deze producten, neemt toe. Maar het is het koopgedrag van de gezondheidsbewuste consumenten die de markt doet groeien. Voorlopig zijn fosfaatvrije producten nog het kleine broertje van deze groeiende markt. Door de fosfaatvrije kookworst op de markt aan te bieden zullen de vleeswarenproducenten hun competitiviteit en hun marktaandeel kunnen verhogen en nieuwe klanten verwerven, ook op internationaal niveau.
