Food of flavour pairing gaat op zoek naar succesvolle combinaties van ingrediënten, voedingsmiddelen en/of dranken. Maar bestaat er een wetenschappelijke basis voor deze food pairing theorie?
Historiek van Food of Flavour Pairing
De zoektocht naar geslaagde combinaties van ingrediënten, voedingsmiddelen en/of dranken is een eeuwenoude traditie in verschillende eetculturen. Het succesvol combineren van wijn, bier of thee met gerechten behoort al decennia tot de dagdagelijkse taken van een sommelier of bartender. Ook achter het fornuis gaat een chef-kok op zoek naar smaakcombinaties van ingrediënten die een evenwichtig gerecht vormen. En ook in de voedingsindustrie willen we producten ontwikkelen die in de smaak vallen bij de consument.
De koks Heston Blummenthal van The Fat Duck (V.K.) en San Degeimbre van restaurant l’Air du Temps (België) waren al langer gefascineerd door het succesvol combineren van bepaalde ingrediënten. Ze experimenteerden in de jaren ’90 o.a. met kiwi-oester en witte chocolade-kaviaar. Een verklaring voor deze laatste combinatie werd gevonden in de aromaprofielen van de producten en de aanwezigheid van trimethylamines in beide ingrediënten. In 2007 lanceerde de Noorse wetenschapper Martin Lersch een foodblog ‘They go really well together’. Combinaties zoals mandarijn-tijm, peterselie-banaan, ananas-blauwe schimmelkaas, fondantchocolade-rundsvlees stonden er in de schijnwerpers. Het bedrijf Sense for Taste nv (huidige Foodpairing nv) schoof voor het eerst een wetenschappelijke hypothese voor het principe van food of flavour pairing naar voren. Ze baseerden zich op het feit dat 80% van onze totale smaakperceptie zich in onze neus afspeelt en dat complexe mengsels van vluchtige, organische aromacomponenten de subtiliteiten van onze smaakperceptie bepalen. Met hun foodpairing® concept stellen ze dat ingrediënten met veel belangrijke, gemeenschappelijke aromacomponenten een betere combinatie vormen dan ingrediënten met weinig gemeenschappelijke aromacomponenten.(1) Deze kunnen met gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS) gedecteerd worden. De zogenoemde foodpairing® ‘trees’ worden dan gebruikt om de combinaties voor te stellen. Het hoofdingrediënt staat hierbij in het centrum en de vertakkingen tonen de ingrediënten waarmee een goede combinatie ontstaat. Hoe korter de takken, hoe beter de voorgestelde combinatie. Ook commerciële producten werden opgenomen in de foodpairing® trees.
Principe van food pairing. Bron: Ahn et al.(2).
Food pairing in de wereldkeuken
Sinds de lancering van de foodpairing® hypothese hebben diverse voedingstechnologen en aromaspecialisten zich gebogen over het concept. Op het Weurman Symposium in 2008 publiceerden Kort et al. (3) een eerste studie met bedenkingen na enkele experimenten met zogenaamde succesvolle combinaties. Tijdens het volgende symposium formuleerde een andere onderzoeksgroep ook enige scepsis tegenover de theorie (4). Ahn et al. (2) gebruikten in 2011 data science om de food pairing theorie af te toetsen met verschillende wereldkeukens. Door de ingrediënten van meer dan 56.000 recepten te vergelijken, kwamen ze tot de conclusie dat het food pairing principe voornamelijk voor de Noord-Amerikaanse en Europese eetculturen van toepassing is, terwijl de Oost-Aziatische keuken meer contrasten tussen ingrediënten in recepturen nastreeft. Ook ander onderzoek zag food pairing eerder als een Europese hype of rage die snel zou verdwijnen (5). Sindsdien is de food pairing theorie ook tegen het licht gehouden van andere wereldkeukens, zoals de Indische, de Arabische en de Mediterraanse keuken (6). Deze inzichten kunnen interessant zijn voor productontwikkelaars, die nieuwe producten voor deze markten willen ontwikkelen.
Flavor network met culinaire ingrediënten (cirkels), gerangschikt in diverse categorieën (kleuren) en hun chemische relatie (ingrediënten met veel gemeenschappelijke aromacomponenten zijn verbonden met dikke lijnen). Bron: Ahn et al. (2).
Food pairing vandaag en morgen
De nadruk van foodpairing® ligt vandaag niet langer op de bediscussieerbare wetenschappelijke basis. Het is duidelijk dat food pairing geen kortstondige hype of rage was zoals de Klepper voorspelde (5), maar een blijvende bron van inspiratie, die de creativiteit van foodprofessionals kan stimuleren. Vandaag vinden we ook niet alleen trees maar ook andere visualisaties van de beschikbare foodpairing®-databank zoals aroma wheels en pairing grids. Bij pairing grids wordt gebruik gemaakt van 70 aromadescriptors, die gegroepeerd worden in 14 aromatypes, gaande van fruitig tot chemisch. Het bedrijf achter de website foodpairing.com (Foodpairing nv) gaat zich ook meer en meer toeleggen op artificiële intelligentie en digital twin technologie en wil zich vandaag vooral profileren als een business intelligence bedrijf dat zowel consumenten, chef-koks als de voedingsindustrie wil ondersteunen in het ontwikkelen van succesvolle, duurzame en evenwichtige gerechten en producten.
Visualisaties van de foodpairing® databank: aroma wheel van krab en pairing grids. Bron: The Art & Science of Foodpairing (7).
Ben je ook getriggerd door de wondere wereld van de smaak? Kom dan zeker naar het Food Forward event op 27 april in Docks Dome. De hele namiddag staan er inspirerende TED-talks op het programma en kan je proeven van de voeding van morgen, ontwikkeld door de deelnemers aan de Food at Work Ecotrophelia Awards.
Bronnen
(1) www.foodpairing.com
(2) Ahn et al. Flavor network and the principle of food pairing. Sci. Rep. 1, 196; DOI:10:1038/srep00196 (2011).
(3) Kort et al. Food pairing from the perspective of the ‘volatile compounds in food’ database. Proceedings of the 12th Weurman Symposium, Interlaken, 2008. In: Expression of Multidisciplinary Flavour Science, Imre Blank (Ed.), p. 589.
(4) Bredie et al. Flavour pairing of foods – facts and fiction. Proceedings of the 13th Weurman Symposium, Zaragoza, 2011. In: Flavour Science, Ferreira and Lopez (Eds.), p. 45.
(5) de Klepper. Food pairing theory: a European fad. Gastronomica 11 (4), 55-58 (2011).
(6) Jain et al. Analysis of Food Pairing in Regional Cuisines of India. PLoS One. 2015 Oct 2;10(10):e0139539. doi: 10.1371/journal.pone.0139539. PMID: 26430895; PMCID: PMC4592201.
Makinei et al. Application of flavor network principle of food pairing to Assamese cuisine from North East India. Int. J. Gastro Food Sci. 26, 100426 (2021). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100426
Tallab and Alrazgan. Exploring the food pairing hypothesis in Arab cuisine: a study in computational gastronomy. Procedia Computer Science 88, 135-137 (2016).
Issa et al. Analysis of food pairing in some eastern Mediterranean countries. Conference paper of IEEE2018 (Conference on Computer Science and Informative Technology.
(7) P. Coucquyt, B. Lahousse en J. Langenbick. The Art & Science of Foodpairing. 10.000 flavour matches the way you eat. Mitchell Beazley (Ed.), 2020.
