Peulvruchten in de kijker

Gepubliceerd op 06 februari 2023

Er is zowel vanuit de voedingsindustrie als de consument steeds meer aandacht om naast ons stukje vlees ook af en toe plantaardige eiwitten te eten. Met de ‘week van de peulvrucht’ van 6 tot 12 februari wil Gezond Leven deze bron van eiwitten in de kijker plaatsen. Flanders' FOOD geeft hieronder ook even een overzicht van de voordelen en opportuniteiten van peulvruchten.

Wat zijn peulvruchten?

Peulvruchten maken deel uit van de vlinderbloemigen. De FAO deelt de peulvruchten op in twee categorieën, namelijk de vetrijke oliehoudende peulvruchten zoals sojabonen en de niet vetrijke peulvruchten. Binnen de categorie niet vetrijke peulvruchten wordt verder onderscheid gemaakt tussen verse peulvruchten of droog geteelde zaden. In het Nederlands is er geen echte terminologie om dit onderscheid te maken. In het Engels spreekt men respectievelijk van ‘fresh legumes’ en ‘pulses’. Van verse peulvruchten worden zowel de zaden als hun dop opgegeten. Een gekend voorbeeld van verse peulvruchten zijn prinsessenbonen. Van droge peulvruchten wordt enkel het zaad gegeten, zoals bijvoorbeeld van de droge erwt, tuinboon, droge boon, kikkererwt en linzen. In de voedingsindustrie zal men voornamelijk met deze droge peulvruchten aan de slag gaan.

Nutritionele samenstelling

Peulvruchten zijn interessante plantaardige eiwitbronnen. Gemiddeld hebben ze een eiwitgehalte van 21-25%. Ze hebben een tamelijk gebalanceerd aminozuurprofiel en zijn rijk aan lysine, maar bevatten wel een lagere hoeveelheid van methionine en cysteïne, 2 zwavelhoudende essentiële aminozuren. Hierdoor zijn ze qua aminozuurprofiel wel zeer complementair met granen. Naast eiwitten bevatten ze gemiddeld 60-65% koolhydraten, hoofdzakelijk zetmeel maar ook vezels en oligosachariden.

Peulvruchten zijn rijk aan verschillende vitaminen en mineralen. Ze bevatten ook flavonoïden die anti-oxidatieve en ontstekingsremmende eigenschappen hebben. Door de anti-oxidatieve werking kan de stabiliteit van voedsel verbeterd worden. Naast deze positieve effecten zijn er helaas ook enkele componenten aanwezig die een negatieve impact kunnen hebben. Zo kunnen de aanwezige oligosachariden niet afgebroken worden door het menselijk lichaam waardoor ze onverteerd achterblijven in de darm. Door anaerobe fermentatie wordt H₂-, CO₂- en CH₄-gas geproduceerd, met flatulentie tot gevolg. Deze componenten stimuleren echter een gezonde darmflora waardoor ze ook een positief effect kunnen hebben. Daarnaast kunnen peulvruchten ook bepaalde anti-nutritionele factoren bevatten zoals fytaat, enzyminhibitoren, polyfenolen en saponines. Deze anti-nutritionele componenten kunnen een negatieve impact hebben op de verteerbaarheid of absorptie van macro- en micronutriënten.

Aangezien een groot deel van deze anti-nutritionele componenten in de zaadhuid van de peulvruchten zit, is onthullen voor verdere verwerking vaak noodzakelijk. Daarnaast worden peulvruchten vaak geweekt in water aangezien veel van deze componenten wateroplosbaar zijn en de gehaltes dus zo gereduceerd kunnen worden. Weken wordt vaak gecombineerd met andere methoden zoals kiemen, fermenteren en koken. Naast het verlagen van de anti-nutritionele componenten kunnen deze methoden ook een positief effect hebben op de verteerbaarheid, smaak en functionaliteit.

Pulsebake — Peulvruchten zijn interessante eiwitbronnen die rijk zijn aan vitaminen en mineralen. Door de aanwezigheid van anti-nutritionele factoren zoals fytaat en enzyminhibitoren zijn verwerkingsstappen als dehulling, weken of koken vaak noodzakelijk.

Toepassingen in de voeding

De Hoge Gezondheidsraad publiceerde eind 2019 haar praktische voedingsaanbevelingen voor volwassenen. De raad adviseert om minstens eenmaal per week peulvruchten op het menu te zetten. Een hoeveelheid wordt niet gespecifieerd. De peulvruchten kunnen als gehele zaden gegeten worden, maar ook voedingsproducten met peulvruchten in verwerkt zijn zeker interessant.

Dankzij hun relatief hoog eiwitgehalte worden gemalen peulvruchten of eiwit-concentraten en -isolaten ervan vaak gebruikt in de productie van vleesvervangers. Maar ze kunnen evengoed als ingrediënt gebruikt worden in bakkerijproducten.

Onderzoek naar het potentieel van peulvruchten in de voedingsindustrie

Ondanks de commerciële beschikbaarheid van peulvruchten en afgeleiden is er nood aan meer kennis over de eigenschappen van deze grondstoffen en over hun potentieel in de graan- en bakkerijsector om producten nutritioneel te balanceren, om plantaardige producten te ontwikkelen en om ze optimaal in te zetten als techno-functioneel ingrediënt. In het TETRA-project PulseBake uitgevoerd door Hogeschool Gent en Universiteit Gent zal de beschikbare kennis van 5 verschillende peulvruchten (specifiek droge erwten (Pisum sativum), veldbonen (Vicia faba), kikkererwten (Cicer arietinum), droge bonen (Phaseolus vulgaris) en linzen (Lens culinaris)) verzameld worden. De nutritionele, sensorische en techno-functionele eigenschappen van commercieel beschikbare stalen van deze peulvruchten zullen in kaart gebracht worden. Er zal gewerkt worden met droog vermalen peulvruchtenbloem en eiwitconcentraten en -isolaten.

In het cSBO-project PulseFlour, uitgevoerd door KU Leuven, labo levensmiddelentechnologie en Flanders’ FOOD, onderzoeken we dan weer hoe we de verterings- en functionele eigenschappen van peulvruchten kunnen sturen door in te spelen op de microstructuur van peulvruchtenmeel. Hierbij wordt geen selectieve fractionatie van de eiwitten en koolhydraten gedaan, maar voert men verschillende natte hittebehandelingen uit op de hele peulvruchten waarna deze vermalen en gedroogd worden tot een ingrediënt dat verder verwerkt kan worden. De impact van de procesparameters van deze sturende verwerkingsstap op functionaliteit, vertering en smaak zal geëvalueerd worden en deze peulvruchtmelen zullen toegepast worden in verschillende voedingsmodelsystemen. Hierdoor zal de link naar mogelijke toepassingen gelegd worden. Deze kunnen variëren van pasta, vleesvervangers en bakkerijproducten, tot soepen en dranken.

Het Pulsebake project is gestart in oktober 2022. Wens je hierover meer informatie of wil je deelnemen aan de begeleidingsgroep, contacteer dan ine.heetesonne@hogent.be.

Het PulseFlour project is net van start gegaan in januari 2023. Een open kick-off meeting zal georganiseerd worden in maart 2023 waarbij het project toegelicht wordt. Mocht je nu al meer informatie wensen of deelnemen aan de begeleidingsgroep, contacteer dan trui.luyckx@flandersfood.com of rani.roye@flandersfood.com.