Natuurlijke bewaarmiddelen worden belangrijker

Gepubliceerd op 04 februari 2016

Niemand is van fan van chemicaliën in zijn eten, de consument wil het liever niet zien, en de producent verkoopt ook liever producten die een zekere naturel hebben. Maar op gebied van bewaarmiddelen is het vaak een noodzakelijk kwaad. Of zijn er natuurlijke alternatieven?

Voedselveiligheid is prioriteit nummer één voor onze voeding, dat spreekt voor zich. Voor bederfbare producten is het dan ook vaak veiliger en duurzamer om gebruik te maken van een bewaarmiddel dan het risico te lopen dat er bederforganismen en pathogenen gaan ontwikkelen en/of te veel van het product in de vuilbak belandt. Maar ook het tegengaan van oxidatiereacties is vaak nodig omdat er soms al snel toxische componenten of vieze smaken en geuren in het product kunnen ontstaan.

De vraag naar natuurlijke bewaarmiddelen…

De bewaarmiddelen die hier veelal voor gebruikt worden zijn weliswaar effectief, maar meestal synthetisch van aard. Voor een producent zijn deze momenteel heersende synthetische bewaarmiddelen een noodzakelijk kwaad, bij gebrek aan effectieve en betaalbare natuurlijke alternatieven. Maar voor de huidige consument - die zich vragen stelt bij het effect van al die ‘chemische’ en ‘synthetische’ stoffen op zijn gezondheid - een overbodig kwaad. Deze internationale trend blijkt ook uit een bevraging van Leatherhead Food Research uit 2013 bij 730 consumenten. Het merendeel heeft duidelijk geen al te goede indruk van bewaarmiddelen in levensmiddelen, en hoopt dan ook dat er in de toekomst minder in de voeding zullen zitten (Figuur 1).

Figuur 1. Attitude van de bevraagde consumenten tegenover bewaarmiddelen. Bron: Leatherhead, 2013

Meer dan de helft van de bevraagde consumenten denkt echter dat bewaarmiddelen sowieso synthetisch zijn (Figuur 1), wat misschien ook de negatieve houding verklaart. Die negatieve houding is de voorbije jaren, door de vele (vaak negatieve) media-aandacht en ‘all-natural’-activisten nog versterkt (Figuur 2) en consumenten verwachten doorgaans dat er alleen nog maar natuurlijke bewaarmiddelen in hun voeding te vinden (zullen) zijn (Figuur 3).

Figuur 2. Links: Evolutie van de houding van de bevraagde consumenten tegenover bewaarmiddelen en Rechts: Verwachtingen van de bevraagde consumenten tegenover (natuurlijke) bewaarmiddelen in voedingsproducten. Bron: Leatherhead, 2013.

Ook vanuit bio-hoek is de vraag naar natuurlijke bewaarmiddelen sterk, omdat het gebruik van synthetische bewaarmiddelen strikt beperkt is.

De consumentenvraag vertaalt zich intussen ook naar de retailers, die aan de hand van policies het gebruik van synthetische bewaarmiddelen aan banden leggen, en de leveranciers (voedingsbedrijven) verplichten om zoveel mogelijk - of zelfs enkel nog - natuurlijke bewaarmiddelen te gebruiken.

Producenten van levensmiddelen die onderhevig zijn aan microbieel bederf en/of oxidatief kwaliteitsverlies komen dan ook meer en meer met hun rug tegen de muur te staan, en gaan op zoek naar passende alternatieven.

… VS de beschikbaarheid van natuurlijke bewaarmiddelen

Er zijn wel heel wat stoffen in de natuur te vinden die potentieel hebben als alternatieve bewaarmiddelen, maar concrete toepassingen zijn nog steeds beperkt. Dit enerzijds omdat de beschikbaarheid beperkt is. Deze componenten zijn vaak slechts in minieme hoeveelheden terug te vinden in hun bronnen, waardoor vaak massa’s plantaardig materiaal voorhanden moet zijn om voldoende extract te bekomen.

Anderzijds hebben natuurlijke componenten vaak niet de effectiviteit hebben van hun synthetische tegenhangers waardoor ze vaak in hogere dosissen moeten toegevoegd worden.

Deze feiten brengen een aantal problemen met zich mee:

De beperkte beschikbaarheid zorgt al voor een intrinsiek hogere prijs, en in combinatie met een hogere dosis kan de kostprijs navenant worden
Aangezien het vaak om aromatische componenten gaat, zal de hoge doseren ook smaak- en geurafwijkingen met zich meebrengen die veelal ongewenst zijn.

Omdat deze componenten op een verschillende wijze hun functionaliteit bekomen, wordt echter verwacht dat bij de combinatie van meerdere componenten aan lagere concentratie de werking van de individuele componenten geëvenaard kan worden (synergie). Deze synergiën worden ook gesuggereerd vanuit de literatuur. Door hiervan gebruik te maken zou de effectiviteit van natuurlijke componenten kunnen verbeteren, waardoor kostprijs en smaakafwijkingen beperkt kunnen worden. Dit is ook de scope van het project EXTENDLIFE, dat intussen werd voorgelegd aan het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (fusie tussen Agentschap Ondernemen en IWT) om in aanmerking te komen voor subsidiëring.

Maar er zijn ook andere mogelijkheden waardoor de kostprijs en/of de neveneffecten zouden kunnen gedrukt worden. Eén van de knelpunten is de beperkte beschikbaarheid. Het zou dus wel opportuun zijn om alternatieve manieren te vinden om deze componenten te kunnen produceren, zoals enzymatische processen, of microbiële productie door genetisch gemanipuleerde gisten of bacteriën in bioreactoren. Of misschien zijn er in de natuur bronnen te vinden die bijzonder rijk zijn aan interessante componenten en eenvoudig op massale schaal te kweken? Het potentieel van algen als natuurlijke bron van antioxidanten wordt alvast verder uitgediept in het momenteel lopend project PRESERVALG.

Tenslotte kan modificatie van moleculen vaak de effectiviteit veranderen of versterken. Denk maar aan gemodificeerde zetmelen (verbeteren van de functionaliteit) en gemodificeerde suikers (verhogen van de zoetkracht of veranderen van de verteerbaarheid). Dit is een terrein dat (nog) veel onderzoek en screening van componenten met verschillende modificaties inhoudt, en nog in grote mate onontgonnen gebied. Maar op termijn kan het wel de moeite lonen om hierop in te zetten, want af en toe zal er wel eentje tussen zitten met unieke capaciteiten.