Sojameel: een eiwitrijk ingrediënt voor innovaties op kleine schaal

Gepubliceerd op 28 augustus 2024

Zit er toekomstmuziek in een kleinschalige Vlaamse biologische sojaketen voor humane voeding? Na twee jaar participatief onderzoek kunnen we besluiten van wel. Onder welke voorwaarden maken wij, als Vlaamse ketenpartners, het mogelijk om soja biologisch en rendabel te telen in Vlaanderen? Dat is de essentie van het verhaal. Lees hier deel twee van de driedelige artikelreeks over de resultaten van het project LoCoSoy. 

Lees ook deel 1 en deel 3 van deze artikelreeks. In deel 1 blikken de landbouwers van BioGrano terug op hun deelname aan LoCoSoy. Ze getuigen over hun ervaring om soja biologisch te telen en over de kosten die de teelt met zich meebrengt. In deel 3 lees je meer over de zoektocht naar een geschikt verdienmodel om een biologische eiwitketen rendabel te kunnen uitbouwen in Vlaanderen.

Sojameel textureren is slechts rendabel op grotere schaal

Sojabonen zijn uitermate geschikt om vegetarische producten te ontwikkelen omwille van hun hoog eiwitgehalte en goed aminozuurprofiel. Toch blijkt het niet evident om als kmo-voedingsbedrijf op kleinere schaal aan de slag te gaan met sojabonen. Aan veel technologieën hangt namelijk een stevig prijskaartje vast. La vie est belle, een kmo uit West-Vlaanderen, ging daarom met Food Pilot op zoek naar een duurzame verwerkingstechnologie voor soja die weinig water verbruikt en rendabel is op kleine schaal. Dit onderzoek kaderde binnen het project LoCoSoy.

De focus lag hierbij op technologieën die sojameel kunnen omvormen tot vezelige ‘chunks’. Deze ‘chunks’ kunnen dan gebruikt worden als ingrediënt om bijvoorbeeld veggie spreads of burgers te ontwikkelen. Dit proces wordt ook wel het textureren van plantaardige eiwitten genoemd.

‘Chunks’ als resultaat van het textureren van sojameel door middel van droge extrusie.

soy — ‘Chunks’ als resultaat van het textureren van sojameel door middel van droge extrusie.

Tijdens het project werden verschillende technologieën om te textureren geëvalueerd, zoals de ‘PowerHeater’ en ‘high-moisture extrusie’. Helaas bleek de investeringskost van deze technologieën te groot voor kmo’s. Textureren blijkt dus geen haalbare kaart om soja in kleine hoeveelheden te verwerken.

Sojabonen vermalen tot meel is wel rendabel op kleine schaal

Vervolgens was het even zoeken in het project hoe we de sojabonen verder zouden verwerken en tot welk eindproduct. Vanuit de retail blijkt dat er een sterke interesse is in vis- en zuivelanalogen en ook in glutenvrije en eiwitrijke producten. Volgens projectpartner Colruyt Group is er bijvoorbeeld voor veggie smeltkazen nog een gat in de markt, maar evengoed voor eiwitverrijking van bestaande producten zoals brood of pasta.

Verder is er interesse naar minder ultra-processed producten. Zo hebben de partners van LoCoSoy samen beslist om op basis van hun expertise verder te werken rond sojameel. Het verwerken van sojabonen tot sojameel is op zich namelijk een low-processing techniek die weinig water verbruikt en op kleinere schaal kan toegepast worden.

Uit testen in samenwerking met Molens Descamps bleek een pinmolen het meest geschikt om de sojabonen te vermalen tot een meel. Hiervoor werden de bonen eerst opgeschoond en de zaadhuid werd verwijderd bij Graines de Curieux.

Onthulde sojabonen zijn sojabonen waarvan de zaadhuid werd verwijderd.

sojabonen zonder zaadhuid — Onthulde sojabonen zijn sojabonen waarvan de zaadhuid werd verwijderd.

Een pinmolen bestaat uit een roterend deel met pinnen of tanden die op zeer hoge snelheid ronddraaien en een aantal pinnen die vastzitten op het deksel (foto links). Daarrond aan de buitenkant zit een verwisselbare zeef. De toevoer gebeurt via een trilgoot bovenaan het toestel (foto midden). Het resultaat is sojameel (foto rechts).

Productontwikkeling pasta

Food Pilot richtte zich vervolgens op productontwikkeling met de nadruk op eiwitverrijking. De eerste focus lag op pasta. Traditionele pasta wordt gemaakt van griesmeel van durumtarwe, ook gekend als semolina. Vergeleken met sojameel bevat semolina minder vet en eiwitten.

Verschillende recepturen werden getest. Als eerste werd een basisrecept met alleen semolina als referentie genomen om de textuur en beet na koken te beoordelen. Daarna werden diverse verhoudingen van semolina en sojameel getest. Op basis van een literatuurstudie werden aanvullende recepturen uitgeprobeerd. Zo werd een pasta met sojameel en ei gemaakt om meer stevigheid te verkrijgen alsook een glutenvrije variant op basis van sojameel en rijstmeel.

Met de steun van:

Auteur

Ellen Martens

innovation manager

Pasta op basis van een mengsel van sojameel en semolina (1:3 verhouding) heeft een ruw oppervlak waardoor saus goed blijft kleven.

Enkele bevindingen van Food Pilot over de receptontwikkeling van sojapasta:

Bij 100% sojameel vertoont de ongekookte verse pasta scheuren en valt deze bij het koken uit elkaar
Toevoeging van ei aan het recept zorgt voor iets meer samenhang na het koken, maar dit was niet voldoende
Een mengeling van rijstmeel en sojameel vertoonde dezelfde trend, waarbij de pasta niet voldoende samenhang had na het koken
Een mengeling van sojameel en semolina in de verhouding 1:3 gaf goede resultaten op het gebied van textuur en beet. Dit recept had een eiwitgehalte dat 1,7 keer hoger was dan dat van de referentie. Opvallend was wel dat deze pasta een ruwer oppervlak had(zie foto hierboven)

Na deze receptuurontwikkeling en een eerste beoordeling van de textuur en mondgevoel werd de pasta (sojameel-semolina 1:3) onderworpen aan een sensorische analyse met 34 panelleden. Dit panel bestond uit geselecteerde proevers en ook R&D-medewerkers van Colruyt Group. Als referentie werd de pasta gemaakt met 100% semolina meegenomen.

Uit deze test bleek dat de pasta met de mengeling sojameel-semolina 1:3 significante verschillen vertoonde met de referentie op volgende parameters: uiterlijk (donkerder), mondgevoel (korreliger) en smaak (bitterder + soja). Een significante voorkeur voor de referentiepasta werd waargenomen, maar toch gaf 35% van de panelleden aan het product te willen kopen.

Tot nu toe werd gewerkt met verse pasta. Voor verkoop bleek er echter een voorkeur voor gedroogde pasta te zijn, vanwege de langere houdbaarheid en mindere broosheid van het product. Op basis van de literatuur werden twee verschillende droogmethoden getest: een lange verhittingsmethode op lage temperaturen en een korte methode op hogere temperaturen. De verhittingsprofielen werden steeds gevolgd en een bijbehorende relatieve vochtigheid werd toegepast.

De resulterende gedroogde pasta van beide droogmethoden werd beoordeeld op uiterlijk, vochtgehalte/wateractiviteit en optimale kooktijd. Uit de resultaten bleek dat er een minimaal verschil was tussen de verhittingsmethodes zonder kwaliteitsverlies. Daarom werd gekozen om verder te gaan met de methode met hogere temperaturen, aangezien deze gangbaarder is in de industrie.

Productontwikkeling brood

Als tweede product werd gekozen voor brood, waarbij ook hier de nadruk lag op het verhogen van het eiwitgehalte. Na een optimalisatie van de referentie (100% tarwebloem) en de bereidingsmethode (rijsduur, vorm en temperatuur), werd op basis van literatuur een brood gemaakt op kleine schaal met 20 en 30 procent vervanging van tarwebloem door sojameel.

Al snel werd duidelijk dat het toevoegen van sojameel het brooddeeg kleverig maakt, wat het moeilijker hanteerbaar maakt. De verkregen broden werden beoordeeld op specifiek volume (een maat voor de rijs), kleur (zowel korst als kruim) en textuur. Er werd ook een eerste sensorische beoordeling uitgevoerd. Op basis van de kleur en textuur leek het sojabrood meer op cake dan op traditioneel brood.

Op basis van deze resultaten werd besloten verder te werken met het recept waarin 30% van het tarwebloem werd vervangen door sojameel en zo een verhouding sojameel:tarwebloem van 1:2 te bekomen. Het eiwitgehalte van dit brood was 1,6 keer hoger dan dat van de referentie.

*Brood op basis van sojameel en tarwebloem (met verhouding 1:2) lijkt qua kleur en textuur eerder op een cake.*

Na een eerste opschaling werd het sojabrood sensorisch beoordeeld door hetzelfde panel als hierboven beschreven (n=35). Hun bevindingen waren:

Zowel het kruim als de korst werden donkerder beoordeeld.
Het brood was zachter.
Een sojasmaak was aanwezig.

Ook hier werd een significante voorkeur voor het referentiebrood waargenomen, maar 51% van de panelleden gaf aan het sojabrood te willen kopen.

Een laatste opschaling vond plaats waarbij de bakmethode op semi-industriële wijze werd geoptimaliseerd. De parameters, zoals vochtgehalte en boven-/onderwarmte werden gevarieerd en de meest optimale werden gekozen om mee verder te werken.

Consumenten testen bij Colruyt Group

Na deze eerste sensorische analyse werden consumenten bevraagd naar hun mening over de ontwikkelde producten. Colruyt Group organiseerde hiervoor een co-creatie sessie met 60 consumenten. Beide recepturen, zowel de pasta als het brood, werden op volgende parameters gescoord: algemene indruk, mondgevoel, geur, kleur, smaak en of er interesse was om het product aan te kopen.

Enkele bevindingen sojapasta:

68% van de consumenten hadden een positieve algemene indruk van de sojapasta

20% gaf aan de smaak van de sojapasta ‘erg lekker’ te vinden

56% zou de pasta aankopen

Enkele bevindingen sojabrood:

78% van de consumenten hadden een positieve algemene indruk van het sojabrood

44% scoorde de smaak van het sojabrood als ‘erg lekker’ of ‘heel erg lekker’

74% zou het sojabrood aankopen

De resultaten van het consumentenonderzoek waren dus positiever voor het sojabrood dan voor de sojapasta. Mogelijks kan het sojameel ook gebruikt worden in andere bakkerijtoepassingen zoals cake, omwille van de gelige kleur na het bakken.

Heb je na het lezen van dit artikel interesse om aan de slag te gaan met de recepturen van de sojapasta of het sojabrood? Neem dan contact op met sofie.deman@ilvo.vlaanderen.be, bart.vandroogenbroeck@ilvo.vlaanderen.be of ellen.martens@flandersfood.com.