Zit er toekomstmuziek in een kleinschalige Vlaamse biologische sojaketen voor humane voeding? Na twee jaar participatief onderzoek kunnen we besluiten van wel. Onder welke voorwaarden maken wij, als Vlaamse ketenpartners, het mogelijk om soja biologisch en rendabel te telen in Vlaanderen? Dat is de essentie van het verhaal. Lees hier deel twee van de driedelige artikelreeks over de resultaten van het project LoCoSoy.
Lees ook deel 1 en deel 3 van deze artikelreeks. In deel 1 blikken de landbouwers van BioGrano terug op hun deelname aan LoCoSoy. Ze getuigen over hun ervaring om soja biologisch te telen en over de kosten die de teelt met zich meebrengt. In deel 3 lees je meer over de zoektocht naar een geschikt verdienmodel om een biologische eiwitketen rendabel te kunnen uitbouwen in Vlaanderen.
Sojameel textureren is slechts rendabel op grotere schaal
Sojabonen zijn uitermate geschikt om vegetarische producten te ontwikkelen omwille van hun hoog eiwitgehalte en goed aminozuurprofiel. Toch blijkt het niet evident om als kmo-voedingsbedrijf op kleinere schaal aan de slag te gaan met sojabonen. Aan veel technologieën hangt namelijk een stevig prijskaartje vast. La vie est belle, een kmo uit West-Vlaanderen, ging daarom met Food Pilot op zoek naar een duurzame verwerkingstechnologie voor soja die weinig water verbruikt en rendabel is op kleine schaal. Dit onderzoek kaderde binnen het project LoCoSoy.
De focus lag hierbij op technologieën die sojameel kunnen omvormen tot vezelige ‘chunks’. Deze ‘chunks’ kunnen dan gebruikt worden als ingrediënt om bijvoorbeeld veggie spreads of burgers te ontwikkelen. Dit proces wordt ook wel het textureren van plantaardige eiwitten genoemd.
‘Chunks’ als resultaat van het textureren van sojameel door middel van droge extrusie.
Tijdens het project werden verschillende technologieën om te textureren geëvalueerd, zoals de ‘PowerHeater’ en ‘high-moisture extrusie’. Helaas bleek de investeringskost van deze technologieën te groot voor kmo’s. Textureren blijkt dus geen haalbare kaart om soja in kleine hoeveelheden te verwerken.
Sojabonen vermalen tot meel is wel rendabel op kleine schaal
Vervolgens was het even zoeken in het project hoe we de sojabonen verder zouden verwerken en tot welk eindproduct. Vanuit de retail blijkt dat er een sterke interesse is in vis- en zuivelanalogen en ook in glutenvrije en eiwitrijke producten. Volgens projectpartner Colruyt Group is er bijvoorbeeld voor veggie smeltkazen nog een gat in de markt, maar evengoed voor eiwitverrijking van bestaande producten zoals brood of pasta.
Verder is er interesse naar minder ultra-processed producten. Zo hebben de partners van LoCoSoy samen beslist om op basis van hun expertise verder te werken rond sojameel. Het verwerken van sojabonen tot sojameel is op zich namelijk een low-processing techniek die weinig water verbruikt en op kleinere schaal kan toegepast worden.
Uit testen in samenwerking met Molens Descamps bleek een pinmolen het meest geschikt om de sojabonen te vermalen tot een meel. Hiervoor werden de bonen eerst opgeschoond en de zaadhuid werd verwijderd bij Graines de Curieux.
Onthulde sojabonen zijn sojabonen waarvan de zaadhuid werd verwijderd.
Een pinmolen bestaat uit een roterend deel met pinnen of tanden die op zeer hoge snelheid ronddraaien en een aantal pinnen die vastzitten op het deksel (foto links). Daarrond aan de buitenkant zit een verwisselbare zeef. De toevoer gebeurt via een trilgoot bovenaan het toestel (foto midden). Het resultaat is sojameel (foto rechts).
Productontwikkeling pasta
Food Pilot richtte zich vervolgens op productontwikkeling met de nadruk op eiwitverrijking. De eerste focus lag op pasta. Traditionele pasta wordt gemaakt van griesmeel van durumtarwe, ook gekend als semolina. Vergeleken met sojameel bevat semolina minder vet en eiwitten.
Verschillende recepturen werden getest. Als eerste werd een basisrecept met alleen semolina als referentie genomen om de textuur en beet na koken te beoordelen. Daarna werden diverse verhoudingen van semolina en sojameel getest. Op basis van een literatuurstudie werden aanvullende recepturen uitgeprobeerd. Zo werd een pasta met sojameel en ei gemaakt om meer stevigheid te verkrijgen alsook een glutenvrije variant op basis van sojameel en rijstmeel.