Biefstuk met of zonder vlees

Ik bestuur nog mijn eigen auto maar als mijn kinderen 18 jaar worden hebben zij hoogstwaarschijnlijk geen rijbewijs meer nodig. En wie weet is mijn volgende wagen zelfs geen peperdure Tesla maar een stuurloze Google-auto die mij van Mechelen naar Brussel brengt terwijl ik rustig enkele e-mails beantwoord.

Maar zal mijn kotelet nog centraal op mijn bord liggen? Neem ik met andere woorden op kerstavond nog plaats aan tafel met de ganse familie om volgens de traditie de opgevulde kalkoen op te peuzelen? Of eet ik een vegetarische kerstcurry zoals Dorien Knockaert het in haar boek Goed Eten zo mooi voorstelt.

Voor sommigen is het verband tussen vlees, gezondheid en milieu overduidelijk. The environmental Kuznets curve toont dit echter niet aan. Volgens de economen onder ons staan we bij deze nexus nog echter niet stil. Hierdoor daalt onze globale vleesconsumptie voorlopig nog niet.

Professor Mathys verwacht dat steeds meer wereldburgers vlees zullen eten, maar vertelt ook dat de mondiale groeivoet in vraag naar vlees gaandeweg zal stagneren. De vraag zal vooral nog komen van landen zoals China en minder van Europa of Amerika. De professor wijst er wel op dat de transitie naar een lager verbruik van vlees zich aan het voltrekken is.

Vleeseten is een biosociale activiteit

In een recente publicatie waarschuwt professor Leroy wel voor het debat over vleesgebruik met vaak een eenzijdige focus op gezondheid, duurzaamheid, ethica of economie met weinig aandacht voor het biosociale evolutionaire kader. Vleeseten doen we al vanaf de oertijd en is samen met de mensheid geëvolueerd.

Professor Leroy vertelt dat de mens erfelijk voordeel heeft gehaald uit het eten van vlees.

Meat-for-brains

Onze voorouders uit de steentijden kregen meer energie en bouwstenen binnen toen ze overschakelden van een plantaardig dieet op een flexibel omnivoor-dieet met fruit, noten en dierlijke producten. Het spijsverteringskanaal werd er zelfs kleiner van.

Vlees eten maakte van de holbewoners intelligente (grotere hersenen) en sociale wezens (taalontwikkeling)

En juist daarom zou het niet ondenkbaar zijn dat we een aangeboren honger naar vlees, of tenminste naar eiwitrijk voedsel, ontwikkelden. Je kan jezelf nu de vraag stellen of het fysiologisch nog noodzakelijk is dat we vlees eten? Maar een Australische studie toonde aan dat het “missen” van vlees vandaag vaak genoemd wordt als voornaamste obstakel om vegetariër te worden en als reden waarom terug naar omnivoor-gedrag wordt overgegaan. De smaak en geur van vooral gegrild vlees blijven voor de meesten bijzonder aantrekkelijk.

Gezien het vitale belang van vlees ging de oermens over tot samenwerking, wat leidde tot sociaal gedrag en genderontwikkeling. Groepjes van vooral mannen gingen op jacht en het vlees werd nadien verdeeld onder de hele groep of clan. Het samen gaan jagen en verdelen van vlees lagen aan de basis van de complexe sociale interacties, zoals tactisch denken, coalitievorming, communicatie, empathie, enz.

Volgens de professor is het samen consumeren van vlees, op dagen zoals Kerstmis of dorpsfeesten, tot op vandaag cultureel belangrijk. Vleeseten is vandaag nog steeds een uiting van samenzijn, gastvrijheid, dankbaarheid, gastronomische traditie en collectieve identiteit.

En het fungeert tot op vandaag als mechanisme voor het scheppen en in stand houden van status

Zo konden enkel de beste jagers de moeilijkste prooien vangen en offerden we dieren gebaseerd op specifieke rituelen ter bescherming van de elite. Vaak zijn de beste stukken vlees voorbehouden voor de machtigste groepsleden, zeker in sterk paternalistische maatschappijen. Of is vandaag werelds grootste vleesproducent niet langer  Amerikaans maar in handen van een Chinese groep. Het benadrukt zowel het feit dat de Chinese vleesconsumptie stijgt als het feit dat China een opkomende wereldmacht is.

Vleestradities liggen aan de basis van religieuze en andere culturele stelsels en zijn nog steeds erg symbolisch geladen en maatschappelijk relevant

Denk aan de Heilige koe of aan het feit dat een absolute no go is voor een Engelsman om een Vilvoordse paardenbiefstuk te eten? Of hoe barbecueën een mannenzaak is en een mooie vrouw vergeleken wordt met een mooi stuk vlees. (mijn excuses aan de vrouwelijke lezers) We vinden trouwens dat vegetarisme iets vrouwelijk is.

Maar ook hoe 55.000 facebookers dit jaar 40 dagen geen vlees aten omdat ze bewust omgingen met hun vleesgebruik.

In de kunst evolueerde vlees van de rotstekeningen in Altamira tot het controversiële kunstwerk van Jan Fabre. Deze Antwerpse kunstenaar beplakte de zuilen van de Gentse Universiteitsaula met ham. Of hoe in het Westen dieren slachten is gereglementeerd en zich mooi achter gesloten deuren van de slachthuizen afspeelt, terwijl het in Nepal perfect normaal is om op een open veld duizenden dieren ritueel te slachten.

Geen enkel levensmiddel kent zoveel en zo’n sterke taboes. Opmerkelijk gezien de sterke waardering en nutritionele kwaliteit.

Krachtvoer versus konijnenvoer

Met de steun van de allerrijksten der aarde en de out-of-the-box-denkers, zoals Bill Gates en Google, zou de vleesconsumptie heel misschien drastisch kunnen veranderen.

(Nep)vlees

Nu lijkt het nog allemaal hocus pocus maar aan beide kanten van de Atlantische Oceaan zijn ondernemers, zoals Beeter en Beyond Meat, druk in de weer om vleesloze biefstukken, koteletten en kippenfilets te ontwikkelen.

Geen gepaneerde gelvormige burgers en nuggets maar …  namaakvlees van plantaardige grondstoffen dat qua smaak, aroma en structuur/textuur niet moet onderdoen voor wat je bij de slager vindt. Hoewel de kwaliteiten van intramusculair vet met zijn specieke vetzuursamenstelling en zijn vele geassocieerde lipofiele aromaprecursoren je niet gauw nagebootst krijgt.

Nepvlees wordt geen perfect gebakken steak of een gebraden kip. Maar dat hoeft ook niet. Het moet enkel proeven, ruiken, bruinen en sissen als een echt stukje vlees in de pan. Consumenten moet weten dat ze geen vlees eten, maar moeten het niet bij elke hap beseffen.

Clyde Don stelde op MFC-event 2015: “Ongeacht welke plantaardige eiwitbron, als de juiste procescondities worden aangelegd, is het eiwit te brengen tot elke wenselijke structuur en textuur”

Nepvleesfabrikanten zoeken uit hoe ze mengsels van plantaardige eiwitten onder de juiste omstandigheden in een gepaste structuur kunnen brengen. Ze mengen, kneden, koken en stomen eiwitten uit soja, erwten, wortel, … tot een vezelige brij. Het geheim wapen? De extruder. Met de juiste instellingen van hun extruder bootsen zij de complexe vleesmatrixen na.

En efficiënter dan een koe, varken of een kip dat zou doen. Een kip, varken of een koe vreet een groot deel van het veevoer om te kunnen leven. Het duurt daarom ook een tijdje vooraleer zo’n dier slachtrijp is. Nepvlees maken duurt minuten en elk eiwit dat je vooraan in de machine stopt kan daarna opgegeten worden.

Mark Post ging vorig jaar nog een stapje verder. Hij maakte de eerste proefbuishamburger. Hij voedde stamcellen van een koe met suikers en aminozuren. Waardoor hij aantoonde dat we voortaan ook alle eiwitten zelf zouden kunnen maken. Maar het is nog hopeloos te duur en de smaak en het mondgevoel trekken echt wel op niets. http://www.tedxbrussels.eu/mark-post/#.VYEWQ0YpqFU

En het kan ook simpeler … je kan ook gewoon minder vlees op je bord leggen en creatief met smaken en aroma’s omgaan. Het gevoel creëren dat je meer vlees aan het eten bent dan daadwerkelijk het geval is. Creatief zijn met minder (of voor wie wenst zonder) vlees is ook een échte uitdaging. Kobe Desramaults lanceerde dit jaar de eerste vegetarische kookopleiding voor professionals. En bekijk zeker volgend filmpje. https://www.youtube.com/watch?v=5NKvNYYNjEQ

Wat als je volgende keer niet weet wat kiezen op restaurant?  https://www.youtube.com/watch?v=PhecDZtuyto (om te lachen maar doe mij toch maar het diervriendelijke alternatief http://fauxgras.be/)

Meer info

• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1462901114000562
• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666315001166
• http://www.flandersfood.com/artikel/2014/08/19/de-toekomst-van-de-vleesindustrie-door-een-roze-bril
• http://beeter.nl/
• http://beyondmeat.com/